Realmente existe uno para cada paladar y circunstancia. Fresco y blandito, suavemente consistente o duro. Todo es cuestión de gustos, porque el abanico quesero es muy, pero muy amplio en nuestro país. En Europa es un producto mucho más consumido y presente en las dietas familiares que entre nosotros, porque allá experimentan al máximo las posibilidades de degustar esta hechura, maravilloso derivado de la leche: desayunos, entremeses, pieza básica de platos principales, aperitivos o postres, costumbre ésta muy difundida entre los franceses, cuna de excelencia de legendarios y majestuosos quesos.

Sin embargo, Argentina, pese a su fama de carnívora, ranquea alto entre los adictos a este manjar que, pese a su proceso de elevada industrialización y tecnología de vanguardia, conserva una dosis de talento artesanal en su elaboración, fuente de su encanto a la hora de elegirlo. “Estamos en el quinto puesto a nivel mundial en consumo de queso per cápita”, afirma con una orgullosa sonrisa Adrián Valenti, maestro afinador (y apasionado) de quesos y propietario de Salumería Ragni, quien también reconoce que “pese a eso no somos grandes conocedores de la materia,como sí lo son en Suiza o Francia”.

La tarea de un “afinador” es intervenir entre la producción y el cliente en cuanto al cuidado, diseño y fórmulas de queso, ya que éste es materia viva, donde siempre influye el tiempo, la humedad y la temperatura con la cual se madura.

Para adentrarnos en el extenso mundo del queso, Valenti propone comenzar por las clasificaciones. La más popular es reconocerlos por su contenido de humedad, encontrando cremosos, semiblandos, semiduros y duros. Por su contenido de grasa, se desprenden los descremados, semigrasos, grasos y extra grasos. También se los puede dividir teniendo en cuenta su corteza, su cuajada, su añejamiento o maduración o por la leche de la cual están hechos: si bien existen múltiples opciones, se destacan cuatro variedades principales, las de vaca, oveja, cabra y búfala.

Cada queso tiene su característica particular que depende del tiempo de maduración del mismo. Por supuesto, existe un tiempo exacto donde mejor se aprecian sus cualidades. Por ejemplo, uno cremoso estará óptimo para consumir a los 20 a 25 días de elaborado, los semiduros y semiblandos tardan entre 30 y 35 días mientras que los duros requieren de un mes de estacionamiento por kilo.

Secretitos

Vamos a compartir secretitos para un mejor aprovechamiento de este noble preparado. A veces, no me diga que no, sucede que entre las mandarinas, la manteca y el pote de dulce de leche a medio consumir quedó oculto en el fondo de la heladera un pedazo de queso, como perdido en la oferta alimenticia de la casa. Entonces, nos preguntamos: ¿Se podrá comer todavía? Valenti recomienda observarlo y olerlo. “No se pone malo. Se transforma en un producto más duro, más picante, más ácido, pero no por eso deja de ser comestible. Simplemente, no está en su máximo esplendor”, asegura. Primera lección aprendida: no nos apresuremos a dar por perdidos esos trocitos de queso que descubrimos como un arqueólogo que inspecciona la heladera.

En nuestro país, como comentó el maestro quesero, somos “grandes” comedores de queso. Fundamentalmente en las picadas, pizzas y con las pastas, con el perdón de los italianos, que no comulgan demasiado con el hábito criollo de espolvorearlas con quesos rallados, aunque allá a los turistas suelen concedernos ese “pecado” de mesa lejana. Desde Salumería Ragni comentan que históricamente el mayor consumo en nuestras tierras lo encabezaban los cremosos, el semiduro (tipo Mar del Plata) cáscara colorada y los que solemos llamar “para rallar”, duros de cáscara negra. Pero, los tiempos cambian, y así como somos un país de inmigrantes que en materia quesera hemos recibido toda la impronta de italianos, suizos y franceses, los paladares han ido tomando el gustito a quesos más especiales, siendo en estos tiempos los más pedidos son la burrata, el brie, el gruyere, el provolone y el queso azul, que antes llamábamos roquefort. Estos son los más destacados, pero anímense a probar la inmensa variedad disponible, de diferentes leches y diversos orígenes y ¡hagan su propio top five de los quesos! ¿Quiere saber qué come cuando los prueba? Veamos:

Uno por uno

Burrata

“Es el más vendido en este momento, ya que está de moda, y está presente en muchas cartas de restaurantes”, comenta Valenti y explica el método para elaborar al queso fetiche del momento: La burrata es una mozzarella recién hecha con el corazón de stracciatella, que es otro queso hilado de mozzarella con crema. Entonces, adentro de la polpetta queda encerrado el relleno líquido. Se cierra como si fuera un pañuelito y se hace un nudo. Se produce fresca del día, pero bien conservada en el líquido que se hizo, envasada y en atmósfera controlada (heladera) dura hasta 25 días. Tradicionalmente nació como un queso para comer fresco, pero gracias a los avances tecnológicos hoy se lo puede conservar.

