Nos cuentan sus orígenes, retos y diferencias del queso artesano con el industrial en un momento en el que se busca volver a los sabores de antes.
Pensar en queso de oveja es viajar sensorialmente a las texturas del tipo Idiazábal. Hacerlo en queso de cabra nos llevará, probablemente, al Maxorata de Fuerteventura. ¿Y si decimos que los queseros artesanos se están abriendo paso, con fuerza, en la Comunitat Valenciana? Pocos los conocerán porque no se venden en supermercados a kilómetros y kilómetros de distancia. Una excusa perfecta para descubrir el territorio, sus pueblos, sus gentes, y, por supuesto, sus quesos.

Hablamos con cuatro pequeños artesanos que trabajan desde y para el entorno que habitan: Jordi Benages, de La Planeta (Xert); Mª Dolores Navarro, de Los Molinos (Monòver); Mayte Rambla, de Tot de Poble (Les Coves de Vinromà); y Ángel Valeriano, de Los Corrales (Almedíjar).

Sus historias son como las del queso, con aciertos y errores, pero que, con mucha perseverancia, han acabado madurando y seduciendo los paladares más exigentes. Más en un momento en el que la pandemia ha puesto la salud y la buena alimentación en el centro.

Pastura y ordeño (y origen de los proyectos)

Las ovejas y las cabras necesitan pastos para alimentarse y después producir la valiosa leche natural que los artesanos transforman en quesos. Las personas también buscan su lugar.

Joan Benages, originario del interior de Castellón, emigró hace muchos años a la ciudad en busca de lo que el progreso decía que era una vida mejor. Hizo dinero, pero se dio cuenta de que no era su sitio. Así volvió al entorno rural, concretamente al Mas de la Creu (en Xert, Castellón), donde en 2012 se puso, con su hijo Jordi Benages, un rebaño de ovejas y una quesería: La Planeta. Hoy tienen 160 animales que pastorean, casi cada día, por las montañas de los alrededores.

Empezaron vendiendo leche, pero pronto pasaron a elaborar su propio queso para “no trabajar para otros”. El joven Jordi afirma que, ser pastor y elaborador de “quesos de pastor”, “da para vivir”, pero matiza: “Depende de la manera de vivir que tengas. La calidad de vida que tenemos aquí no la cambio por nada. De hecho, ahora mucha gente pregunta por masías en pueblos… creo que hay un pequeño cambio de tendencias”.

Juan Luis Gimeno procede de una familia de ganaderos de ovejas de toda la vida de Monòver (Alicante). Con su mujer, Mª Dolores Navarro, poco a poco las fueron cambiando por cabras murciano-granadinas. Se dedicaban a su exportación y venta de leche, pero los precios cada vez más a la baja fueron un duro mazazo: “Hubo una época en que no teníamos ni para comer. Todo lo que sacábamos era para alimentar a los animales. Subieron los piensos, el forraje… y la leche se mantenía al mismo precio. Era una situación insostenible, estábamos trabajando y no teníamos ni para vivir”.

Así que, “por necesidad”, Navarro empezó a hacer cursos de elaboración de queso y se montaron una quesería, quizás en las fechas menos adecuadas, como comenta, entre risas: “Quince días antes del confinamiento en 2020”. Pese a todo, agradece que el pueblo les ha ayudado más de lo que esperaban: los comercios locales y los bares les compraban lo que iban haciendo. Hoy tienen 600 cabras.

El origen de la quesería de Mayte Rambla y Óscar Sales, Tot de Poble (Les Coves de Vinromà, Castellón), es parecido. Desde 2003 tenían 900 ovejas y se dedicaban a la venta de leche. Pero con la crisis de 2008, “de un día para otro”, se llevaban la leche con promesas de pagarla… que nunca se cumplían. “Era o dejarlo todo o montar algo”, recuerda la mujer. Así arrancaron, “de cero”, una quesería sin “saber nada” de elaboración de quesos. El primero lo hicieron en 2012. Ahora han bajado a 350 ovejas, las cuales están “solo” a su “servicio”.

