Daniel José Montes es una persona muy querida en la industria lechera argentina, pero ya hace tiempo adoptó un bajo perfil y le disgustan los reportajes y las cámaras. Para sus amigos es “El Gordo Montes”, un habitué del Bar Brothers ubicado en la calle Corrientes al 750 de Villa María, muy cerca de la casa donde reside.
Día tras día con parroquianos y amigos se divierte hablando de la realidad política, de fútbol, -es hincha de River y de Quilmes, por ser su ciudad de origen-, y por supuesto buena parte del tiempo habla de leche, quesos e historias lácteas. Lo suelen rodear técnicos o empresarios lecheros que asisten a la mesa de Montes, y lo escuchan como a un Gurú Quesero.
Desde las dificultades de hacer quesos con la leche de octubre, hasta la geopolítica lechera, pasando por la táctica o el derrotero de tal o cual empresa, todos son temas de análisis y reflexión. Pero volvamos a Montes y su rol en los quesos premiados.
Cuando Casanto era más que una marca
En la década del ´70 el mayor concurso de quesos que tuvo la República Argentina fue la Indusláctea de Pozo del Molle, y por esas épocas, la empresa Casanto que jugaba de local (operaba más de 15 plantas diseminadas en el país y tenía una gran planta en el acceso oeste de Pozo del Molle, que pasó a manos de SanCor y en agosto de este año fue comprada por La Varense), lograba los principales premios. Como puede verse en este archivo de la Fundación Pozo del Molle en el año 1972. Y allí ya estaba Montes, por aquellos años un mando medio de Casanto.
En octubre de 1972, el jurado integrado por el ingeniero Angel González Cantisano de la dirección General de Lechería de Argentina, Ebbe Petersen, director del Centro Regional de Capacitación en Lechería para América Latina de la FAO, y el ingeniero Aldo Ibarra gerente industrial de Conaprole, premiaron con el primer premio al Cuartirolo Cremoso, al Pategrás, al Reggianito y al Romano de Casanto. Las fábricas E.R.A, Quelac, Osvaldo Mendizábal SA y Manfrey también fueron muy distinguidas en aquella oportunidad en 1972.
En la década del 70, en una de las Indusláctea, Casanto fue ganadora del Queso de Oro por sacar medalla de oro en todas las categorías en el mismo concurso, y ahí estaba Montes.
En octubre de 1972, el jurado integrado por el ingeniero Angel González Cantisano de la dirección General de Lechería de Argentina, Ebbe Petersen, director del Centro Regional de Capacitación en Lechería para América Latina de la FAO, y el ingeniero Aldo Ibarra gerente industrial de Conaprole, premiaron con el primer premio al Cuartirolo Cremoso, al Pategrás, al Reggianito y al Romano de Casanto. Las fábricas E.R.A, Quelac, Osvaldo Mendizábal SA y Manfrey también fueron muy distinguidas en aquella oportunidad en 1972.
Posteriormente Montes trabajaría en Bavaria, marca que conocimos por su reconocida calidad, en una planta en San Jerónimo Norte (Sant Fe).
¿Cómo es que no se pueden hacer quesos de calidad en Córdoba?
Esas exposiciones -que lamentablemente se discontinuaron- sirvieron para mejorar los productos. Y a Montes le daba vueltas por la cabeza una suerte de desafío geopolítico lácteo -en tiempos de la Guerra Fría- que planteó Pascual Mastellone cuando decía, comparando los países y bloques políticos, con los lácteos, que “La Serenísima era EE.UU., SanCor era Rusia, las santafesinas (centralmente refería a Ilolay, Verónica y las empresas de la zona de San Carlos) eran Europa, y que Córdoba era el Tercer Mundo”. Mastellone describía con crudeza y desdén, el rol de sus competidores en el mapa lácteo y algo debe haber influido en Montes que decidió afincarse en Córdoba -apuntada como la productora de quesos de mala calidad- y seguir en el mundo lácteo, ahora con otro rol, pero con un objetivo irrenunciable: Levantar la vara y hacer quesos de la mayor calidad.
Así fue que, en soledad o en sociedades, como propietario o asesor, Montes desarrolló quesos y dulces de todos los colores, olores y sabores en empresas diversas de Córdoba y Santa Fe, hasta que recaló en Etruria y después en Villa María con su fábrica en Arroyo Algodón.
En la década del 90 ya había instalado su fábrica de quesos Camembert y otras especialidades en La Laguna (Quesos finos DaMont) y tenía –en sociedad con Arduini y Pac- la mayor fábrica de dulce de leche del país en Arroyo Algodón, con la marca Arrodul como nave insignia. Pero la macroeconomía del menemismo y su convertibilidad, hundió a sus fábricas. Eran tiempos del 1 a 1 (peso/dólar) y al Camembert convenía traerlo de Francia, por ejemplo.
