El proceso hasta llegar al consumidor
Según nos explicó la profesional, el proceso de la leche fluida comienza con la recepción de la materia prima proveniente de los tambos. «Una vez recibida, pasa por una etapa de filtración para eliminar partículas grandes como tierra, grumos o bacterias». Luego, pasa a una etapa conocida como la estandarización o desnatado, donde se busca ajustar el contenido graso de la leche a los valores deseados.
«Después, la leche se homogeneiza para evitar que los glóbulos de grasa floten y se forme una capa de nata en la superficie; a continuación, se realiza un tratamiento térmico para asegurar su inocuidad y aumentar su vida útil», detalló.
«Los tratamientos térmicos, dependiendo del tipo de leche puede ser una pasteurización o una ultrapasteurización, la diferencia en estos casos está relacionada con la temperatura y el tiempo del tratamiento, o por ejemplo las leches comúnmente llamadas «larga vida» que han sido sometidas a procesos de Ultra Alta Temperatura (UAT o UTH) lo que hace posible la conservación del producto por un tiempo prolongado, sin necesidad de frío hasta la apertura del envase».
El proceso finaliza con el almacenamiento y envasado de la leche, que es distribuida para llegar al consumidor en óptimas condiciones.
Control de calidad y seguridad alimentaria
Para garantizar que la leche sea apta para el consumo humano, se deben realizar estrictos controles de calidad a lo largo de toda la cadena de producción. La Ing. nos explicó que uno de los primeros controles es asegurarse de que la leche cruda, al ser recibida en la planta, cumpla con normas sanitarias rigurosas. Esto incluye que el tambo cuente con las certificaciones sanitarias correspondientes, y el control de las condiciones higiénicas del mismo, como la limpieza de las ubres de las vacas y el equipo de ordeñe.
Además indicó que, «Existen diversos análisis para determinar la calidad de la leche cruda, los cuales se realizan con diferentes objetivos, realizar estos controles es el primer eslabón de la cadena de producción que condiciona la calidad del producto final. Para las determinaciones analíticas de la calidad de la leche se recomienda llevar a cabo, análisis organolépticos, determinación de la densidad de la leche, de su acidez en términos del contenido en ácido láctico, así como la determinación del contenido en materia grasa. Estas determinaciones básicas, conjuntamente con la determinación de proteínas, son llevadas a cabo en cualquier industria láctea del mundo antes de la comercialización de la leche o de la transformación de la misma en sus derivados».
– ¿Qué diferencias existen entre la leche con lactosa y sin lactosa?
«Primeramente, hay que aclarar que la lactosa es un disacárido que está formado por la unión de una molécula de glucosa y otra de galactosa. En la leche deslactosada lo que se busca es la separación de ese disacárido, ósea dividir esa lactosa en dos, romper con la unión entre la glucosa y la galactosa para que estos dos azúcares sean mejor absorbidos por el intestino en aquellas personas que son intolerantes».
– ¿Cuál es el proceso en la producción de leche entera o descremada?
«La diferencia entre las leches enteras o descremadas es el contenido graso, en el proceso de obtención de la leche existe una etapa de estandarización o desnatado, donde se ajusta el contenido graso a los valores deseados según el tipo de leche que se esté produciendo, por ejemplo, leche entera, descremada o parcialmente descremada».
– ¿Y de la leche en polvo?
«La leche en polvo sufre una etapa de secado donde se busca la eliminación de la humedad y la formación de las partículas de polvo, esta leche se envasa en sobres o bolsas de laminado plástico aluminizado con reducida concentración de oxígeno para facilitar la conservación y retardar su deterioro».
– ¿Cuáles son los mitos más comunes que deberíamos desmentir?
«Dentro de los mitos más comunes pueden estar que la leche produce cáncer, que eleva el colesterol, que no son necesarios en la dieta diaria o que engordan. Todos estos mitos son falsos, no hay evidencia científica en donde el consumo de lácteos esté relacionado con un aumento de peso corporal, ni tampoco está asociada con un aumento del colesterol; ahora si existe una persona que deba reducir el índice de colesterol puede optar por las leches o lácteos reducidos en grasas».
«También se suele decir que no son necesarios en la dieta diaria, pero desde el punto de vista nutricional la alimentación debe ser equilibrada, o sea, que incluya todos los grupos alimenticios en una proporción equilibrada en el día, y los lácteos pertenecen al grupo de alimentos de origen animal con un gran aporte de proteínas de alto valor biológico y nutrientes esenciales».
– ¿Qué recomendación darías a los consumidores en cuanto a la selección o el almacenamiento de la leche en casa?
«La leche en sachet debe ser almacenada siempre en frío, en temperatura de heladera de aproximadamente 4°C, lo mismo se debe hacer con la leche larga vida una vez abierta la caja. Mi consideración particular es que la heladera siempre esté limpia para evitar contaminación, que se coloquen en diferentes estantes los alimentos crudos preferentemente en envases cerrados y lo mismo para frutas y verduras».
Beaute Maria Eugenia
Ingeniera en alimentos – UNER
marubeaute@gmail.com
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