La última historia es la de Ángel Valeriano y Maite Regidor, de Los Corrales (en Almedíjar, Castellón). Originarios de Madrid, se consideran “nuevos pobladores o, como se dice ahora, neorrurales”. Llevan 32 años en la Sierra de Espadán, a donde llegaron porque querían “vivir en el campo”, sin más conocimiento que haber “aprendido un poco el oficio” de quesero “con una mujer mayor”. “Era más complicado de lo que parecía, pero bueno, como pasa con todo”, suspira Valeriano.

Su caso es diferente al resto porque no tienen animales, solo hacen quesos. Eso no quita que la leche la compren siempre a ganaderos de la zona. En la actualidad trabajan con tres: uno de Sot de Ferrer, otro de Eslida y otro de Xilxes. Empezaron con leche de vaca, porque “se producía muchísimo” en la comarca en los años 90, pero con el abandono de la actividad, se fueron pasando a cabra y oveja, que es de lo que producen en la actualidad.

La elaboración del queso (y retos de las queserías)

Pasa por la fermentación, el cuajado, el desuerado, la prensa y la curación. Es un largo proceso de semanas que, en el caso de las elaboraciones artesanales, exige estar muy pendiente. En este tiempo, se pueden producir fallos que echen a perder algún lote; errores que se convierten en aprendizajes para quienes han optado por un modo de vida no tan ceñido a minimizar los costes. Aunque a muchos les llena, no hay que idealizarla.

María Dolores Navarro, de Los Molinos, explica que tener animales y una tienda “implica muchas horas”: “Nos levantamos a las 5 de la mañana y trabajamos hasta las 10 de la noche. Ahora ha vuelto a subir el precio de la luz, del agua, de la alimentación… si yo tuviera que descontar las horas que echamos en la ganadería, no salen las cuentas. Es inviable. Hemos estado 20 años sin podernos ir de vacaciones”.

Mayte Ramba, de Tot de Poble, cuenta que, en su caso, al pasar de vender leche para la industria a utilizarla para hacer quesos artesanos, tuvieron que “cambiar toda la alimentación de las ovejas”. Además, se toparon con los obstáculos habituales: “No éramos conocidos, el queso de oveja al principio no se valoraba en Castellón, tampoco los curados…”. A eso se le añade un oficio que cree que “no está valorado”: “La gente quiere trabajar 8 horas y tener los fines de semana libres. Esto implica trabajar todo el día”.

Ángel Valeriano, de Los Corrales, al no tener animales se topa con otro problema: su dependencia de ganaderos en la zona en un momento en el que falta relevo generacional. De hecho, explica que en estos 32 años que llevan con el proyecto, han ido cambiando de proveedor porque algunos lo han ido dejando. “Es un grave problema. Cada vez hay menos ganaderos. En nuestra zona, los que hay, se mantienen a trancas y barrancas, pero es una actividad que ha perdido mucha rentabilidad. En la Comunitat Valenciana tenemos un problema con la leche, porque no producimos la cantidad de leche que consumimos”.

Jordi Benages, de La Planeta, observa otros obstáculos que dificultan su actividad en las zonas rurales: “En muchos casos no tenemos las condiciones mínimas. Nosotros estamos mal de cobertura de internet, no tenemos agua potable por una mala gestión del Ayuntamiento de Xert y tenemos que ir con la garrafa a llenar el camión de agua, hemos tenido que pagar la pista para llegar y los posts de la luz… Los servicios mínimos no están”.

El coronavirus, ¿ha aumentado el interés por el queso artesano?

Si antes de la pandemia ya había una creciente tendencia a buscar productos elaborados de manera artesanal, Mª Dolores Navarro, de Los Molinos, tiene claro que la crisis sanitaria ha supuesto un empujón: “La gente está quemada de los sabores añadidos, van buscando cosas con sabores naturales”. En su caso, les sorprendió el aumento de la venta de leche de cabra, porque “sabe a leche, a animal, y no estamos acostumbrados a ese sabor”.

Ángel Valeriano, de Los Corrales, sostiene que ha aumentado la venta en su tienda, en el pueblo, derivado del incremento del turismo rural: “Hay más interés en los pueblos y se ha notado de manera importante. Hemos pasado de no vender nada en el confinamiento, a no tener queso para vender. Eso le ha pasado a la mayoría de nuestros compañeros de la zona”.

