El consumo de lácteos es una parte esencial de la dieta de millones de personas en todo el mundo. Sin embargo, la calidad de estos productos no solo afecta su sabor y valor nutricional, sino también la salud pública y la vida útil de los alimentos.

Una novedad entorno de los avances tecnológicos en el sector lácteo la próxima inauguración, el 14 de agosto, de la Unidad Tecnológica de Salud, Producción y Control de Calidad Animal de la Facultad de Ciencias Agrarias y Veterinarias de la Universidad del Salvador (USAL), en su campus del partido de Pilar, en la provincia de Buenos Aires, con equipamiento de vanguardia en busca de acercar a los consumidores una mayor seguridad en torno de la calidad e inocuidad de los productos lácteos.

Según informó la USAL, el objetivo del servicio de sus dos laboratorios “es dar respuesta a las necesidades del sector productivo agropecuario, brindando un servicio que permita la identificación de agentes infecciosos y contribuir con soluciones sanitarias a veterinarios y productores, que permitan maximizar la producción y rendimiento de sus animales. El primer servicio ofrecido por el laboratorio se encuentra orientado a la industria láctea, mediante el análisis higiénico-sanitario de leche de tanque de frío y el cultivo de leche individual de vacas con mastitis”.

Este espacio fue construido con una visión integradora que va más allá del concepto y los alcances de un laboratorio comercial, ya que “tiene la ventaja competitiva de lograr una articulación armónica entre Universidad, tecnología y formación continua dentro de un Centro de Excelencia en Servicios y Capacitación Universitaria, con actividades de investigación y extensión para lograr integrar el aporte académico al desarrollo socioproductivo”, informó.

La importancia de la calidad higiénica de la leche cruda es fundamental, ya que esta constituye la materia prima para la producción de una amplia gama de productos lácteos. La presencia de microorganismos en la leche cruda es una de las principales preocupaciones, dado que pueden afectar la seguridad del producto final y su vida útil.

El análisis de la leche de tanque de frío brinda información sobre la salud de ubre del rodeo, sobre organismos patógenos involucrados y sobre el nivel de higiene de los procedimientos de ordeño (Revista Chacra)

La leche que no cumple con los estándares higiénicos adecuados puede ser portadora de patógenos que causan enfermedades, lo que representa un alto riesgo para la salud pública, especialmente en productos consumidos por niños, uno de los sectores más vulnerables de la sociedad.

Para enfrentar estos desafíos, la Unidad Tecnológica, situada en el Campus Nuestra Señora de Pilar, ha equipado sus laboratorios con tecnologías de punta como el MilkoScan™ 7 y el Fossomatic™ 7 DC, —infraestructura única en Argentina— que permiten un análisis detallado y rápido de la leche. Estos equipos son capaces de realizar un recuento diferencial de células somáticas, una tarea crucial para detectar la mastitis en el ganado lechero. La mastitis, una inflamación de las glándulas mamarias, afecta la producción de leche y también deteriora su calidad, lo que influye directamente en la vida útil y seguridad del producto lácteo resultante.

La USAL, al detallar las tareas de la Unidad, destacó el análisis de la leche de tanque de frío que brinda información sobre la salud de ubre del rodeo, sobre organismos patógenos involucrados y sobre el nivel de higiene de los procedimientos de ordeño, además de la efectividad de los programas de limpieza del equipo de ordeño.

Además de los análisis de células somáticas, en los dos laboratorios de la Unidad se llevan a cabo análisis composicionales de la leche cruda que incluyen la determinación de grasa, proteína, lactosa, sólidos totales y útiles, y caseína, entre otros. Estos análisis son vitales para garantizar que los productos lácteos cumplan con los estándares de calidad que demandan los mercados y las normativas sanitarias. También se realizan pruebas para detectar sustancias inhibidoras y el punto de congelación, lo cual es clave para identificar posibles adulteraciones que podrían comprometer la calidad del producto y la salud del consumidor.

Campus de la USAL en Pilar, donde se encuentran los dos laboratorios (USAL)

Un aspecto destacado del trabajo de esta Unidad es el uso de la citometría de flujo para el recuento de microorganismos mesófilos, que permite obtener resultados en menos de 24 horas. Este método innovador no solo acelera el proceso de análisis, sino que también asegura que se tomen decisiones rápidas y efectivas que pueden prevenir la distribución de productos lácteos de baja calidad.

