Si a inicios de su carrera, a Daniel Rigabert le hubieran dicho que sería uno de los productores pioneros en innovar con quesos de especialidad en Argentina, no se lo hubiera imaginado.
De familia de tradición láctea, a los 18 años Daniel comenzó a estudiar la carrera de Agronomía en Buenos Aires, mientras que los fines de semana colaboraba en un tambo que administraban su padre y su abuelo en la localidad de Suipacha, ubicada en el noreste de la provincia de Buenos Aires y a 120 kilómetros de la Capital Federal.
Así fue empapándose del trabajo en el campo, a la vez que aprendía sobre procesos y elaboración de productos. Hasta que surgió la posibilidad de traer al país un queso que había probado tiempo atrás en un viaje y de cuyo sabor no había podido desprenderse. “Me fui a España con mi abuelo, ahí probé el queso brie y me encantó. Volví con las ganas de hacerlo acá en Argentina porque todavía no se fabricaba, lo que había era algo de producción de camembert”, señaló Rigabert a Agrofy News.
Se trataba de una idea de negocio osada ya que, además del conocimiento específico para fabricarlo, apuntaba a un segmento de consumidores premium, con un circuito de comercialización acotado. Pero la idea quedó resonando en su cabeza y las ganas de emprenderla siguieron intactas a lo largo de los años.
“Empecé a mandar cartas a escuelas de Francia, a investigar qué posibilidades había y encontré una escuela técnica que se dedicaba a enseñar sobre el proceso de fabricación del brie y a donde pude viajar a capacitarme”, señaló Rigabert, quien estuvo algunos meses formándose a partir de dos cursos distintos. Uno lo realizó en la zona conocida como la Alta Saboya y otro en el Jura francés.
Previo a este trayecto de experimentación, recibió el asesoramiento de parte de Vicente Miguel Casares, cuya familia fundó la emblemática industria La Martona, primera firma láctea de Argentina y durante muchos años una referencia a nivel mundial. “Los Casares estuvieron relacionados con el crecimiento de marcas como la Serenísima y fue Vicente el que me dijo que las grandes empresas no se iban a meter con especialidades y que si yo quería formarme en ese sector tomara un avión para ir a Francia a formarme”, confió Rigabert.
Mientras se formaba en Francia, aprendió sobre la elaboración de distintos tipos de quesos de la zona como el raclette, la tomme de savoie y hasta camembert, llegando, por supuesto, a conocer todos los detalles sobre el brie. Se trata de una variedad que recibe este nombre por la Brie, región geográfica francesa de la cual procede al este de París y pedecedera es su duración que llega a ser de dos meses desde su creación. “El gusto argentino es un mes antes de la fecha de vencimiento porque una vez pasados los primeros 30 días se pone más fuerte y amoniacal”.
Dar el salto: Quesos Fermier
En el año 94, se disolvió la sociedad familiar que Rigabert tenía en ese entonces y fue el momento de arrancar un proyecto propio. “Vendimos un departamento que teníamos en Buenos Aires con mi mujer y a partir de un crédito del Banco Nación compramos un pedazo de campo en la ruta en Suipacha y arrancamos con Quesos Fermier. Primero fabricando quesos de la línea común que incluían pategrás y cremoso, para después ir sumando un 20% de especialidades como raclette y reblochón”, explicó Rigabert.
En cuanto al brie, al ser un producto de corta duración, a las grandes empresas no les interesaba arriesgarse a fabricarlo. Sobre que no había una gran demanda de consumo, no contaban con un proceso aceitado ni con agilidad en su venta, por lo que los beneficios eran muy pocos. Si bien Rigabert comenzó haciendo ensayos en su propio campo, no fue hasta el 2005 que se lanzó de manera profesional. Anteriormente, hubo algunas experiencias de producción en el país.
“El brie es un queso con hongos en superficie, esos hongos se siembran en la masa y tienen un micelio que es una raíz que penetra la masa del queso y lo va madurando. Requiere de condiciones particulares para su desarrollo como cámaras especiales y unas parrillas donde se termina de madurar”, explicó el productor que para llevar adelante este proceso recibió el asesoramiento de un experto que se dedicaba a su fabricación en el país.
La gran aceptación que obtuvo afianzó a la marca en el segmento de los quesos de especialidad y hoy su protfolio de clientes incluye a grandes jugadores del sector del retail como el supermercado Jumbo, además de una gran cantidad de negocios gourmet en la región de Buenos Aires. Entre sus nuevas apuestas figura un queso de oveja de pasta prensada tipo manchego y el queso Suipacha, en honor a la zona que vio crecer su fábrica.
“Mi tambo pasó de producir 800 litros de leche diarios a 4200 que, si bien implica un crecimiento, sigue siendo un volumen acotado e ideal para la elaboración de quesos especiales. Esos 4200 litros equivalen a 420 kilos de queso, aunque la producción es un poco mayor porque compramos una parte de la materia prima a vecinos”, sostuvo el emprendedor, fundador de Quesos Fermier.
