Nuestra charla tuvo lugar dentro de su tienda, un templo del queso, en el barrio de Chamberí. Queremos conocer más sobre su primer libro y , además, retar a Clara a convencer a una persona que no le gusta el queso a, al menos, probarlo.
Con una cubierta amarilla que clama simplicidad absoluta, el libro anuncia la personalidad de Clara: relajada, natural, amable y con una pasión sin artificios que se refleja en sus ademanes pausados. Clara nos declara ser una activista de su trabajo, “un sector envejecido y poco atractivo a priori” en el que lleva inmersa desde los 22 años Le gusta la escritura desde siempre: “La historia es graciosa. Un día recibo un mensaje en IG de la editora de Penguin ofreciéndome publicar en la editorial y contesté: te dejo mi mail y hablamos. Me dejaron libertad para crear, y eso me encantó.” A pesar de su juventud, 31 años, sabe perfectamente lo que quiere, lo que le gusta, y conoce el proceso de los quesos artesanales al dedillo, “la parte más atractiva del queso como producto es que, tratándose de un alimentado fermentado, pasa por muchos procesos.
Las condiciones en las que madura, la bacteriología de la leche, el entorno… recorre un proceso de vida muy variopinto e interesante”, explica. Para ella, la artesanía y el queso van de la mano, y no todo vale. Empezó en este trabajo conociendo y tratando directamente a los artesanos, lo que le hizo conocer de primera mano su proceso productivo de manera manual. De hecho, asegura que, “en las producciones artesanas, la naturaleza y el territorio juegan un papel fundamental por el tema bacteriológico. Lo que hay en Asturias no lo hay en Cádiz, eso me llamó la atención, me gustó y decidí abanderarlo como una forma de vida.”
FORMAGE, MÁS QUE UNA TIENDA DE QUESO , ES UN TEMPLO PARA GOURMETS
Defensora de una vida más artesanal y menos procesada, reconoce que con este trabajo su estilo de vida ha cambiado al cien por cien. “Tener está implicación con la artesanía, te hace ver el valor de las cosas y estar comprometido con ello. No vendería algo en lo que no creo. Conocer este mundo de cerca me compromete con unas formas de consumo que marcan mi vida. Tengo coherencia con todo”, argumenta.
Aunque reconoce que adentrarse en el mundo del queso no ha sido fácil, al ser un sector muy masculino donde se trabaja a la vieja usanza, está orgullosa de lo que ha conseguido. Tras seis 6 años al mando de unos de los templos del queso más importantes de Madrid, Formaje, que abrió junto a su marido, hoy es una referencia y visita obligada para los gourmets. “Nuestras fórmulas son renovadas, pero con respeto por la tradición. Hemos creado un proyecto con una sensibilidad que no era común en el sector y a la gente le ha gustado”.
Para escribir el libro se unió a su padre, un fotógrafo reputado que se ha encargado de la parte artística. “Es un gusto trabajar con la familia. Es un súper tándem, trabajamos de manera muy orgánica, aunque, también tiene sus partes de tensión por la confianza”, desvela. Es inevitable preguntar quién fue la primera persona de su familia que leyó el libro, y Clara nos explica, mientras se ríe, que “¡Ninguno! La broma con mi madre es que, cuando le llegó a casa, dijo: habrá que leerlo, ¿no?”. Tiene muchas ganas de que su madre lea el libro y le dé su opinión, aunque tampoco le importaría contar con el feedback de la escritora Elvira Lindo. “El otro día estuve con ella en un evento de Telva y se lo regalé”.
RAZONES CIENTÍFICAS POR LAS QUE TODOS DEBERÍAMOS COMER QUESO
En sus páginas, se adentra en el universo del queso en varios capítulos que, como ella misma añade, no se tienen que leer en orden. Hay mucho de historia, de poesía y también de reflexiones personales. “Me encanta la parte de pastoreo. Los primeros capítulos son más personales, y en ellos narro cómo llegué al queso; los otros cuentan historias interesantes de este oficio”.
Por último, llega el momento del reto, y comprobar cómo Clara va a convencer a una persona intransigente con el queso, yo misma, a probarlo. Antes de empezar, reconoce que es una apuesta complicada, pero promete ir poco a poco e intentar escoger el queso correcto para la primera toma de contacto “Te propondría un tipo de queso, concretamente el gouda holandés, que los sabores que desarrollan son acaramelados, con una textura juguetona y crujiente, muy apropiado para cualquiera que quiera introducirse a este producto.” En su propósito de conseguir que, aunque sea lo pruebe, Clara da tres razones muy científicas por las que debería comer queso. “Es una fuente bacteriológica de defensas microbiológicas que le obsequias a tu organismo; es una barrera inmunológica que refuerza tu flora, y, además, la leche y el queso son unas fuentes importantes de nutrientes, a nivel de vitaminas, proteínas y grasas buenas. A nivel de calcio, la leche y ciertos quesos están en la lista de alimentos con más calcio biodisponible. Y, por último, es que es una extraordinaria experiencia gastronómica.” Me parecen interesantes los argumentos que me da, pero ella sigue en su intento y termina con una frase rotunda: “el queso genera placer. Nada más que añadir”. Es hora de terminar nuestra amena charla, sólo puedo decir que salí de la tienda con un trocito – muy pequeño- de Gouda para intentar mi iniciación al queso. Lo que paso después siempre será una duda….
CONSEJOS PARA DISFRUTAR DEL QUESO, SEGÚN CLARA DIEZ
- PARA UNA CENA EN CASA: Blossom Hornkase, es alemán y está recubierto de flores. Es un gran queso, levanta una mesa. Eso sí, siempre acompañado de uvas, buen pan, nueces y miel.
- PARA UNA VELADA ROMÁNTICA: el Queixo do país, es el propulsor de la tetilla y cuenta con una receta ancestral. Es historia pura, ya que era el que hacían las mujeres en las casas.
- UN BUEN SITIO PARA TOMAR QUESO EN MADRID: La Carbonera (Bernardo López García, 11) es una cocina deliciosa.
- UN TRUCO PARA CUIDARLO EN CASA: El queso sufre, por lo que es conveniente que esté a unos 12 grados. En la nevera el frío es excesivo, por eso es mejor meterlo dentro de un tupper cerrado de cristal con el papel que lleva.