Y Daniel José Montes emigró a Brasil, donde –nuevamente- en la zona de Tieté en el Estado de San Pablo se puso a crear dulces y quesos, esta vez a la medida del gusto brasileño. A la vez ayudaba a fábricas cordobesas como Ugis, en la que logró niveles de automatización de la planta, y optimizar y estabilizar la calidad de la muzzarella. Con esa plataforma, los negocios de Hugo Solís (desarrollador de la idea de locales de pizza barata) creció fuertemente con más de 50 locales en Capital federal y Gran buenos Aires.
Volver a empezar
Cuando retornó a la Argentina, tras la superación de la crisis del 2002, continuó con el asesoramiento a Pymes, y comenzó a sentar las bases de una fábrica “distinta”: Quesos Especiales SRL, que hoy es la mayor fábrica de especialidades lácteas de impronta artesanal del país, que opera con dos marcas propias La Boheme y Le Bocage, y produce quesos tales como Neufchatel, Camembert, Camembert de cabra, Brie, Blanco Danés, Azurro, entre otros.
Esta fábrica, a la que Montes le destinó sus mayores energías, tiene como líder a Ricardo Rossa, miembro de una familia de industriales lácteos y con un largo rodaje en queserías, quien se encargó de la gestión de montar una fábrica de primer nivel en Arroyo Cabral, en el centro del casco urbano, al lado de una escuela. Por ende lo primero que había que resolver era: No debía generar efluentes, ni contaminación, ni olor. Todo eso, con poco crédito, pero con la convicción de lograr los mejores quesos especiales del país.
Y ahí comenzó el crecimiento, sin prisas, pero sin pausa de la venta de quesos, en principio de origen francés.
El tiempo de los reconocimientos
El primer gran reconocimiento a los quesos de Daniel Montes fue el año 2007, cuando un Camembert de La Boheme logró la Medalla de Oro en el Concurso de Quesos de Mercoláctea.
Iván Wielikoselek, escritor y periodista de Villa María lo relató como nadie en una nota en el diario Puntal Villa María, cronicando el preciso momento de esa premiación:
Al entrar al salón donde se entregaban los premios, Ricardo Rossa y Karina Parmigiani solo encontraron butacas libres en la última fila. Y justo en ese momento, el locutor anuncia: “Señoras y señores, y ahora, el premio a la categoría “Brie y Camembert” para Pymes. La medalla de plata es para Cabaña Piedras Blancas”. Y el auditorio aplaudió a una de las mejores fábricas nacionales de esta especialidad. Y Ricardo susurró a los oídos de su mujer: “Si Piedras Blancas salió segunda, nosotros no figuramos ni a los diez”.
Pero de pronto se hizo un silencio de tumba: el jurado se aprontaba a leer la distinción del premio máximo. “Y la medalla de oro es para “La Boheme”, de Arroyo Cabral…”Ricardo no puede arrancarse de su asiento. Su mujer lo abraza, lo besa, lo empuja, pero él no reacciona. El locutor vuelve a repetir “La Boheme, de Arroyo Cabral, ¿Dónde está?”. Entonces Ricardo se levanta y empieza a caminar como mareado entre la gente. Justo él, que no fuma ni bebe, se siente súbitamente embriagado entre la gente que aplaude a esa marca ignota. Y al subir la escalera empinada del escenario, trastabilla. Está a punto de caer, pero alguien lo agarra justo ¿quién si no Karina?.
El jurado estaba compuesto por un español y un francés. El francés se llama Roland Perrin y es una autoridad internacional en quesos de su país. Cuando le entregan la medalla, Perrin lo abraza tan fuerte como si fuera un pariente. “Felicitaciones… Un gran queso, usted ha logrado un gran queso, un poco suave quizás, pero”… “Lo hice pensando en el paladar argentino”, le comenta de pasadas Ricardo y vuelve a su butaca.
Detrás de ese gran queso estaba –otra vez- la mano de Daniel José Montes que se encargó de idearlo, ajustarlo y afinarlo. “¿Cómo que no se pueden hacer quesos de calidad en Córdoba?”, se repitió una y otra vez para sus adentros “El Gordo”, ajeno a los flashes.
Esta parte de la historia se completa diciendo que Montes –un verdadero adelantado- ya había traído a la Argentina al francés Perrin 20 años antes, para mejorar la calidad de los quesos y difundir los fermentos de uso directo en la industria láctea.