Mayte Rambla, de Tot de Poble, cuenta que lo pasaron mal en plena pandemia porque el 90% de sus ventas son para hostelería y ferias. Pero lograron sobrevivir abriendo otras ventanas, como elaborando catas de vino y queso con sumilleres: “Antes del Covid-19 hacíamos cada dos meses, ahora, casi cada fin de semana. La gente quiere hacer cosas diferentes, explicas tu historia, ponen cara a tu proyecto y les gusta”.

En La Planeta de Jordi Benages vivieron un ‘boom’ de pedidos online entre abril y mayo de 2020, después volvió a normalizarse. Aun así, su oferta de experiencias de pastoreo o de aprender a hacer queso cada vez atraen a más personas porque “mucha gente está buscando salir de las ciudades”.

El consumo del queso

Con paciencia, perseverancia y trabajo, los quesos en las cámaras se van curando. Necesitan un mínimo de dos meses, tiempo durante el cual hay que ir girándolos, vigilando y controlando los mohos… Hasta que, finalmente, llegan al consumidor. ¿Sabe apreciar el sabor y el valor de un queso artesano, que incluye valores como cuidado del paisaje y una elaboración más sostenible?

“El problema es que todavía falta información, el público general todavía no distingue bien el queso artesano ni sus valores de fondo”, observa Ángel Valeriano, de Los Corrales.

Acto seguido, detalla las diferencias entre ambos productos: “La primera y fundamental es que los queseros artesanos trabajamos exclusivamente con productos naturales. No utilizamos leche en polvo, conservantes, ni permeatos; no utilizamos los recursos tecnológicos que tiene la industria para hacer un queso barato. Trabajamos con leche natural, casi siempre con leche cruda, sin pasteurizar, y la compramos a ganaderos cercanos, no de otros países, ni hacemos compras en cisterna. Tenemos relación directa con los productores de la zona, que son los que nos suministran”.

Sus productos no se encuentran en supermercados porque el queso estaría en un lineal demasiado tiempo, ya que el artesano, al ´”no utilizar sustancias antibióticas para evitar el crecimiento de mohos”, “está vivo y va cambiando”. “Además, sería una forma de venta que tampoco tendría lógica para transmitir lo que nosotros estamos transmitiendo, sería una manera de despistar a los consumidores. Si transmitimos cercanía y producto de proximidad, venderlo en un supermercado a cientos de kilómetros no tiene mucho sentido”, añade Valeriano.

Mayte Rambla, de Tot de Poble, revela que ellos utilizan 7 litros de leche de sus ovejas para hacer un kilo de queso, mientras que la industria utiliza un litro de leche en polvo para hacer un kilo de queso. “La diferencia es brutal. Por eso, cuando la gente los prueba, dicen que no tienen nada que ver”, asegura.

Para Mª Dolores Navarro, de Los Molinos, “la belleza del queso artesano está en que no son todos iguales, cada uno tiene su forma y el sabor de algo natural”. En su caso, al tener cabras, cuenta “con una leche que acabas de ordeñar y sabes cómo alimentas a tus animales”. “Eso hace que trabajes muy a gusto con la materia prima”, afirma.

¿Dónde comprar sus quesos?

1
La Planeta. Venden en la misma masía donde producen en Xert y envían a domicilio. Se pueden encontrar sus productos en tiendas de la ciudad de Castellón y en los municipios de Benicàssim, Borriol, La Pobla Tornesa, Benicarló, Vinarós, Sant Rafel del Riu, además de València, Alicante, y Mirambel (Teruel), Ulldecona (Tarragona) y La Sénia (Tarragona).
2
Tot de Poble. Venden el 90% de la producción en restaurantes y ferias, pero también en cinco tiendas de los alrededores y es posible hacer encargos a través de su página web. Hacen catas de queso y vino los fines de semana.
3
Los Corrales. Venden en su tienda de Almedíjar y hacen venta online. Además, se pueden encontrar sus quesos en el pequeño comercio de las provincias de Castellón y Valencia.
4
Los Molinos. Tienen tienda en Monòver, municipio alicantino donde también se pueden encontrar sus productos en bares y tiendas.