El pasado 21 y 22 de Julio, se llevó a cabo la 32º edición del Festival del Queso Copeño que se lleva a cabo en el Polideportivo Municipal de Monte Quemado.
Allí, se reúnen artistas de todo el país como Destino San Javier, el Chaqueño Palavecino, Dúo Coplanacu, Ahire y Trulala, entre otros. Pero también, es un punto de encuentro entre los productores de la región y los vecinos que pueden degustar y comprar el producto típico de esa región de Santiago del Estero: el queso copeño.
Toma su nombre porque los productores que lo elaboran provienen principalmente de distintas regiones del Departamento Copo, cuya capital es Monte Quemado.
Desde esa zona y en comunicación telefónica, Sara Vera, dialogó con El Diario Rural para contar a los lectores de la cuenca lechera de Villa María, cómo se hace el queso copeño.
“Yo desde muy chiquita lo hago. Desde que empecé a entender, aprendí de mi mamá. Ella ya no vive y yo seguí con esto”, comienza diciendo Vera, mientras se alista para participar del Festival que tiene reconocimiento nacional por celebrarse en torno a un producto típico del departamento de Copo.
“Quedan pocas familias que lo hacen”, reconoce la mujer que trabaja para que no se pierda la tradición en la elaboración del queso copeño.
Por eso, a quien le pregunte, cuenta su receta familiar.
Dijo que el primer paso es contar con el cuajo, que es un tramo del intestino de la vaca. “Cuando carneamos, le sacamos a la vaca el cuajo, que es la primera tripa que sale de la panza”, explicó. “A esa parte la lavamos y si es grande, le echamos adentro un kilo de sal, y también se le pone sal por encima, para que quede bien saladito y nada se le arrime”. El cuajo así preparado se cuelga y se lo deja por un año.
Después de ese tiempo, se corta el cuajo en pedacitos y se guarda con agua en recipientes cerrados. Ya está en su punto justo para que, al mezclarlo con leche, esta se corte y forme la masa para el queso copeño.
“Yo dejo la leche toda una noche con el cuajo para formar la pasta”, dijo.
Luego, ya con la cuajada hecha, la colocan en un aro realizado con hojas de palma, cubierto de un paño para colocarlo así en una prensa -quesera- para extraer todo el suero.
“Una vez que lo sacás de la quesera, está listo para comer”, explicó Vera. “El secreto para nosotros, aunque hay otras formas de hacerlo, es darle buen tiempo a la cuajada -la mezcla de leche con el cuajo- para que se haga bien”, dijo.
Para hacer un queso de 2,5 kilos requiere 20 litros de leche. “Yo los vendo todos ni bien los hago. La gente ya sabe cómo son mis quesos”, concluye la mujer que generosa, comparte ese conocimiento aprendido de generación en generación para hacer un producto que le fue dando identidad a una región de nuestro país que produce alimentos de manera artesanal y con los animales a campo.
