Esta historia comienza en la zona de Agua de Oro, el pueblito que se destaca en el corredor de las Sierras Chicas por las ollas frescas, monte nativo y ríos cristalinos. Entre otros atractivos como las bondiolas y jamones El Búho, el sorprendente Hotel San Leonardo o la iglesia San Vicente de Ferrer. Esta historia, en realidad, surge más específicamente en la zona alta de El Algodonal, que se consolida como una tierra apta para la cría de búfalos, actividad que avanza de manera sustentable por esos montes rústicos. Agustín Soler y Catalina Centeno supieron ver la aptitud del monte nativo, y lo vivieron como un regalo de la naturaleza. Decidieron comenzar a producir esta especie, con la mira puesta en un tambo para producir mozzarella de búfala.
Nace el proyecto
El modelo productivo y económico fue desarrollado imitando a otros establecimientos de Buenos Aires, de tradición bufalera. Don Dionisio del Carmelo, como bautizaron al campo de 200 hectáreas en homenaje a los abuelos de Catalina, Ana y Candelaria Centeno, va consolidándose y dando frutos. De a poco, confirma la gran adaptabilidad del terreno cordobés a la producción de esta raza. Y no solo se utiliza para un último destino, sino también aporta algunos animales para la elaboración de hamburguesas Don Marco, un prometedor emprendimiento que llevan adelante Candelaria Centeno con Juan Pablo Bruna, su marido.
Crece, todo crece
Agustín y Catalina, pioneros del proyecto residen en Agua de Oro hace ya cinco años. Tomaron esta decisión después de un viaje por la Toscana italiana donde conocieron muchísimo sobre la producción agrícola-ganadera. Allá visitaron varios tambos familiares dedicados a la producción de mozzarella y, de regreso al país, se embarcaron en la experiencia. Comenzaron con 20 ejemplares de búfalo que trajeron de Corrientes y al día de hoy cuentan con 60 animales, incluidas varias pariciones.
El hombre de la pareja es Ingeniero Agrónomo y describe al paisaje como: “Impenetrable en algunos sectores por los espinillos del bosque nativo, con bastante piedra, es un campo de baja calidad agraria, imposible para el cultivo, pero el búfalo es un animal bastante salvaje y se adaptó muy bien a esas condiciones, al clima y a los cambios de temperatura. Se va abriendo camino para alimentarse de las pasturas y hasta se autorregula el celo por lo que la cría de búfalos se hace de manera sustentable. Atendiendo el tema del agua, puede ser una muy buena salida para muchos campos extensos de las sierras que están ociosos”.
Conociendo la especie
Los productores charlaron con los medios y dieron a conocer algunas curiosidades de la especie. Pedro Alonso, que es el tercer trabajador del campo y quien actualmente se encarga del rodeo todos los días, como de abrir y cerrar el corral cuenta: “Según mi experiencia, hay que andarles con cuidado. Son mansas, pero son un poco más desconfiadas que las vacas y a veces te encaran”. Agustín, por su parte, aporta otro dato clave de la raza: “Son muy protectoras de sus crías, y si se les llega a acercar un puma, ellas lo sacan corriendo”.
Búfala is the new cow
Según varios estudios, tanto la leche de búfala como la carne tienen propiedades mucho más beneficiosas para el consumo humano que el bovino. Ya que cuentan con grados más altos de vitamina A, hierro, calcio, fósforo o proteínas. Lo único que desciende son los niveles de producción de leche: mientras una vaca puede dar 30 litros por día, la búfala apenas llega a los cinco. Pero la leche de búfala se destina para mozzarella, producto estrella y de gran demanda en restaurantes y mercados gourmet, por eso sigue siendo rentable.
Asadito online
“Los cortes más importantes, como lomo, colita de cuadril, vacío, peceto o bife ancho, se venden a restaurantes como Goulu o Los Aroza, y el resto se destina a las hamburguesas”, cuenta Candelaria. Por ahora, la comercialización es casi exclusivamente online, a través de Instagram (@donmarco.carnebufalo), en cajas de 4, 12 y 30 unidades. “La carne tiene 40% menos de colesterol, 10% más de proteína y 55% menos calorías que la de vaca. Las piden mucho por esas ventajas comparativas y se va haciendo fuerte en un público fit, que entrena, que se cuida”, resume Candelaria.
Y vos… ¿te animarías a probar búfalo serrano?
