En la Universidad de Cornell en Ithaca, Nueva York, un grupo científico investiga la fabricación de cerveza a partir del suero de leche.
Dirigido por Sam Alcaine, profesor asistente de ciencia de los alimentos, su investigación se centra en encontrar métodos sostenibles y creativos para aprovechar el suero de leche, utilizando levaduras como Brettanomyces claussenii para fermentar el lactosa y crear nuevas bebidas alcohólicas innovadoras.
El proceso es complejo, ya que la lactosa presente en el suero no se puede fermentar en alcohol mediante métodos tradicionales. Para superar este desafío, los investigadores utilizan diferentes tipos de bacterias y levaduras para descomponer la lactosa en azúcares que luego se fermentan en alcohol
La elaboración de esta cerveza de suero de leche involucra varios pasos. Utiliza bacterias específicas para descomponer la lactosa en galactosa, se aplican levaduras para fermentar la galactosa en alcohol y pueden incorporarse otros ingredientes, como la cebada, para mejorar la fermentación y el sabor.
Aunque la cerveza de suero de leche aún está en las etapas iniciales de desarrollo y no está ampliamente disponible en el mercado, ha mostrado un gran potencial. Los inversores interesados van desde empresas cerveceras artesanales a fondos de inversión enfocados en sostenibilidad.
Se estima que las inversiones iniciales rondarían los U$S 2 millones, principalmente para investigación y desarrollo. Actualmente, el proyecto está en fase piloto, y aunque no está listo para la comercialización, se anticipa que podría estarlo en unos 3 a 5 años, dependiendo del éxito en la producción a mayor escala.
El mercado de bebidas alcohólicas alternativas está en auge, impulsado por consumidores en busca de productos sostenibles y novedosos. La reutilización de subproductos como el suero de leche ayuda a reducir desperdicios, y también abre nuevas oportunidades de negocio.
El suero de leche, subproducto de la fabricación de queso, se ha convertido en un commodity valioso en el mercado global de productos lácteos, se procesa en varios derivados, como el suero en polvo, concentrados de proteína de suero (WPC), y suero desmineralizado. Su producción y comercialización ha crecido significativamente debido a su alta demanda en la industria alimentaria y de suplementos nutricionales.
En Argentina, el suero de leche es procesado por unas 22 empresas, aunque existen más de 700 industrias lácteas en el país. Estas empresas producen una variedad de ingredientes a partir del suero, como suero en polvo y concentrados de proteína.
Su procesamiento implica varias etapas como el desnatado, pasteurización y secado. Su uso en alimentación animal sigue siendo común, especialmente entre las pequeñas y medianas empresas que no cuentan con tecnología avanzada para su procesamiento.
Solo las compañías con mayor capacidad de procesamiento logran añadir valor significativo a sus productos. La producción total de leche en Argentina ha estado alrededor de los 10,000 millones de litros anuales durante más de 20 años, con un notable potencial de crecimiento en el secado de suero, ya que muchas empresas operan por debajo de su capacidad total. Según el South Dairy Trade, los precios del suero en polvo oscilan entre U$S 700 y U$s$900 por tonelada.
El precio del suero de leche y sus derivados se ha visto afectado por varios factores globales, incluyendo la demanda de mercados clave como China. Por ejemplo, el suero parcialmente desmineralizado tenía un precio de aproximadamente 1.094,92 USD por tonelada en septiembre de 2023, mientras que el concentrado de proteína de suero en polvo (WPC 80%) alcanzó los 8.282,12 USD por tonelada.
Los principales destinos de exportación del suero y sus derivados incluyen países de Latinoamérica, el sudeste asiático y China. En particular, Brasil y Chile son compradores significativos de estos productos. La demanda de proteínas de suero ha aumentado debido a su uso en productos deportivos y alimenticios, lo que impulsa su valor en el mercado global.
El impacto ambiental del procesamiento de suero es relevante ya es un subproducto que, si no se gestiona adecuadamente, puede ser muy contaminante. Su reutilización para producir ingredientes de valor añadido no solo reduce estos residuos, sino que también crea una fuente adicional de ingresos para las industrias queseras.
La optimización de su procesamiento y la expansión de su mercado pueden contribuir al crecimiento sostenible del sector lácteo a nivel global.
¡Salud! 🍺
Valeria Hamann
EDAIRYNEWS
