La industria láctea se esfuerza por preservar la calidad y la seguridad de los productos lácteos mientras mantiene el sabor más fresco posible para los consumidores. Hasta la fecha, la industria se ha centrado en gran medida en envasar la leche en recipientes que bloquean la luz para conservar la frescura, pero se sabe poco acerca de cómo el envase en sí influye en el sabor de la leche. Sin embargo, un nuevo estudio en el Journal of Dairy Science y publicado por Elsevier, confirma que el envasado afecta al sabor, y los contenedores de cartón no conservan la frescura de la leche tan bien como los envases de vidrio y plástico.
La investigadora principal MaryAnne Drake, PhD, del Departamento de Alimentos, Bioprocesamiento y Ciencias de la Nutrición de la Universidad Estatal de Carolina del Norte, Raleigh, NC, EE. UU., explicó: «La leche es más susceptible a los sabores desagradables relacionados con el envasado que otras bebidas debido a su sabor delicado y su oxidación ligera. El sabor de la leche puede verse afectado por el intercambio de los compuestos del empaquetado que absorbe los sabores y aromas de los alimentos del entorno de refrigeración circundante».
La leche, a examen
Para cuantificar los impactos en el sabor del recipiente, los investigadores examinaron leche pasteurizada entera y descremada almacenada en seis recipientes diferentes: cajas de cartón, tres jarras de plástico (hechas de diferentes plásticos), una bolsa de plástico y vidrio como control. La leche se almacenó en oscuridad total para controlar la oxidación ligera y se mantuvo fría a 4°C (39°F).
Las muestras se analizaron el día del primer procesamiento, luego nuevamente a los 5, 10 y 15 días después. Un panel capacitado examinó las propiedades sensoriales de cada muestra y el equipo de investigación realizó un análisis de compuestos volátiles para comprender cómo se mezclaba el envase con la leche. Finalmente, las muestras se sometieron a una prueba de sabor a ciegas del consumidor el día 10 para ver si los catadores podían notar alguna diferencia entre la leche almacenada en el cartón o la jarra de plástico en comparación con la leche envasada en vidrio.
La desnatada cambia más su sabor
Los resultados mostraron que el tipo de paquete influye en el sabor de la leche y que la leche desnatada es más susceptible a los impactos en el sabor que la leche entera. De los diferentes tipos de envases, las cajas de cartón y la bolsa de plástico conservan menos la frescura de la leche debido a la absorción del sabor de la leche por parte del cartón y la transferencia del sabor del cartón a la leche.
La leche desnatada es más susceptible a los impactos en el sabor que la leche entera
La leche envasada en cajas de cartón, de hecho, mostró distintos sabores desagradables, así como la presencia de compuestos del cartón. Los resultados finales muestran que, mientras que el vidrio sigue siendo un recipiente ideal para conservar el sabor de la leche, los recipientes de plástico brindan beneficios adicionales al mismo tiempo que mantienen la frescura en ausencia de exposición a la luz.
Los envases de cartón son el tipo de empaque más utilizado para los programas de comidas escolares en los Estados Unidos, por lo que estos hallazgos son especialmente relevantes para considerar cómo los niños pequeños consumen y disfrutan la leche.
«Estos hallazgos sugieren que la industria y los formuladores de políticas deberían considerar la búsqueda de nuevas alternativas de envases para la leche que se sirve durante las comidas escolares», dijo Drake. Con el tiempo, las consecuencias del uso de envases de leche que aportan sabores desagradables significativos pueden afectar la forma en que los niños pequeños perciben la leche tanto en la infancia como en la edad adulta.