Y llegaron más premios
Posteriormente vinieron otros premios como por ejemplo, los de Pozo del Molle, donde un Camembert La Boheme fue Medalla de Oro y un Brie, medalla de Plata en la misma categoría Quesos Especiales.
El punto más alto de esa década para el reconocimiento de Daniel llegó cuando la prestigiosa revista Master Wine eligió la variedad Camembert para la primera degustación comparativa de quesos de Argentina.
La nota periodística señala que “el 12 de febrero, a las 19 horas se reunió el staff de la revista Master Wine, el jurado –especialmente seleccionado para la ocasión-, y la doctora Beatriz Coste, quien cumplió su rol como coordinadora. Todo estaba perfectamente preparado para dar inicio a una nueva etapa. La difusión y evaluación de los diferentes tipos de quesos para acercar al público gourmet sus particularidades, su técnica de cata y sus posibles maridajes con vinos”.
Explica la revista Master Wine que la variedad “Camembert fue elegida para dar lugar al ansiado debut. Es que al ser uno de los quesos más famosos del mundo y por sobre todo, un clásico de la gastronomía era bien merecedor de éste privilegio. Y en orden de analizar el mercado nacional, elegimos seis marcas diferentes para ser catadas a ciegas”.
Y el primer premio fue para uno de los hijos del Gordo Montes con el Camembert La Boheme, y no solo el primer premio sino también el segundo el Camembert Pre Vert que se seguía produciendo con “su receta” en la fábrica que Montes estuvo obligado a malvender en la década del ´90.
Pero a la vez en el asesoramiento, Daniel Montes ayudó a otras pymes a crecer en especialidades como lo hizo con la empresa Windy, a quien le ayudó a producir y ajustar un Queso Mascarpone, uno de los pocos nacionales en el mercado, que en 2006 fue utilizado para hacer un tiramisú gigante de 100 kilos en la muestra ExpoMolle.
Además Quesos Especiales se fortaleció produciéndole a una decena de empresas para que mercadeen especialidades con sus propias marcas, y un notable reconocimiento fue que en 2016, la empresa fue invitada por la Embajada de Francia a proveerle 60 kilos de Queso Brie para los festejos y el ágape en el aniversario de la revolución Francesa, donde –entre otros- estuvo invitada Mirtha Legrand. Los comentarios hacia el Brie elaborado por Quesos Especiales fueron muy elogiosos, en especial del jefe de chefs de la embajada.
Posteriormente Daniel fue el responsable del desarrollo de quesos con hongos como el Blanco Danés, en homenaje a don Gustavo Carlström, un maestro quesero que lo marcó a fuego en su profesión; y el Queso Blanco de Arroyo Cabral, creado en ocasión del centenario de esa localidad.
Las frutillas del postre de 2019
Desde hace algunos años, Daniel Montes va espaciando sus visitas a las usinas que asesora y a su niña mimada Quesos Especiales. Pero eso no inhibió la posibilidad de que ayudara al técnico Diego Acosta a desarrollar y ajustar quesos de origen español. Así nacieron el Tetilla, el Labneh y el Farcell, entre otros, producidos por la empresa Fruit de Lait, establecida muy cerca de Villa María.
Esos quesos y otros de Quesos Especiales y Lácteos Premium se presentaron en el primer Concurso Provincial de Quesos realizado en Villa María, Córdoba, del que participaron 37 empresas medianas y pequeñas.
El evento se llevó a cabo en el Centro Cultural Leonardo Favio de la ciudad de Villa María, y fue organizado por el Ministerio de Agricultura y Ganadería de la Provincia, el municipio local, la Asociación de Pequeñas y Medianas Empresas Lácteas (Apymel) y la Escuela Superior Integral de Lechería (ESIL). Además, contó con al apoyo de la Universidad Nacional de Villa María y la Universidad Tecnológica Nacional.
Fue en abril de 2019 y los jurados tuvieron la tarea de probar cada uno de los quesos participantes: en total, fueron alrededor de 115 productos distintos de 37 firmas con asiento en el territorio cordobés.
Y el gran ganador fue el queso Farcell, de la Fruit De Lait, cuya fábrica está en la zona de Yucar en cercanías de Tío Pujio, que obtuvo el máximo puntaje (100 puntos), y no solo se quedó con su categoría “Quesos Saborizados y Funcionales”, sino que además se llevó la medalla de oro como Queso del Año. Detrás de estos logros estaba la mano de Daniel José Montes, quien vive a pocas cuadras de donde se hicieron las premiaciones, pero no quiso aparecer por el lugar, e incluso –dicen- prohibió que se dijera que él tuvo que ver con ese queso. Por supuesto que el Farcell tuvo un año fantástico. A pesar de las restricciones las ventas no pararon durante todo el año.
