En el Caquetá, un departamento en el sur del país, se producen más de dos millones de litros de leche al día. Una parte significativa de esta se procesa en queserías rurales en las que se elaboran en diferentes tipos de quesos que se comercializan y consumen en otras regiones del país.
“Aquí en el campo es lo que se suele hacer porque la venta de la leche no da, se opta por cuajarla, y uno lo viene haciendo de manera tradicional, pero solo recientemente que nos vinculamos a este nuevo proceso, empezamos a pensar en la calidad y en cómo mejorarla”, cuenta Adriana Joven, productora de Queso y actual tesorera de la Asociación de Ganaderos Productores de Queso Salado Picado de Solano Caquetá (COMGASOLANO).
Dentro del departamento, existen más de diez mil Unidades de Producción Agropecuaria (UPAS) orientadas hacia la quesería rural, que suelen especializarse en la producción de queso salado picado (parecido al queso costeño), o del tipo industrial. Detrás de estos procesos, según cifras oficiales, suelen estar familias pertenecientes a segmentos socioeconómicos vulnerables.
En su mayoría, estas familias carecen de oportunidades educativas y de formación técnica, y, de esta manera, emplean técnicas artesanales que en ocasiones les impiden explotar el potencial de la producción quesera. Aun así, a pesar de estas adversidades, estas familias son responsables de transformar el 42 % de la producción diaria de leche, traduciéndose en un promedio anual de 53,500 toneladas de queso picado salado.
En este contexto, este sector enfrenta aún varios desafíos. Se caracteriza, en primer lugar, por una estructura de comercialización informal, mayormente controlada por intermediarios, que en ocasiones determinan las variaciones de precios, a menudo perjudicando a los productores.
Además, según expertos del Programa Rutas PDET, se destaca la falta de visibilidad de las mujeres en la cadena de producción de queso, a pesar de desempeñar roles esenciales desde la fase de producción hasta la comercialización.
“Nosotras siempre hemos estado vinculadas al proceso, pero son los hombres los que están vinculados a las asociaciones y a la toma de decisiones. No siempre nos tienen en cuenta, y solo se espera que nos involucremos en lo que ocurre en el hogar”, indicó Adriana Joven, productora de Queso y actual tesorera de la COMGASOLANO.
Por esta razón, el Programa Rutas PDET del Fondo Europeo para la Paz desarrolló talleres y capacitaciones con 146 productores, de los cuales 60 % son mujeres, para avanzar en el empoderamiento económico de productores de queso artesanal para asegurar la equidad de género, a través de la mejora en la calidad e inocuidad de los procesos de elaboración del queso.
Además de esto, se ha ido tejiendo un compromiso con la no deforestación, la adopción de ganadería sostenible y el acceso a mercados equitativos y justos.
A lo largo de la implementación de esta acción a cargo de Conexión-ICCO Cooperación se ha logrado la participación de cientos de productores de queso picado salado en los municipios San Vicente del Caguán, Puerto Rico, El Paujil, La Montañita y Solano, distribuidos en siete núcleos estratégicos para la intervención, de los cuales 78 (54%), son mujeres y 68 (46%), son hombres.
El potencial de los productos generados por las personas y organizaciones involucradas es enorme y con el acompañamiento del Programa Rutas PDET han recibido asistencia técnica y comercial que les ha permitido expandir sus negocios a otros departamentos, e incluso competir en las altas esferas de la quesería nacional, como en el Premio Nacional del Queso.
Todo esto se ha logrado gracias al respaldo conjunto del Programa Rutas PDET, que integra los esfuerzos de la Red Nacional de Agencias de Desarrollo Local de Colombia (Red Adelco), Conexión – ICCO Cooperación y la Alianza de Bioversity International y el CIAT, en colaboración con la Agencia de Renovación del Territorio del Gobierno Nacional. Además, para este caso puntual se contó con el apoyo de las alcaldías locales, el SENA y la Cámara de comercio de Florencia.
Impulsando los emprendimientos en torno al queso
En las veredas de Florencia (Caquetá), cada semana pasan camiones y camionetas de la Industria Láctea del Caquetá (Inlac) para recoger “los timbos”, una serie de dispositivos de almacenamiento de 250 litros en el que se almacena y se transporta la leche que se produce en las fincas de la zona.
De allí, estos son transportados hacia centros de producción en la capital del departamento, en donde pasa a un proceso de cuatro etapas: el “cuajado”, que consiste en añadir fermentos para que el producto pase del estado sólido a líquido, la extracción del suero, el prensado y el salado.
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Esta dinámica, que hoy se empieza cada vez más a realizar en fábricas y centros con equipamientos especializados, comenzó a hacerse de manera artesanal en los corrales de las fincas o las cocinas, en donde las familias encontraron un sustento.
Esta economía familiar, según relata Levid Artunduanga, gerente de Inlac y víctima de desplazamiento forzado, representó una alternativa para las comunidades en su proceso de sustitución de cultivos ilícitos, los cuales tuvieron su auge en los años ochenta y noventa.
“Después de estar en varias ciudades del centro del país, regresé al departamento y empecé a hacer mi negocio. Inicialmente, hacía el yogur, pero luego me torné hacia los quesos debido a que es un producto que es como un cheque al portador, es muy fácil de vender, y deja utilidades en menos de ocho días”, explica Artunduanga, gerente de Inlac.
