Con 12 kg per cápita por año, la Argentina es uno de los países de América Latina donde más queso se come.
Santa Rosa, la primera quesería de la Argentina dedicada exclusivamente a la elaboración de quesos, presenta datos sobre las preferencias y consumo de los argentinos aportados por Nielsen & Kantar en diciembre de 2024.
Según dicha información, en los últimos años el consumo anual de queso en la Argentina se mantuvo en 12 kg por persona. La preferencia según categorías es muy marcada: blandos (57%), semiduros (31%), duros (9%) y especiales (3%).
“Gracias al fenómeno de la gourmetización, liderado por las nuevas generaciones, existe un interés creciente por distintos estilos de quesos. Allí es donde se abren dos ventanas de oportunidad: fortalecer el posicionamiento de los duros e impulsar el consumo de los especiales, una categoría que tiene una frecuencia de compra comparativamente baja, de aproximadamente cada 6 meses”, comenta Sofía Ruano, Gerente de Marketing de Santa Rosa.
A nivel nacional, CABA y GBA son las zonas de mayor consumo de queso, en todas las categorías, seguidas por centro del país y NOA. La producción se centra en Santa Fe y Córdoba, provincias que son la cuenca lechera del país.
- Provoleta: El 1 queso icónico de la parrilla argentina. Tiene un tiempo mínimo de maduración de 3 meses que le permite alcanzar su textura crujiente por fuera y suave por dentro, y su sabor levemente picante. Ideal para cocinar a la plancha, en sartén o plancha para conseguir su característica capa crujiente.
- Reggianito: Elaborado con leche de vaca, con una maduración mínima de 6 meses, lo que le confiere un sabor afrutado y ligeramente picante. Ideal para tablas de quesos, para complementar pastas y realzar los sabores de preparaciones calientes, ya que gratina muy bien. Se sugiere combinarlo con miel y/o frutos secos para equilibrar su característica salada y picante.
- Azul: De textura suave y con mohos internos, con una maduración mínima de 45 días. Es un excelente compañero culinario, que permite la creación de las variaciones más exquisitas. También se disfruta junto con pasas, dátiles, orejones o higos negros.
- Sardo: De larga maduración (mínimo 5 meses), elaborado con leche de vaca. Con el paso del tiempo se transforma en un queso más firme, afrutado, intenso y picante. Para preparar platos donde se desee un sabor más pronunciado y definido. Ideal para rallar, asar, hacer sándwiches o como aperitivo. En el caso de los más maduros, maridarlos con miel es una buena opción. Con los de mediana maduración resulta muy agradable maridarlos con higos negros o dátiles, dada su alta cremosidad y sabores lácteos.
- Provolone: Queso de larga maduración (mínimo 7 meses) elaborado con leche de vaca. De sabor pronunciado y especiado. Imprescindible para tablas de quesos y para realzar los sabores de pastas y ensaladas.
Se sugiere acompañarlo con frutas frescas como peras o uvas blancas para aportar frescura y equilibrar su picante y baja humedad.
Introducción del queso en Sudamérica y Argentina
El queso es un alimento con una larga historia. Se trata de un producto versátil y apreciado en la gastronomía global, con una gran amplitud de tipos y sabores según la región y los métodos de producción. Se estima que en el mundo hay más de 2000 variedades.
Si bien el queso llegó a América con los conquistadores, recién en 1788 comenzó en Argentina la actividad lechera como alternativa a la baja rentabilidad de las granjas dedicadas a la venta de carne y cuero en la provincia de Buenos Aires. Los primeros quesos argentinos fueron el Tambo (o Tambero) en la provincia de Buenos Aires, el Tafí en Tucumán y el queso Goya en el Litoral.
Para 1869, Buenos Aires contaba con 22 queserías y 210 empleados. Hoy, hay más de 1.000 queserías que emplean cerca de 70.000 personas, produciendo quesos artesanales e industriales de diversas leches. Con un potencial enorme, la industria quesera argentina tiene el gran desafío de aumentar aún más el consumo interno para capitalizar tanto su tradición de más de 100 años, como su innovación continua en la elaboración de quesos.
Santa Rosa tiene tres fábricas en Santa Fé, dedicadas exclusivamente a la elaboración de quesos; Las Parejas -donde sólo se produce queso Azul-, fábrica San Jerónimo -para los tipos de queso Provolone, Sardo, Reggianito, Atuel y Provoleta- y Colonia Nueva -donde se producen Sardo, Reggianito y se finaliza el proceso de Provolone y Provoleta parrillera.
