El Codex Alimentarius es el más alto organismo internacional en materia de normas de alimentación, subsidiario de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y de la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Las normas de alimentación uniformadas universalmente sirven para proteger a los consumidores de los alimentos no seguros y para permitir a los productores, fabricantes y comerciantes el acceso a los mercados eliminando obstáculos artificiales. Se basan en sólidos presupuestos científicos y son aceptadas como marco de referencia.
La Comisión del Codex Alimentarius es un organismo intergubernamental conformado por 165 países miembros de la FAO y la OMS que representan más del 98% de la población mundial. Sus normas hablan del etiquetado de los alimentos, de los aditivos, de los métodos de análisis y pruebas, la higiene alimentaria, la nutrición y los alimentos para las dietas especiales, la importación y los sistemas de inspección y certificación, entre otras cosas.
Es un código de moral y de ética, no sólo para el comercio internacional, sino para que los consumidores sepamos sin lugar a dudas que lo que nos estamos llevando a la boca es lo que dice ser y no “algo por el estilo”. Y cuando de garantías se trata es de suma importancia llamar a las cosas por su nombre.
Para el Codex Alimentarius LECHE es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o elaboración ulterior; y LÁCTEO es un producto obtenido mediante cualquier elaboración de la leche, que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboración.
Entre nuestros lácteos favoritos está el yogur, que es obtenido por medio de la fermentación de la leche y que también está normado por el Codex Alimentarius.
Existen pruebas de su consumo en culturas que vivieron hace 4500 años. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel usadas como recipientes de transporte para la leche. El proceso de elaboración del yogur era un arte transmitido de generación en generación, y en las últimas décadas se ha racionalizado, de la mano de los descubrimientos de diversas disciplinas como la física, la ingeniería química, la bioquímica, la enzimología y sobre todo la tecnología industrial.
El proceso en el que la leche se transforma en yogur se llama fermentación láctica. El azúcar natural de la leche, la lactosa, se convierte en glucosa y galactosa, y luego en ácido láctico. El ácido láctico ayuda a cuajar las proteínas (caseínas), creando así la textura característica de este alimento. La fermentación láctica también produce otros compuestos (dióxido de carbono, péptidos, aminoácidos) que dan el sabor distintivo.
Hoy el mercado nos ofrece una variedad enorme: firmes o batidos, bebibles, naturales o saborizados, con frutas, con cereales, con dulces como la leche caramelizada y la miel, integrales o enteros, descremados y la lista puede continuar, pero no es la única lista, hay otra igual o más extensa con los beneficios de su consumo.
El yogur aporta gran cantidad y calidad de proteínas de alto valor biológico que dan saciedad duradera y es de fácil digestibilidad. Tiene abundantes aminoácidos esenciales y también una amplia variedad de ácidos grasos. Es fuente de vitaminas y micronutrientes (calcio, potasio) y magnesio. Las bacterias buenas que se añaden en su elaboración lo hacen incluso más beneficioso que la propia leche.
El yogur, junto con toda la gama de lácteos, es reconocido histórica y mundialmente como parte fundamental de una dieta saludable. Una porción contiene entre el 15 y el 20% de la cantidad diaria recomendada de calcio, clave para mantener los huesos en buen estado en cualquier etapa de la vida, y ayuda a la digestión de la lactosa en personas con intolerancia.
Los millones de microorganismos vivos que contiene el yogur influyen en la composición de la microbiota intestinal mejorando su funcionamiento. Combate el mal aliento, las caries y las enfermedades de las encías. Como un “antibiótico” natural, sus bacterias siguen actuando positivamente dentro del tracto digestivo, evitando que proliferen bacterias malas.
Estas bacterias buenas del yogur refuerzan el sistema inmunológico, y se le atribuyen propiedades anticancerígenas ya que anulan el efecto de algunas toxinas que pueden acumularse en el organismo.
¿Qué te parece si hoy servimos yogur para el desayuno? Vos ¿Ya tomaste tu vaso hoy?
¡Consumir lácteos hace bien!
Valeria Guzmán Hamann
EDAIRYNEWS
