Nada puede prepararte para el shock sensorial que supone entrar por primera vez en Formaje. Una amplia cristalera muestra el interior, luminoso y diáfano, donde cientos de quesos se exhiben en una arquitectónica puesta en escena.

Abrir la puerta del número 9 de la plaza de Chamberí (Madrid) es entrar en un mundo paralelo. El aroma a queso golpea las fosas nasales y provoca a la pituitaria de los amantes de este alimento ancestral una especie de Síndrome de Stendhal. Los cabellos se erizan, y no sólo por la temperatura que mantiene en óptimas condiciones el producto.

Alrededor de la gigantesca mesa, con piezas de todos los tamaños, formas, colores y procedencias, camina Clara Diez, reina de este imperio de los sentidos.

Abierta en 2020, en Formaje Clara y Adrián, su marido, desarrollan su pasión por el queso. Porque Formaje es más que una tienda. Es un centro cultural donde todo orbita alrededor de la magia que supone que la leche, el cuajo, la sal y los fermentos lácticos acaben en un queso.

La llegada de este alimento a la vida de Clara fue fortuita. Vallisoletana de nacimiento, estudió Comunicación Audiovisual en Londres. En el impasse que la vida impone en la etapa universitaria, un amigo de su familia le ofreció trabajar en Cultivo, una quesería que además de elaborar, distribuía y vendía quesos en la zona de Conde Duque de Madrid.

Llegaba así este alimento a su vida. “Podía haber sido otra cosa”, confiesa. Antes, su existencia era, gastronómicamente hablando, menos interesante, con menos matices. “No me parecía un alimento atractivo”, dice.

Ese primer proyecto fue el inicio de una historia de amor con algo que para Clara es más que comida. “Es un universo de 360 grados”, añade. Es alimento, pero también es “historia, paisaje, estética”.

Con el queso, Clara viaja en dos sentidos: literal y figurado. Ha visitado cientos de queserías artesanas, y ha estado incluso en Kenia, para conocer el trabajo de los Masái con las leches fermentadas. Un peregrinaje donde ha construido su particular visión y donde ha aprendido todo lo que sabe de un mundo que a esta joven de 32 años le parece inabarcable. “Es un universo infinito”, resume.

Llevarse un trozo de queso artesano a la boca es para Clara transportarse a una época pretérita, conocer cómo eran nuestros antepasados, cómo conectaban con la naturaleza y cómo transmitían de generación en generación las tradiciones y el influjo del paisaje y el paisanaje en su vida. “Eso es algo que el producto industrial no da”, afirma. La vaca, la oveja o la cabra viven en un territorio e irremediablemente se transmite a la leche con la que luego se hace el queso.

Con cada bocado, realiza una travesía más allá de los cinco sentidos. “El queso artesano, igual que otros alimentos, resuena en la memoria, trasciende los sentidos”, resume. Al contrario que con otro tipo de artesanía, la relación con los alimentos va más allá. “La interacción es muy heavy, te lo comes; eso no sucede con una joya”, explica.

Esa conexión con el queso procede, en parte, de la esencia del alimento. Al ser un producto fermentado, Clara lo concibe y trata como un ser vivo. “Hay que cuidarlo, mimarlo, probarlo… cambia todos los días”, señala. “Es una vida concentrada”, sintetiza.

CON LOS PIES EN LA TIERRA

Cada jornada que pasa entre artesanos, queserías o en la propia Formaje es una jornada de aprendizaje. “No percibo que pueda dejar de aprender”, reconoce. “Es increíble cómo probamos nuevos quesos que nos pueden seguir sorprendiendo o emocionando”, añade.

Ese aprendizaje lo ha trasladado a su propio desarrollo vital, donde ha ido fermentando poco a poco su personalidad. “El queso me ha quitado la inconsciencia, vivo de manera más consciente”, apunta.

“Lo bueno de trabajar con productores del sector primario es que estás muy conectado a la realidad de las cosas, a los principios básicos del funcionamiento del mundo”, subraya. “Si se te va la cabeza tienes la posibilidad de volver a la leche”.

Con 32 años, Clara lleva una década involucrada en este mundo, donde es todo un referente. Cuando llegó, el sector estaba envejecido, masculinizado y cerrado en sí mismo. Sin embargo, ella no ha sentido rechazo, ni por su edad ni por ser mujer. Todo lo contrario. “Es un sector muy humilde y necesitado”, señala.

“El productor se ha visto siempre muy solo”, apunta, lo que puede explicar, según Clara, algunas reticencias. Ella tampoco ha sentido presión externa por su juventud ni su forma de entender el queso. “Soy muy autoexigente, siempre busco hacer algo más y hacerlo mejor”, reconoce.

Poco a poco van llegando nuevos productores, rejuveneciendo y modernizando el sector, tanto desde el punto de vista de la ganadería como de la quesería. Todo a pesar de las escasas ayudas de las administraciones públicas. “Hay que dar apoyo al pequeño productor que hace que tengamos un sector primario más fortalecido y un paisaje cuidado y que se ve beneficiado por estas prácticas”, señala.

Formar parte de este mundo es complicado, según Clara. “Tiene más barreras de entrada que otros alimentos”, señala. “No es un sector tan desarrollado como el del café o la panadería”, pone como ejemplo. Además, “el consumo hiperlocal” es también un hándicap.

Clara y Adrián ponen su grano de arena desde Formaje, que abrió justo antes de que la pandemia encerrara al mundo durante meses. “No nos quedó otra que abrir”, rememora. Las obras ya estaban en marcha y ni ella ni su pareja son de dar un paso atrás. “Lo haremos funcionar”, pensaron. Y lo han conseguido.

Desde Formaje apuestan por dar una vuelta de tuerca al consumo de queso en España, donde, según Clara, “no somos una referencia”. En nuestro país se consumen, según Statista, 9 kilos por persona al año, muy lejos de los 13,5 de Francia, los 15,8 de Portugal o los casi 20 de los alemanes. Pero, para que la gente coma más, antes hay que hacer que coma mejor. “Si consumiésemos mejor queso habría un avance muy importante”, opina.

En el templo quesero en que se ha convertido Formaje, cuyo nombre remite al recipiente donde se da forma al producto, se pueden encontrar piezas cuidadosamente seleccionadas. Antes de llegar al mostrador, se ha visitado la quesería, se ha conocido al productor y se ha visto cómo se transforma la leche en una pieza gourmet. Aquí los quesos no se recomiendan, se prescriben.

Clara busca ese cambio de paradigma no sólo desde una perspectiva tangible, como puede ser una cuña o una rueda de queso. También desde lo literario. Autora de Leche, fermento y vida: cómo el queso artesano cambió mi vida (Editorial Debate), donde se define como activista, vuelca en esta suerte de autobiografía, con fotos hechas por su padre, su filosofía de un alimento, y algo más, del que ni puede ni quiere despegarse: “Me cuesta mucho imaginar mi vida sin el queso, se imbrica en cada una de las áreas de mi día a día”.