Cómo comerla: Partirla en cuatro porciones, rociarla con un buen aceite de oliva y agregarle una lluvia de pimienta negra. Con tomate fresco queda genial, incluso, en Italia, se come mucho con pesto fresco. Desde la Salumería gustan recomendar a los clientes los mejores métodos de cocción para disfrutar de los quesos en su totalidad. En este caso, sugieren en una fuente con pasta al dente y salsa, colocarle encima una burrata y llevar a horno fuerte. La bomba de crema estallará y la mozzarella se va a derretir colándose por los recovecos entre la salsa y la pasta. Un secreto que no verán ni siquiera en los menúes de los restós más innovadores de los barrios tops de la Ciudad.

Gruyere

Este es un queso suizo, de la zona de Gruyere, justamente. En su origen es de una pasta cerrada y con un pequeño ojo desgarrado, corteza muy olorosa y es muy pastoso, informa Valenti. El ojo grande y brilloso (ese agujero tan característico de este queso) lo da un ácido que se genera en forma natural, el ácido propiónico. “Cuando se elabora en su origen es una cuajada fresca prensada, sin ojos, ni aromas diferentes. Con el tiempo aparecerán los rasgos distintivos de cada uno. En su momento el origen fue característico de la zona donde se creó, con particularidades que en ese momento nadie sabía bien por qué salían. Esas eran singularidades propias de la zona”, explica el maestro quesero de Ragni, y agrega: “Después, con el desarrollo de la industria, se fue haciendo la receta, se fue creando la fórmula y se fue difundiendo en otros países, con diversidad de resultado final, claro. En Argentina salió distinto que en Suiza. Acá tiene un ojo más grande que en Europa. Tiene gusto dulzón picante”. Desde la elaboración se consume a los noventa días, aunque depende de las hormas, que pesan entre 40 a 60 kilos.

Cómo comerlo: Es el indicado para encabezar las picadas. Queda muy bien con jamón crudo, alcauciles, morrones, aceitunas… Es ideal para gratinar pastas, y con una copa de vino tinto ni les cuento. También es uno de los quesos fundamentales en los chipa.

Queso azul

Este es uno de los productos más vendidos por Santa Rosa. Orlando Luciani, maestro quesero de la firma, aclara que el penicillium que posee este queso, no se inyecta sino que se agrega a la leche durante el proceso de elaboración. Como en todos los ejemplares, hay que darles las condiciones de temperatura y humedad correctas para que se desarrolle bien. “El queso azul es una generalidad que incluye a todos los quesos que contengan a este hongo penicillium en su interior. Hace muchos años lo llamábamos roquefort, pero sólo se puede llamar así al producto elaborado en esa zona de Francia”, explica Luciani.

Cuando está recién elaborado no es azul, sino completamente blanco ya que todavía no desarrolló el hongo. Este surgirá con el clima que se genera en las cámaras, que busca recrear el ambiente de las cavernas naturales en la región de Roquefort. El auténtico está elaborado con leche de oveja cruda, mientras que los azules locales se fabrican con leche de vaca pasteurizada.

Un mito para desterrar, comenta Martín Pérez, responsable de la Escuela de Queso de Santa Rosa, es que a veces se ve como unas inyecciones a los costados del queso azul. Esto no quiere decir que el penicillium fue incorporado de esa manera, sino que lo que permiten las perforaciones es que el queso pueda respirar, que pueda circular aire para que se desarrolle el hongo. Una vez que el penicillium comienza a desarrollarse, ya no se detiene, por lo cual este queso tiene una vida útil. A los 45 días está equilibrado. Si está bien conservado, puede durar hasta 200 días, cuando ya comienza el olor amoníaco.

Cómo comerlo: Con bruschettas, en salsas para pescados o con higos. Queda muy bien en tartas de calabaza y el crocante de los frutos secos le da un toque especial.

