Aunque al hablar de queso y pensar en un caserío muchos identificaran la marca con algún lugar del norte, fijándose un poco mejor en la etiqueta original la localización quedaba clara: Mahón. Efectivamente, las primeras porciones de queso de España y las más populares no sólo se inventaron y produjeron en Menorca, sino que El Caserío ha marcado la industria ganadera de esta isla, puesto en peligro la raza autóctona de vaca, y dejado el sector muy tocado tras su venta y deslocalización.

17.000 cabezas de ganado vacuno, 114 ganaderías y un 1% de la producción láctea de todo el país. Los datos del Govern Balear dejan claro que, pese a la reducción de los últimos años, Menorca es una auténtica potencia láctea. Y en esa larga historia hay un nombre y una marca que ha condicionado notablemente el sector durante las últimas décadas: Pedro Montañés de Villalonga y su queso fundido en porciones El Caserío.

Las primeras porciones de queso de España y las más populares se inventaron y produjeron en Menorca por la empresa El Caserío

“La historia de la industria ganadera láctea de Menorca en el siglo XX es la historia de El Caserío”, resume Pep Pelfort, Director del Centro de Estudios Gastronómicos Menorca y una referencia en los que respecta a la historia culinaria de la isla. Desde el renacimiento los quesos de Maó son conocidos en Europa, señala, pero eran de mezcla de leches según la disponibilidad en cada momento. En el siglo XIX incrementa la proporción de vacuno, y fue ya en el siglo XX cuando se impuso la leche de vaca.

Vaca frisona y vermella de Menorca

Más concretamente de vaca frisona, que desplazó a la autóctona vaca vermella de Menorca, prácticamente desaparecida, aunque desde hace unos años en proceso de recuperación. Es uno de los legados de Montañés y su Industrial Quesera Menorquina. La historia ya ha sido contada muchas veces, así que mejor resumirla. Tras viajar a Francia e inspirarse en La Vaca que Ríe, en Suiza consigue reproducir la idea de queso fundido y en porciones usando queso de Menorca.

De vuelta a la isla, inicia la producción con un gran éxito que despega sobre todo en los años del desarrollismo franquista. “De El Caserío me fío” se convierte en uno de los lemas publicitarios más pegados a la memoria de generaciones y la industria ganadera de la isla se vuelca en producir leche para esta quesera. La cabaña ganadera tradicional de la isla con ovejas, cabras y vacas desaparece, y estas últimas se imponen.

Y siguiendo el ejemplo de su inventor que trajo vacas frisonas a la isla, los ganaderos apuestan también por esta raza más productiva, y abandonan la vermella Menorquina. “Solo el tesón del ganadero Biel Seguí y familia, a los cuales todos le compraron reses para recuperarla, salvó la raza”, recuerda Pelfort.

La vaca frisona consume menos pienso y produce un 70% más de queso que las razas importadas

“Su adaptación al medio, propio de las razas autóctonas, deja una huella de carbono del 10% en relación a la frisona. Consume menos pienso y su leche tiene un porcentaje de caseína tan superior que produce 1 kg de queso por 300 g de razas importadas”, explica.

Kraft y Nueva Rumasa

Bep Llufriu, responsable de la pequeña quesería Es Tudons es uno de los productores que en los últimos años ha apostado por la vuelta a la raza autóctona. También por una producción artesanal, ecológica y de calidad que se aleja totalmente del modelo mayoritario en la isla durante la segunda mitad del siglo XX.

Pero volviendo a la historia de El Caserio, la venta en 1992 a la multinacional Kraft (hoy Mondelez, actual propietaria de la marca) supone un punto de inflexión para la fábrica de Menorca y, sobre todo, para toda la red de productores de leche a su alrededor.

En 2008 se deslocaliza la producción y Nueva Rumasa se hace con el centro de producción local y algunas de las marcas del grupo (no El Caserío) en 2009. Una pésima gestión de la compañía y las deudas de los Ruiz Mateos abocan a la empresa a entrar en concurso de acreedores en apenas dos años. En 2011 los trabajadores consiguen recuperar Quesería Menorquina que, con altibajos, ha sobrevivido hasta hoy especializada en queso fundido.

Desequilibrio e impacto ambiental

“Desde el punto de vista industrial, El Caserío generó riqueza en Menorca, hasta el punto que algunos estudios evalúan el impacto de su cierre en 2009 en un 8% del PIB. Desde el punto de vista agrícola, generó desequilibrio, impacto ambiental y ganaderos con una cantidad de leche que tuvieron que vender bajo coste”, denuncia Pep Pelfort.

Si tienes toda la leche que puedas producir comprada, ¿para qué vas a hacer queso? La pregunta resume perfectamente la estrategia durante décadas de la industria láctea local, pero que se acaba desmoronando con la desaparición de El Caserío.

El cierre de El Caserío en 2009 supuso un impacto del 8% del PIB de Menorca

De hecho, es el declive de esta empresa lo que parece impulsar el auge de la D.O Queso de Maó-Menorca y la reivindicación de los quesos de calidad. Curiosamente, el legado de El Caserío también se nota aquí: el reglamento de 1983 no distingue entre el hecho con vaca frisona o la roja autóctona.

“Sin embargo, muchos productores están recuperando la raza, el sistema tradicional e incluso innovando con los quesos, ganando concursos internacionales”, concluye Pelfort. El camino parece claro y esperanzador: fiarse -como el viejo slogan de El Caserío- de quienes trabajan para recuperar el ecosistema tradicional y los quesos artesanos de calidad.