“Desde chicos nosotros mamamos esa crisis, y por eso nos decidimos a dar el salto, para pasar a ser industriales”, relataron los hermanos Franco y Leandro Cassina, hijos de un tambero de Cañada Rosquín en Santa Fe, que renegó muchos años y se mostraba cansado de “regalar la leche” que producía el tambo familiar.

La crisis puntal a la que hicieron referencia los hermanos Cassina fue la de 2007, pero podía haber sido cualquiera otra de la larga historia de desatinos de le lechería. ¿Y cómo se resolvió el dilema que atormentaba a su padre? Ni bien temrinó sus estudios, el mayor de los hermanos se puso a trabajar en el proyecto de levantar una fábrica de queso, que terminó siendo de queso azul (el viejo y querido Roquefort, pero no se puede decir) por recomendación de un amigo de su padre, que se ofreció a comprarles la producción.

“Agotados de la actividad tambera y de vender la leche a un precio que no creía justo es que se dio la posibilidad de dar este salto a la industria”, dijo Leandro a Bichos de Campo. La otra opción era cerrar el tambo, cosa que finalmente se evitó. En cañada Rosquín, la familia Cassina también hacía históricamente algo de agricultura.

Esa decisión de avanzar en la cadena de valor llevó a que Don Cassina y sus dos hijos manejen hoy una floreciente Pyme quesera, que se encuentra entre la decena de plantas dedicadas exclusivamente al queso azul que existen en el país. La empresa se llama Alloa, comenzó a funcionar en 2015 y en esa corta vida hasta ganó varias veces la cata de Queso Azul de Totoras, donde se premian los mejores quesos de este tipo en la Argentina.

Mirá el reportaje completo realizado a Franco y Leandro Cassina:

Los Cassina ahora utilizan en su planta toda la producción de leche de su tambo, e incluso compran un poco más de leche de otros tamberos, ya que “los últimos años se pudo vender bien el queso”, dijeron.

El proceso de agregado de valor no solo implicó cambios hacia arriba de la cadena. En el establecimiento primario también se buscó una genética para obtener una leche de calidad necesaria para elaborar el queso azul. En ese sentido, Don Cassina en los últimos años viene cruzando las tradicionales vacas Holando con otras de la raza Jersey, que tienen más bajo porte, para obtener así una cruza que llaman “Kiwi”. También compraron nuevas vaquillonas de esa misma raza, que produce más sólidos en la leche, rinde más transformada en queso y hace que el mismo sea un poco más cremoso. “Esto nos da cierta ventaja competitiva y hay que aprovecharla”, dijo Franco.

El tambo de 200 hectáreas tiene 380 vacas en ordeñe, pero la familia apunta a crecer hasta unas 430 para aprovechar la superficie que hay en el establecimiento. Mientras tanto, en el mismo predio donde está la fábrica hay una planta de silo donde almacenan todos los granos que producen ellos mismos. “Los convertimos en alimento balanceado que le damos a las vacas. Es decir, se va balanceado y vuelve leche”, describió Franco sobre el proceso.

Por todo lo demás, el proceso de este queso azul santafesino no tiene nada que envidiarle al francés. La fábrica recibe 14.000 litros diarios de leche, que se convierten en unas 800 hormas de 2 kilos de peso. El hongo madura dentro del queso a los treinta días de estacionamiento.

El de queso azul es, según los hermanos, “un mercado diferente al del queso cremoso o el queso de barra, porque quizás es más difícil de vender. Pero nosotros hicimos un buen trabajo y ahora estamos presentes en gran parte de la Argentina”, destacaron orgullosos, aludiendo a que su marca, Alloa, ya está bastante instalada para tan corto tiempo.

-Pero al final, ¿resolvieron el dilema de su padre?

-Antes como tamberos nos quejábamos de la industria, y ahora como industriales nos quejamos de los supermercados- contestó Franco con ironía.

Y agregó: “Quizás la solución pase por ponernos de acuerdo con algunos supermercados más chicos y poder compartir el precio. Nosotros de hecho compartimos ese precio. Parte de esa leche que compro es leche que traen productores acá, y entonces cuando yo vendo el queso les pago a ellos un precio diferencial al precio del mercado actual. Eso lo estamos haciendo actualmente”.