En ese momento, Artunduanga empezó a vender en una serie de supermercados de la ciudad, con algunos retos y sin maximizar la eficiencia de su proceso productivo, pero aun con la ambición de hacer crecer su negocio en torno al queso. Con la ayuda del Programa Rutas PDET se fue mejorando paulatinamente el proceso de producción y comercialización, con el resultado de un mejor queso.
“Con una ingeniera industrial del Programa empezamos a mirar los tiempos de fabricación y movimiento para determinar los costos en la fábrica, presupuestos de gastos de compras, y mejorar los procesos de verificación de la materia prima, la leche, que en ocasiones viene rendida con agua o con presencia de antibióticos, lo que implica una mala calidad. En general, aprendimos a encontrar este punto en el que se gana o se le pierde al producto y se mejora la calidad”, explica Artundunga.
Este y otro tipo de espacios hicieron parte de las formaciones adelantadas en las que se han capacitado en total a 203 personas, entre ellas productores vecinos y familiares de los participantes en los diferentes núcleos de intervención.
Este proceso de capacitación ha contribuido a mejorar calidad, inocuidad, rendimiento y avanzar en la estandarización de los procesos para lograr un queso más homogéneo. Además, que se deja capacidad instalada para la transformación de otros derivados lácteos.
Por su parte, a través de la articulación con Agrosavia, una entidad colombiana dedicada a la investigación agropecuaria, se desarrollaron talleres teórico-prácticos en articulación sobre “Principios básicos de gestión de ganadería sostenible y oferta forrajera regional, como estrategia de fortalecimiento a la producción y calidad de leche para mejorar rendimientos de producción de queso”. Esto último se logró en tres núcleos, con participación de 85 productores de quesería rural en los municipios de San Vicente del Caguán, Puerto Rico y La Montañita.
Asimismo, el Programa Rutas PDET ha apoyado activamente los esfuerzos de comercialización colectiva, a través del desarrollo de competencias y habilidades organizativas, fomentando el trabajo en equipo y estrategias de comercialización, con una notoria participación de las mujeres en estas dinámicas. Como resultado, se ha alcanzado la venta de más 42 toneladas de queso salado y picado.
“En este aspecto, con un profesional comercial empezamos evaluar nuestra estrategia en los supermercados, y desarrollamos una nueva marca, paralela a la nuestra de Inlac, para crear nuevos clientes y aliados”, explica Artunduanga, beneficiario del Programa.
De esta manera, la organización ha logrado llegar a otros municipios del departamento del Huila como Pitalito, y espera incursionar en otros mercados, y así incrementar sus ventas. Por su parte, más allá de las ventas, el Programa Rutas PDET les ha permitido doblar el número de personas contratadas, pasando de cuatro a ocho empleados.
El rol de la mujer y la conservación del medioambiente
En cuanto a la estrategia de equidad de género del Programa Rutas PDET se ha logrado una mayor participación de mujeres en las cadenas de valor, mejorando sus habilidades empresariales y su representación en espacios de toma de decisiones para el acceso a nuevos mercados.
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“Con el Programa vimos una serie de talleres y capacitaciones sobre igualdad de género y ahí empezamos a vincularnos las esposas de los productores, y ya somos más de 30 mujeres vinculadas. Incluso nos posicionamos en la junta directiva donde hay más mujeres y estamos involucradas para mejorar nuestra economía en torno al queso”, explica Adriana Joven.
El empoderamiento de las mujeres, en menos de 11 meses de la presencia del programa, ha generado cambios en el direccionamiento de la organización de COMGASOLANO, que cuenta actualmente con una junta directiva conformada por cuatro mujeres y un hombre, así mismo el comité de comercialización tiene participación del 50 % de mujeres.
Adicionalmente, cada familia productora perteneciente al Programa Rutas PDET ha firmado un acuerdo de conservación, comprometiéndose a favorecer la protección de la biodiversidad, fomentar prácticas productivas sostenibles, impulsar la competitividad de la cadena productiva del queso, y otras metas con el fin de asegurar condiciones de vida dignas y favorables para los productores.
Además, en los municipios se desarrollan pilotos para reducir los desechos producidos por la industria, como el suero, que puede ser vendido a fincas de porcicultura, así como la producción de etanol con otros subproductos de la producción del queso.
Aun con estos avances, existen algunos desafíos que persisten entre las comunidades dedicadas a la producción del queso en esta región del país. Entre estos está expandirse a nuevos mercados, combatir contra el contrabando de quesos y llegar a nuevos mercados como el de la capital.
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“Nuestro objetivo final es lograr que nuestro queso obtenga un reconocimiento de origen, como una marca propia, para que se asocie con la calidad de nuestro queso y sus particularidades. Más adelante esperamos seguir innovando con distintos tipos de quesos, como aquellos curados o con sabores especiales”, explica Artunguanda.
Con este potencial, en el Caquetá continúa cuajándose, con el apoyo del Programa de Rutas PDET, los emprendimientos en torno al queso y la construcción de la paz ligada al medioambiente y al empoderamiento de la mujer.
