Los extranjeros en Mendoza ponderan sus habilidades y entre sus clientes más célebres figuran Francis Mallmann y Enzo Francescoli. La historia de Gustavo Schiavi es la de un abogado que, casi por casualidad, encontró en los quesos un nuevo destino.
Llegado a Mendoza en 1996 desde Lincoln junto a su esposa, apenas con 400 pesos en el bolsillo, nunca imaginó que la pandemia lo empujaría hacia una reinvención radical. Lo que empezó con una receta básica y un aprendizaje autodidacta terminó por convertirlo en un referente de la producción quesera artesanal. Hoy forma parte de la Asociación Argentina de Fromageliers y suma reconocimientos en distintos certámenes.
Schiavi y su pareja dejaron atrás el Derecho para dedicarse a su pasión: los quesos. Elaboran a partir de leche del tambo Del Guercio y estacionan su producción en Bermejo y El Borbollón. Sus productos llegan a bodegas, restaurantes y sommeliers, además de captar la atención de extranjeros residentes en Mendoza.
Entre sus clientes más destacados aparece Francis Mallmann, quien elige el queso Zonda de La Linqueñita, y Enzo Francescoli, fanático de un Tomme inspirado en las montañas francesas pero producido en tierras mendocinas.
Actualmente, Schiavi vive en Lunlunta y elabora alrededor de 50 variedades, muchas de ellas adaptaciones de clásicos de Francia, Italia y España. Sus líneas abarcan desde quesos frescos como mozzarella y ricotta, hasta blandos con corteza lavada o enmohecida, pasando por quesos azules de diferentes intensidades.
De aquel abogado a este maestro quesero, su trayectoria refleja cómo la pasión y la dedicación pueden abrir un camino inesperado y exitoso en la tradición gastronómica argentina.
Fuente: MDZ