Brie

En Francia es el “rey” de los quesos, y los paladares argentinos lo han adoptado y amado tanto como sucede en el viejo continente. “Los franceses mismos consideran que hacemos un buen brie. Adaptado al gusto argentino, claro. El original es muy diferente. Ellos lo fabrican con leche cruda y acá no está permitido. El mejor del mundo es el brie de Maeaux que es muy fuerte, riquísimo”, cuenta Adrián Valenti. En nuestra tierra se vende el artesanal, hecho con fermentos franceses, pero de gusto más delicado que el europeo. Los que gusten de estos quesos, conocen que tiene una particularidad: el gusto a amoníaco. “Es desagradable si predomina mucho, pero hasta un cierto nivel es propio de la característica del queso. Acá no gusta sin nada de amoníaco”, asegura. Para consumirlo, desde su elaboración, está óptimo entre 30 y 45 días. Así como un bife se puede pedir jugoso, a punto, pasado de punto o cocido, con este queso sucede lo mismo. En Salumería Ragni, lo venden en cuatro estados diferentes: nuevo, a punto, cremoso y súper pasado. Este último punto no significa que no tenga estándar comestible, pero su gusto es decididamente intenso, diferente. Cada uno compra el que quiere.

Es usual que se lo confunda con el camemberg, pero son dos piezas diferentes, ambas francesas. En el caso del camembert la altura es la misma que el radio, mientras que el queso brie se elabora en grandes piezas de 1.5 a 2.5 kilos. Otro rasgo distintivo es que el brie tiene un segundo moho, y el camemberg solo tiene al penicillium camembert Ambos son quesos de corteza enmohecida.

Cómo comerlo: Es tan tierno que solo es una delicia. Le queda muy bien el maridaje con frutos rojos, pimienta, miel, jaleas e incluso la manteca.

Provolone

El picantito de la tabla de quesos. Para rallar grueso o para deleitar al cuerpo junto con una buena copa de vino. Para celebrar los 100 años en el mercado, Santa Rosa lanzó una edición especial, Centenario, con una doble maduración. Los quesos tradicionales tienen 12 meses de maduración mínima, pero para celebrar el primer siglo de la firma, lanzaron uno con veinte meses. Este queso es similar a la versión nacional del parmesano reggiano, tiene un proceso de elaboración similar a los quesos duros. “Hay una diferencia en materia grasa y las cepas seleccionadas. Una vez listo va a la cámara de maduración, a temperatura y humedad controlada, donde el trabajo de las bacterias lácticas o el ácido láctico que se incorporan inicialmente, es generar una serie de enzimas, que después, en el proceso de afinado, llegan a dar esa textura, ese sabor, y esa cualidad que el proceso termina con un queso reggianito espectacular”, comenta Orlando Luciani, de Santa Rosa.

Cómo comerlo: Solo, de a trozos cortados a mano para poder apreciar su textura. Es el indicado para gratinar verduras o pastas. Se puede cortar con el pelapapas para formar escamas y acompañar ensaladas.

¿Cómo conservarlos?

El cuidado y conservación de los quesos también es un tema a tener en cuenta. Martín Pérez, Maestro Quesero de Santa Rosa, recomienda siempre guardarlos en la heladera, de 2° a 8° teniendo en cuenta estos parámetros: si es de los blandos, se sugiere ubicarlo en la parte baja de la heladera, los semiduros en el medio y los de pasta dura en el estante superior. Esto se debe al orden de frío en la heladera, en la parte baja hay más frío. “Aunque los duros resisten más temperatura y pueden estar a 14° o 15°, éstos si están por un período prolongado al exterior, comienzan a exudar materia grasa, propia del queso y con el paso del tiempo, si no se limpia esa grasa, aparecerá un gusto rancio, amargo. Por eso es preferible en la heladera”, agrega. Para que no se sequen, lo ideal es guardarlos dentro de un tupper, y dentro de éste colocar un trozo de pan para que atraiga la humedad. También, se puede optar por envolverlo en papel film, y cambiarlo cada quince días.

Ningún maestro quesero sugiere el paso de estos manjares por el freezer, aunque Pérez explica que los quesos blandos toleran más este proceso que los quesos duros, ya que la extrema temperatura actúa sobre la cantidad de agua que tienen, destruyendo totalmente su estructura.