La cocina italiana es una de las más populares del mundo y el queso un ingrediente fundamental en su cultura gastronómica. Desde el fior di latte para la pizza hasta Pecorino romano para la carbonara pasando por a mozzarella para la ensalada caprese o la burrata, la variedad de quesos que se utiliza en la cocina italiana es muy rica, y el Parmigiano Reggiano uno de los más populares, aunque no está -o estaba- al alcance de todos los bolsillos.

“La cocina italiana, tradicionalmente, es una cocina pobre, elaborada con ingredientes sencillos y disponibles que desarrolló la creatividad de las familias”, asegura Roberta, la chef de la pizzería Aroma Roma.

El Parmigiano, un lujo al alcance de pocos

Cuando hablamos de Parmigiano hablamos de un queso que se produce en una superficie de aproximadamente 10.000 km2 que abarca las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua al este del río Po y Bolonia, al oeste del río Reno.

Para ser considerado como tal, en esta zona se debe realizar la producción de leche, la transformación en queso, la maduración hasta el período mínimo (12 meses), así como el envasado (y rallado en el caso se realice) del Parmigiano Reggiano DOP.

Tal y como explica la experta, en otros tiempos el Parmigiano era considerado un producto de lujo que estaba al alcance de muy pocas familias, por lo que había que buscar una alternativa más barata a este queso.

Como el pan molido era un producto barato que se podía aprovechar del pan duro, para sustituir el Parmigiano rallado se cocinaba el pan rallado en una sartén con un poco de aceite, ajo y hierbas para conseguir algo parecido a la textura y el sabor de este preciado queso en las recetas.

¿Son lo mismo el Parmigiano y el Parmesano?

Seguro que a ti también te ha ocurrido que en más de una ocasión has dudado si algunos productos son lo mismo denominados de diferente manera, si es una traducción o si es la misma variedad de alimento fuera de la Denominación de Origen, y seguro que el Parmigiano y el Parmesano te han despertado esta curiosidad.

¿Son lo mismo? Tal y como informaba en un reportaje para 20minutos Fabrizio Raimondi, responsable de Relaciones Externas del Consorcio del Parmigiano Reggiano, “‘Parmesano’ no es un término genérico, sino que debe considerarse una evocación de la denominación de origen protegida Parmigiano Reggiano y, por lo tanto, no se puede utilizar para quesos que no cumplan con las especificaciones de esta Denominación de Origen Protegida”, aunque “desafortunadamente, fuera de la Unión Europea esta norma no siempre es reconocida, por lo que en ciertos países (cada vez menos) el uso del término parmesano se utiliza para indicar quesos duros en general, no necesariamente producidos en Italia y en la zona DOP”, sentencia el experto.

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