Uno de los mejores cocineros del mundo dice que el sandwich tostado de pan dulce con queso es mejor que el pan dulce!.
En un video publicado hace un tiempo, René tuesta cuidadosamente una rebanada perfecta de pan dulce antes de cubrirla con queso derretido (¡francés!) y doblarla por la mitad. Disculpándose con sus amigos italianos, René dice que “las sobras de pan dulce con queso francés son mejores que el pan dulce”.
René Redzepi y el sándwich de pan dulce: una obra maestra inesperada
Cuando se habla de René Redzepi, el nombre evoca innovación, sabor y una habilidad inigualable para transformar lo cotidiano en algo sublime. Este chef danés, reconocido mundialmente por su restaurante Noma en Copenhague, ha revolucionado la gastronomía moderna con platos que desafían las normas y amplían los límites de lo posible. Entre sus creaciones más intrigantes se encuentra el sándwich de pan dulce, una propuesta que combina tradición, técnica y una buena dosis de genialidad.
El punto de partida: el pan dulce
Para muchos argentinos, el pan dulce está inevitablemente asociado con las fiestas de fin de año, un clásico de las mesas navideñas que combina frutos secos, frutas abrillantadas y un toque de licor en la masa. En Dinamarca, este tipo de pan también tiene su versión, aunque menos ligada a celebraciones específicas. Redzepi, fiel a su estilo, toma este elemento tradicional y lo reimagina en un contexto completamente distinto.
El pan dulce de Redzepi no es un pan común y corriente. En Noma, todo comienza con una masa fermentada naturalmente, elaborada con harinas locales y trabajada para obtener una textura aireada y un sabor profundo. Este enfoque, que privilegia lo artesanal, no solo garantiza calidad sino que también añade un componente narrativo al plato: cada pieza de pan cuenta la historia de su entorno.
Un relleno que desafía lo convencional
El verdadero golpe de creatividad de este plato está en su relleno. Redzepi opta por una combinación de sabores que, a primera vista, podrían parecer un despropósito, pero que en boca resultan ser un acierto absoluto.
- Pulpa de frutas fermentadas: Utiliza frutas como moras o tomates, fermentadas durante varios días, lo que potencia su acidez y les otorga un umami profundo. Esta pulpa se unta sobre el pan, actuando como una especie de mermelada vibrante y compleja.
- Manteca infusionada: Una capa generosa de manteca trabajada con hierbas o especias locales, que aporta cremosidad y un sutil toque salado.
- Ingredientes sorpresa: Desde queso madurado hasta hierbas frescas como eneldo o perejil, cada elemento está pensado para aportar equilibrio y profundidad al bocado.
El resultado es un sándwich que juega con los sentidos, alternando entre dulce, ácido, salado y umami.
La técnica detrás del plato
El pan dulce se corta en rebanadas gruesas y se dora ligeramente en manteca o en un grill. Este paso es fundamental: el tostado crea una costra crujiente que contrasta con el interior esponjoso del pan, además de intensificar los sabores caramelizados de la masa.
Una vez listo, el relleno se ensambla con precisión quirúrgica. Cada capa tiene su lugar y su función, y el equilibrio final es producto de innumerables pruebas y ajustes en la cocina de Noma.
Inspiración global, raíces nórdicas
Como muchos de los platos de Redzepi, este sándwich no nació en un vacío. Durante un viaje a México, el chef descubrió el uso del pan dulce en desayunos y meriendas, particularmente en Oaxaca. Allí probó versiones cocinadas con manteca de cerdo, una experiencia que quedó grabada en su memoria y que eventualmente influiría en su creación.
Sin embargo, el sándwich de pan dulce no es simplemente una adaptación de la tradición mexicana. Redzepi lo enraíza firmemente en la cocina nórdica al incorporar ingredientes y técnicas locales, demostrando que la inspiración global puede coexistir con un enfoque profundamente regional.
Una experiencia para los sentidos
Degustar este sándwich es mucho más que una simple comida; es una experiencia multisensorial. El crujido inicial del pan tostado da paso a una explosión de sabores en el paladar: la dulzura de la masa, la acidez de la pulpa fermentada, la untuosidad de la manteca y las notas herbales que redondean el plato.
Cada bocado es una lección sobre cómo los contrastes pueden convertirse en aliados, cómo la fermentación puede realzar lo simple y cómo la cocina puede sorprender incluso a los paladares más experimentados.
Un mensaje para la gastronomía argentina
Si bien el sándwich de pan dulce de René Redzepi puede parecer distante de nuestras mesas, su filosofía resuena profundamente en la cocina argentina. La idea de tomar un ingrediente tradicional, trabajarlo con técnicas innovadoras y presentarlo en un formato inesperado es algo que cualquier cocinero, amateur o profesional, puede adoptar.
Imaginar un pan dulce argentino transformado en un plato salado, quizá con un relleno de queso azul y peras caramelizadas, no está tan lejos de las posibilidades. Es un recordatorio de que la gastronomía está en constante evolución, y que la creatividad no tiene límites.
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