No hace mucho tiempo, la leche era leche. Pero hoy en día, sus componentes están evolucionando rápidamente, en particular su contenido de grasa butírica.
Gracias a los avances en la genética de las vacas lecheras y las estrategias de alimentación, los niveles de grasa butírica en la leche estadounidense están aumentando. Para productores, manipuladores y procesadores, este cambio representa tanto una oportunidad como un desafío.
Lo bueno: Un mayor contenido de grasa butírica implica más crema, más mantequilla y, potencialmente, un mayor rendimiento del producto.
Lo malo: Un mayor contenido de grasa butírica complica la dinámica de la oferta y la demanda en un mercado ya conocido por su volatilidad.
La pregunta: ¿Qué está sucediendo realmente en la economía de la grasa butírica y hacia dónde se dirige?
La grasa butírica no solo está en alza: está en auge.
A principios de la década de 2000, el porcentaje anual de grasa butírica como componente de la leche se mantuvo bastante estable. En todos los mercados estadounidenses, la grasa butírica solía subir o bajar aproximadamente un porcentaje anualmente. Pero a partir de 2015, el porcentaje de grasa butírica como componente de la leche aumentó cada año.
Este año, hemos observado un aumento continuo de la grasa butírica. En diciembre de 2024, los datos de EE. UU. para todos los mercados combinados muestran un nuevo récord, con un 4,42 % de grasa butírica en el total de componentes de la leche. Posteriormente, en enero de 2025, este récord se superó con un 4,43 %. De hecho, los cinco porcentajes mensuales más altos de grasa butírica para todos los mercados de EE. UU. combinados se registraron en los últimos 12 meses, lo que refleja una rápida y significativa tendencia al alza en los niveles de grasa láctea en EE. UU.
Según datos de varias centrales lecheras de EE. UU., los porcentajes promedio de grasa butírica han aumentado (con variaciones estacionales) durante la última década, y la curva se está acentuando.
Factores detrás del fenómeno
¿Una razón? La grasa butírica es más fácil de criar y alimentar que cualquier otro componente, y los programas de cría la han priorizado cada vez más sobre el volumen.
“Hemos pasado por muchas tecnologías, como la selección por aptitud física, longevidad y fertilidad, y luego por la tecnología genómica, que ha tenido un gran impacto en la industria”, declaró Nate Zwald, presidente y director de operaciones de Progenco y exdirector ejecutivo de ABS Global, en un episodio reciente de The Milk Check. “Más recientemente, el semen sexual y el uso de carne de res en vacas lecheras han generado cambios sustanciales en la curva de progreso genético”.
Al mismo tiempo, los productores lecheros están implementando estrategias de alimentación específicas para mejorar aún más la producción de grasa butírica, como:
Enriquecer las dietas con soja alta en oleico para aumentar el rendimiento de grasa láctea sin reducir la proteína.
Suplementar con levadura viva para aumentar la digestibilidad y la producción de grasa láctea.
Equilibrar los ácidos grasos insaturados para mejorar la síntesis de grasa láctea, favoreciendo el almacenamiento de grasa (acumulación de triacilglicerol) y la expresión de genes clave.
En conjunto, estos avances en la cría y la alimentación permiten a los rebaños estadounidenses producir leche más rica sin sacrificar la producción.
Las mejoras genéticas que aumentan la grasa butírica se están multiplicando por el crecimiento del rebaño. Como se indica en nuestro Informe de Mercado del 27 de junio, EE. UU. añadió 122 000 vacas en menos de un año, con una expansión centrada en las regiones donde se están abriendo nuevas plantas de procesamiento.
El dilema del mercado: ¿Más grasa, precios más bajos?
Se podría pensar que más grasa butírica significaría más dinero. Y, por unidad, así es. Las estructuras de precios de los componentes recompensan a los productores por la grasa, y los márgenes por quintal de leche han mejorado en muchas lecherías gracias al aumento de la concentración de componentes.
Pero a nivel macro, la situación es más compleja. A medida que la oferta de grasa butírica aumenta más rápido que la demanda, los precios se enfrentan a una presión a la baja. Los precios de la mantequilla en la Bolsa Mercantil de Chicago (CME) se han mantenido bajo presión a pesar de los niveles récord de componentes y el fuerte interés exportador.
Fuente: Jacoby