En tanto, la tecnología Bacsomatic™ —agregó— “proporciona un análisis rápido y robusto de la higiene de la leche, ya que analiza recuento de bacterias mesófilas en tan solo 8 minutos. Ofrece una alternativa rápida a los métodos de ensayo microbiológicos que requieren de mayor tiempo para poder emitir un resultado confiable”.

La vida útil de los productos lácteos también se ve muy influenciada por estos controles de calidad. Los productos que pasan rigurosas pruebas son más seguros para el consumo y mantienen su frescura y propiedades nutricionales por períodos más prolongados. Esto reduce el desperdicio de alimentos y ofrece una mejor relación calidad-precio para los consumidores.

De esta forma, la implementación de controles de calidad avanzados en la producción de lácteos es indispensable para garantizar la seguridad alimentaria y prolongar la vida útil de estos productos esenciales. La infraestructura de esta Unidad Tecnológica está diseñada y construida específicamente para brindar todos estos servicios con un equipamientos de última generación y recursos humanos especializados de la Facultad de Ciencias Agrarias y Veterinarias de la USAL.

Equipos avanzados en USAL permiten un análisis rápido de microorganismos en leche (REUTERS/Pascal Rossignol)

El nuevo Laboratorio de Diagnóstico de Enfermedades Infecciosas Veterinarias tiene las siguientes funciones:

• Recuento en placa de Microorganismos Mesófilos (RMM)

• Recuento en placa de Microorganismos Termodúricos (RMT)

• Recuento en placa de Microorganismos Psicrófilos (RMP)

• Recuento en placa de Microorganismos Coliformes (RMC)

• Recuento en placa de Microorganismos Patógenos de mastitis

• Análisis bacteriológico completo (RMM-RMT-RMP-RMC-PATÓGENOS TOTALES)

• Cultivo aerobio e identificación de patógenos para muestra individual de leche de vaca

• Antibiograma

El trabajo del Nuevo Laboratorio de Testeo de Leche tiene por objetivo brindar apoyo eficiente y rápido al productor lechero para una continua mejora en la gestión y el manejo de los programas de salud de ubre. En tanto, que brinda apoyo a las industrias en el proceso de industrialización del producto lácteo. De esta manera, “quedan comprometidos todos los eslabones del proceso para colaborar en la producción de materia prima de excelente calidad. No debemos olvidarnos que la leche es un producto que consume uno de los sectores más sensibles en cuanto a cuidados, nutrición etc., de la sociedad que son los niños”, subrayó la USAL.

Las tareas que realiza son las siguientes:

El análisis composicionales de leche cruda es determinante para la calidad

Control lechero

• Análisis composicional de leche cruda

• Recuento de células somáticas individual

• Urea

Tanque de leche:

• Recuento de células somáticas tanque

• Análisis composicional de leche cruda

• Recuento de Microorganismos Mesófilos (UFC por método de citometría de flujo)

• Determinación del punto de congelación

• Detección de sustancias inhibidoras

• Urea

El objetivo es lograr una articulación armónica entre Universidad, tecnología y formación continua (Revista Chacra)

Ambos laboratorios construidos con el apoyo del proyecto ARSET-FONTAR dentro de una institución de educación superior permite dar servicios al sector productivo y desarrollar actividades académicas que la institución detalló así:

1- Desarrollo de especializaciones, maestrías y doctorados USAL en sinergia con un programa de posgrado universitario propio.

2- Formación de estudiantes USAL y capacitaciones de educación continua en sinergia con la escuela de veterinaria.

3- Vincular grupos de trabajo e investigadores consolidados (CONICET, INTA, etc.), que a su vez aporten masa crítica y recursos humanos para la presentación a subsidios de financiación.

4- Intercambios y pasantías profesionales nacionales e internacionales

5- Realizar convenios con la industria y presentar proyectos de financiación Start-up.

6- Lograr, a través de la integración, un mejor posicionamiento de la Unidad Académica y la Universidad ante las evaluaciones de CONEAU (Comisión Nacional de Evaluación y Acreditación Universitaria)

7- Generar capacitaciones a productores y trabajadores de la cadena láctea.

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