Durante décadas, la imagen de la lechería estuvo asociada a vacas pastando alrededor de las chacras, ordeñadas a mano por el tambero —hombre o mujer— sentado en un pequeño banquito, balde en rodillas y ternero cerca para estimular la bajada de la leche. Aquella escena, habitual hasta mediados del siglo pasado, contrasta de forma radical con la actualidad: hoy, en los tambos más avanzados, una vaca puede producir en promedio 20 litros diarios y alcanzar picos de hasta 40 litros, cinco veces más que hace 80 años.
El salto tecnológico y productivo es impactante. De sistemas simples y familiares se pasó a tambos con dos y hasta tres ordeños diarios, robots, calesitas de extracción de leche que funcionan las 24 horas y esquemas de estabulación como el freestall, donde las vacas viven en boxes individuales, con acceso permanente a comida, agua, descanso y ordeñe bajo condiciones controladas de bienestar animal.
De la chacra familiar a la industria organizada
En los orígenes de la lechería argentina, la actividad estaba íntimamente ligada a las familias inmigrantes que llegaron a fines del siglo XIX y comienzos del XX. Según describe Hernán Pueyo, referente del desarrollo de la cuenca lechera de Santa Fe y Córdoba, aquellos colonos venían a hacer agricultura, pero mientras armaban sus chacras producían leche, manteca y quesos para el consumo propio. Con el tiempo, los excedentes comenzaron a venderse y así nacieron muchas cremerías que luego evolucionaron hasta convertirse en industrias con una amplia oferta de productos lácteos.
Durante décadas, la leche se repartió directamente a los domicilios en botellas de vidrio, transportadas en carros muchas veces tirados por caballos. El lechero fue un personaje clave de pueblos y ciudades hasta bien entrados los años ‘60.
Un punto de inflexión llegó alrededor de 1960, cuando se estableció la obligatoriedad de pasteurizar la leche. Primero se usaron botellas, luego sachets y más tarde envases de cartón. El Decreto 6640/63 marcó el comienzo de controles más estrictos sobre la calidad sanitaria, lo que transformó de manera definitiva la cadena láctea: desapareció el oficio tradicional del lechero y los consumidores pasaron a buscar la leche en comercios.
Máquinas, electricidad y nueva nutrición
La electrificación rural fue otro hito clave. Permitió refrigerar adecuadamente la leche y conservar los productos, impulsando una nueva etapa para los tambos comerciales. Aparecieron las primeras máquinas de ordeñe, primero en sistemas “a la par” y luego en “espina de pescado”, lo que permitió ordeñar más vacas, con mayor comodidad y en menos tiempo. También se institucionalizó el esquema de dos ordeñes diarios.
En paralelo, cambió de manera profunda la alimentación del rodeo. Las vacas pasaron de consumir solo pasto natural a pasturas implantadas y manejadas cuidadosamente, incorporando luego granos, concentrados, heno de alfalfa y, finalmente, el gran protagonista de la lechería moderna: el silo de maíz. Hoy resulta casi impensable una producción intensiva sin este recurso, que asegura volumen, estabilidad y calidad nutricional.
Los avances en genética, en sistemas de alimentación balanceada y en el manejo del rodeo permitieron no solo aumentar la cantidad de leche producida, sino también mejorar su composición.
Robótica, bienestar y productividad
En los últimos años, los tambos robotizados dejaron de ser una curiosidad para consolidarse como una alternativa cada vez más adoptada. En estos sistemas, las vacas deciden cuándo comer, descansar o ir a ordeñarse, con mínima intervención humana. El resultado es mayor bienestar animal y, al mismo tiempo, un plus productivo que encuentra buena recepción en la sociedad y entre los consumidores.
Para quienes conocieron de cerca el sacrificio del ordeñe manual bajo cualquier condición climática, la transformación es tan profunda como reconfortante. Las tareas del tambo cambiaron de forma inimaginable décadas atrás, mejorando de manera sustancial la calidad de vida de quienes trabajan en el sector.
Una industria que también se transformó
La evolución no fue solo en el campo. La industria láctea acompañó este proceso con una diversificación creciente de productos. Donde antes dominaban solo el queso cremoso, el rallado y algunos pocos más, hoy las góndolas muestran una enorme variedad de quesos, yogures, postres, leches funcionales y productos enriquecidos con nutrientes.
Desde los años ‘80, la aparición de envases multicapa, sachets mejorados y envases de cartón permitió optimizar la conservación. También surgieron los primeros productos fortificados, como las leches con hierro y otros nutrientes.
Actualmente, los productos lácteos argentinos se destacan por su calidad y nivel competitivo, tanto en el mercado interno como en el comercio exterior. La lechería nacional continúa en un proceso permanente de reconversión, buscando afianzarse localmente y, a la vez, abrir nuevas oportunidades de crecimiento en los mercados internacionales.
De aquellos 4 litros diarios ordeñados a mano a los 40 litros que hoy alcanzan algunas vacas en los tambos más sofisticados, la historia de la lechería argentina es, sin dudas, una de las transformaciones productivas más profundas del agro.
Fuente: Clarín
