Han establecido un nuevo récord en esto de los quesos artesanos. Adiano, una marca española de queso manchego artesano con sede en El Robledo, Ciudad Real, ha conseguido el número más alto de premios en los World Cheese Awards 2024. Su queso manchego artesano de Denominación de Origen ha conseguido tres medallas Super Gold en un solo certamen, confirmando así su posición como el más laureado del país por tercer año consecutivo. Desde su lanzamiento en 2022, sus productos ha acumulado 30 galardones, diez de ellos en esta edición.
“A principios de 2022 empezamos a elaborar este queso con el único objetivo de tener el mejor queso de España en calidad, en respeto por la naturaleza y el trato con los animales”, cuenta José Ángel Zambudio, director general de Adiano y voz cantante de la familia que lidera este proyecto. Fue su abuelo Ricardo el que les inculcó su amor por la ganadería y, concretamente, por el queso. Tras una vida dedicada a los negocios de la alta hostelería y agricultura, Ricardo García decidió hacer lo que hacían sus padres, sus abuelos, y bisabuelos: pastoreo de alta montaña.
Natural de la pequeña aldea albacetense de Fuente de la Carrasca, situada en La Atalaya, la sierra más alta de Albacete, Ricardo nació y se crio como pastor de ovejas y cabras de alta montaña. “Cuando cumplió 60 años estaba ya un poco cansado de la vida en la ciudad y se quería retirar al campo y hacer lo que por lo que hacían sus antepasados”, cuenta su nieto, José Ángel. “Él siempre ha tratado con productos de mucha calidad y decía que encontraba un vacío en el queso. Buscaba el queso que hacía su abuela, su bisabuela y no encontraba ningún sabor parecido”.
Por fin, tras varios años de búsqueda, encontró una finca en la que asentarse, donde criar a sus ovejas cuidándolas como se hacía antaño. Tras la compra de este terreno, pasó años buscando la raza de oveja manchega que le permitiera hacer un pastoreo natural y conseguir el tipo de leche que deseaba. Los frutos de este trabajo, heredado de su abuelo, los recogen ahora José Ángel y su hermano Pablo, dedicados a producir y comercializar este queso desde que salió al mercado hace poco más de dos años.
Manchegos de premio
El éxito ha sido, en efecto, rápido y fulminante. Adiano lleva en el mercado solo dos años, tiempo más que suficiente para que su nombre resuene en boca de todos los expertos queseros del país. En El Robledo, a los pies de los Montes de Toledo, concretamente en su finca bautizada como El Campillo, pastan las ovejas y las cabras de las que sale la leche de estas delicias, una materia prima de categoría con la que la familia Zambudio elabora estos quesos que no paran de triunfar.
“Es un producto 100% natural de leche cruda sin pasteurizar, no se utiliza ningún tipo de aditivos. La concentración de sal que lleva es mucho menor de lo que se suele poner en la industria. Lo que queremos es que sepa a queso lo máximo posible”, explica. Esta máxima se aplica a todos sus manchegos, clasificados según su tiempo de curación. Desde su semicurado, con entre 3 y 5 meses de maduración, hasta su Adiano Reserva, con hasta 2 años de curación, que obtuvo el título de mejor queso de oveja duro. En un punto medio, su Adiano Curado, un queso de ocho meses de maduración con un sabor y textura únicos que ha sido distinguido como el mejor queso Manchego DOP del mundo.
“Esto lo hacemos por pasión, por hobby, porque nos gusta. No estamos buscando poder ni la rentabilidad”, asegura Zambudio. Ejemplo de ello es la bellísima corteza natural que rodea sus quesos, troquelada con su nombre, toda una seña de identidad. “Es muy bonita pero da muchos problemas, da mucha merma. Pero es verdad que hace que nuestro producto se diferencie un poco del resto. Y esto siempre ha sido lo que hemos buscado”.
“El año pasado decidimos empezar otra pequeña aventura con los mismos preceptos con los que hacíamos Adiano; un queso de cabra de muchísima calidad. Hay muy pocos quesos curados de esta tipología de cabra en el mercado y a la gente le gusta mucho, a nosotros también”, cuenta Zambudio. Arcano, como han bautizado a su queso de cabra artesanal, no se quedó atrás en el palmarés. Este año, se ha llevado cinco medallas, de las que destacan tres de oro: Arcano Media Curación, premiado como el mejor queso de cabra semiduro duro; Arcano Reserva, como el mejor queso de cabra duro; y Arcano Afinado, consagrado como el mejor queso de cabra del mundo.
La calidad empieza en el animal
Adiano toma su nombre del castellano antiguo, un término que hace referencia a ‘algo de suma excelencia’. Esta máxima se sigue desde el primer hasta el último paso del proceso de elaboración que precede a la venta de cada uno de sus quesos. Con una producción basada en prácticas éticas, sostenibles y completamente naturales, Adiano se distingue por su respeto al medio ambiente y al bienestar animal.
Sus ovejas, de pura raza manchega, pastan libremente en los campos de su finca, donde también se cultivan los cereales y forrajes que componen su alimentación. Prueba de ese saber hacer y buen trato a sus animales es que fue la primera quesería en España en obtener en 2021 el certificado de ‘Bienestar Animal’ (Animal Welfair) otorgado por Aenor, la única dentro de la denominación de origen manchega en poder presumir de este logro.
