Más allá de que todavía se encuentra en pleno desarrollo y crecimiento para ser considerada como una carne sustituta, el ganado caprino argentino se presenta como una alternativa viable en el contexto de agregado de producciones a campo.

El caso se da particularmente en una nueva región, la pampeana, tal como se desprende de un trabajo desarrollado por especialistas de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora.

Se concluyó que la producción de cabras con fines comerciales va ganando terreno a partir de la menor inversión requerida y de las virtudes de su carne y la leche.

De acuerdo con las estadísticas de la Dirección Nacional de Sanidad Animal del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa), las existencias de ganado caprino en el país alcanzaron —a este 31 de marzo— los 4.127.245 animales.

La distribución geográfica presenta a la provincia de Mendoza liderando el ranking con una participación del 16,19 %. Quienes se ubican detrás son Neuquén, con el 15,44 % del total y Chaco, con el 13,23 %.

En realidad, vale citar que la competencia en producciones cárnicas está en otras ligas.

El stock bovino argentino es, a este 2022, de alrededor 54,2 millones de cabezas, con un consumo estimado de 46,1 kilos por habitante por año.

Luego se ubican la producción aviar, con 99,11 millones de pollos parrilleros y una ingesta de 45,2 kilos por habitante por año y la porcina, con 5,47 millones de cabezas y una creciente participación en la producción y el consumo de carne de cerdo, que ronda los 15 kilos por persona por año.

“La producción de cabras estuvo, históricamente, ligada a pequeños productores y economías de subsistencia, con foco en la producción de carne”, sostuvo Laura Simonetti, zootecnista e investigadora de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora (FCA-UNLZ).

“Pero eso está cambiando y ahora se están explotando las ventajas intrínsecas que tiene la crianza del ganado caprino, así como la producción de leche y derivados, con foco en productos gourmet”, añadió.

“En este sentido, la producción caprina como alternativa a otro tipo de ganados se está expandiendo a partir de la generación de conocimiento, la innovación y la tecnología aplicados a la producción, tanto en los ámbitos público como privado”, explicó.

“En tal sentido, se advierte la incorporación de la producción láctea caprina a la oferta sectorial, orientada a desarrollar nuevos mercados y productos”, aseguró Simonetti.

El potencial

De acuerdo con la investigación, la producción de caprinos es muy apropiada para desarrollarse, precisamente, en pequeñas superficies.

“Gran parte de la región pampeana ha venido subdividiéndose, así que se necesitan alternativas productivas que sean aplicables, porque las producciones agropecuarias tradicionales, tal vez, no son tan rentables para esos espacios”, comentó Simonetti.

“Es precisamente allí donde la cabra representa una de las alternativas de diversificación”, agregó.

Por tal motivo, la región pampeana tiene una importante posibilidad de crecimiento, ya que al poseer mejores condiciones agroecológicas se abre la posibilidad de tener una oferta de pastos muy importante prácticamente a lo largo de todo el año.

“Esto nos va a permitir desarrollar la producción sobre la base pastoril, como son la mayor parte de nuestros sistemas pero sin necesitar superficies tan grandes”, describió.

“Como referencia basta recordar que, en cuanto a requerimientos de espacio y pasturas, una vaca equivale más o menos a unas seis cabras”, dijo la zootecnista.

Valiosa experiencia

Desde 2015 y con la coordinación de las Ing. Zoot. Laura Simonetti y Mercedes Ghibaudi, la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora lleva adelante el Módulo Caprino.

Se trata de un programa con fines de capacitación, investigación y extensión, en el que se ha montado un tambo para producción láctea.

Se concluyó que la experiencia propia y de productores de la zona sugieren que la actividad resulta por demás interesante.

La producción de cabras con fines comerciales va ganando terreno a partir de su adaptación a superficies más pequeñas.

También que las instalaciones requeridas para montar un tambo caprino no son tan onerosas, ya que se requiere una tarima de ordeñe, pudiéndose realizar en forma manual o mecánica.

“Se dice que la cabra es de más fácil ordeñe porque su leche está rápidamente disponible en la parte de cisterna; es decir, que está más abajo y necesita menor estimulación”, dijo.

“Y, además, este proceso también requiere menos agua, por lo que contribuye a generar menos efluentes”, destacó Simonetti.

Cualidades nutricionales

Esencialmente, de la investigación surgió que existen tres ventajas para la producción derivada de un tambo caprino.

Por un lado, las cualidades nutricionales de su leche, entre ellas, es apta para quienes son alérgicos a la lactosa, por lo que hay un mercado no siempre abastecido por la oferta láctea convencional.

Además, tiene mayor digestibilidad que la leche vacuna, haciendo más fácil su asimilación. A esto se suma que resulta hipoalergénica para aquellos niños que presentan este problema tras el consumo de leche de vaca.

Por otro lado, su sabor característico, que se hace presente especialmente en sus productos elaborados como quesos y dulce de leche, permite diferenciarlos de los típicos derivados del bovino.

Pero, además, los productos a base de leche de cabra suelen tener un precio diferenciado en el mercado, por ser considerados de categoría gourmet, lo que imprime mayor rentabilidad a los proyectos productivos.

La carne caprina, ya sea producida en sistemas carniceros o derivada de la actividad de tambo, tiene también sus beneficios. Esto es, resulta hipocalórica (dietética), con bajo contenido de colesterol, más magra y con menos grasas no saludables, además de su sabor característico.

Importa la salud

Los especialistas de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora destacan un punto trascendente de la producción: la sanidad de los animales.

“No hay que perder de vista que, entre otras especies, la brucelosis afecta también al ganado caprino y es una zoonosis, lo que significa que puede ser transmitida al ser humano”, sostuvo Simonetti.

“Si bien se puede recurrir a la pasteurización de la leche, o a la maduración de los quesos con tiempo suficiente en cámara con lo que ya no se tiene ese problema, los establecimientos de la zona y también en el módulo de la Facultad trabajamos en condición de libre de brucelosis y tuberculosis mediante controles, tal como lo establece Senasa”, añadió la experta.