El Farcell es elaborado con leche pasteurizada de vaca, de manera artesanal, sin añadir sustancias artificiales que puedan modificar el auténtico saber de la leche. Tiene un rico sabor ligeramente ácido y lechoso, con una textura untuosa firme, elástica y desprende un agradable olor tostado, agregan.
Pero otras de las empresas donde Daniel afinó quesos, se llevaron sus medallas, entre ellas Quesos Especiales (de Arroyo Cabral), con sus productos Brie (Oro) y Camembert (Plata), y un Queso Azul de Lácteos Toro Pujio (Plata). Con esta última fábrica también logró la medalla de oro –fue el Queso Gran Campeón- en Queso Azul en Suipacha 2018.
Alcena Foodie: Un Queso Brie La Boheme fue premiado como el mejor del país
Los Premios “Alacena Foodie”, organizados por la cuenta de Instagram del mismo nombre, consagraron semanas atrás a un queso Brie La Boheme de la empresa Quesos Especiales de Arroyo Cabral. Uno de los tantos quesos desarrollados por Daniel Montes y producidos por los maestros queseros de la firma.
Los Premios Alacena Foodie, surgidos de la página de Instagram Alacena Foodie con más de 31.500 seguidores, celebraron su primera edición en noviembre de 2019 con el objetivo de encontrar a los diez mejores productos gourmet que todo foodie debe tener en su alacena.
Un prestigioso jurado -conformado por periodistas gastronómicos y chefs- determinó en una cata a ciegas en La Malbequería cuáles son los más destacados en las diez categorías Salsa Barbacoa, Queso Brie, Masala, Vinagre, Relish de Pepino, Mostaza Tipo Antigua, Alfajor, Chimichurri, Aceite de Oliva Extra Vírgen y Grappa.
Las marcas ganadoras de los Premios Alacena Foodie fueron: La Boheme Quesos Especiales como mejor Queso Brie, El Faro como Mejor Aceite de Oliva Extra Virgen, Arytza como mejor Mostaza Antigua, Narda Lepes por Alcaraz Gourmet como Mejor Relish de Pepino, Recetas Ancestrales como mejor Masala, Pampa Gourmet como Mejor Salsa Barbacoa, Arytza como Mejor Chimichurri, Müller&Wolf como mejor Vinagre, Guolis como Mejor Alfajor (de chocolate relleno de dulce de leche) y Rutini como mejor Grapa.
El Queso Brie de La Boheme se destacó claramente sobre el resto y en rueda de café, con modestia Montes relata su rol: “Hago aportes, doy mi punto de vista, le digo tocá esto, falta esto, mejorá esto, pero a los quesos los hacen los maestros queseros”. Por estos días a Daniel le da vueltas por la cabeza propulsar un seminario, una carrera o un diplomado sobre Afinación de Quesos, “un tarea tan importante como producir un buen queso”, señala sobre esta profesión casi en extinción cuyo objetivo es elegir quesos y madurarlos controlando las cortezas, la temperatura, humedad y el tiempo de maduración, aportándole de esta forma un toque personal al producto.
A modo de cierre
He tenido la suerte de compartir de cientos de cafés con Daniel Montes, quien me ha honrado con su amistad y me ha enseñado a navegar en las agitadas aguas lácteas. Fue quien también nos aportó las primeras ideas para nuestras publicaciones agropecuarias, y quien me hizo conocer a Juan Morgenthaler, un suizo inventor del Por Salut argentino, a quien Daniel admiraba profundamente.
Daniel no solo ha sido un guía para mí, un apoyo incondicional, sino que es una de las personas más generosas que conocí en mis 56 años de vida. Por ejemplo me ha permitido que pueda presentarle varios productores ansiosos por ponerse a fabricar quesos o crecer en la cadena de valor. Y él los ubica en tiempo y espacio, con argumentos, sin dañar los sueños de nadie, pero alertando como es ese campo minado que hay que transitar.
He hablado y hablo habitualmente con “El Gordo” de la realidad lechera, política y social. Decenas de veces nos hemos propuesto comenzar a redactar un libro lácteo sobre la base de su experiencia, y su enorme recorrido. Es una persona brillante haciendo y comunicando, y ojalá la dura realidad nos deje espacio para ese proyecto.
Por último, me he tomado el atrevimiento de escribir y compilar esta nota, a sabiendas que seré duramente criticado por ese hombre que eligió el bajo perfil, desterrando las veleidades y la “broncemia”. Y aun sabiendo todo eso, siento un infinito placer en escribir cada palabra, porque me veo trabajando para aportar a un estricto acto de justicia.
