Los habitantes del desierto de la Edad de Bronce desenterrados de tumbas en lo que hoy es el noroeste de China fueron enterrados con queso esparcido sobre sus cabezas y cuellos, tal vez como un refrigerio para el más allá.

Una década después del descubrimiento de productos lácteos en restos sorprendentemente intactos momificados por las condiciones áridas del desierto de Taklamakán, los científicos han extraído y secuenciado el ADN del queso de 3.600 años de antigüedad, el más antiguo del registro arqueológico.

El análisis reveló cómo la gente del complejo funerario de Xiaohe hacía queso, mostrando la forma en que los humanos aprovechaban los microbios para mejorar su comida y cómo los microbios pueden usarse para rastrear influencias culturales a través de los siglos.

Los hallazgos, publicados el miércoles en la revista Cell, abren una “nueva frontera en los estudios de ADN antiguo”, con este “tipo de investigación impensable incluso hace una década”, dijo Christina Warinner, profesora asociada John L. Loeb de Ciencias Sociales y Antropología en la Universidad de Harvard. Warinner no participó en la investigación.

“Los alimentos fermentados de hoy se producen abrumadoramente usando solo un puñado de cepas comerciales de bacterias y levaduras, en su mayoría cultivadas en laboratorio”, dijo.

“Se sabe poco sobre la gama diversa de microbios heredados que la gente usaba en el pasado para producir los alimentos más icónicos de la actualidad, que van desde el pan hasta el queso y desde la cerveza hasta el vino”.

Un equipo dirigido por el paleogenetista chino Qiaomei Fu identificó ADN de cabra y ganado en muestras del queso. Los investigadores también pudieron secuenciar el ADN de los microbios contenidos en el queso, lo que confirmó que se trataba de kéfir, un tipo de queso que todavía se produce y se consume ampliamente en la actualidad. Fu es director del laboratorio de ADN antiguo del Instituto de Paleontología y Paleoantropología de Vertebrados de Beijing.

Cómo un enigmático pueblo del desierto hacía kéfir

En la década de 1990 se encontraron cientos de individuos momificados en lo que se conoce como el cementerio Xiaohe en la cuenca del Tarim, una inhóspita zona desértica de la región china de Xinjiang. Conservados de forma natural por el aire seco del desierto, sus rasgos faciales y el color del pelo son claramente discernibles a pesar de tener hasta 4.000 años de antigüedad.

Enterradas con ropa de fieltro y tejida en inusuales tumbas en barcos, las llamadas momias de la cuenca del Tarim y su variedad de influencias culturales han desconcertado a los arqueólogos durante mucho tiempo. A pesar de pertenecer a un grupo genéticamente aislado, los individuos adoptaron nuevas ideas y tecnologías, según un estudio de octubre de 2021.

La nueva investigación sugirió que el pueblo Xiaohe no mezclaba diferentes tipos de leche animal al hacer kéfir, una práctica común en la elaboración tradicional de quesos de Oriente Medio y Grecia, aunque no está claro por qué.

“Los xiaohe habrían elaborado el queso de la misma manera que los productores tradicionales elaboran el queso de kéfir en la actualidad, utilizando granos de kéfir elaborados previamente (similares a la madre kombucha o al iniciador del pan) que se transmitían a través de la familia, los amigos y otros contactos sociales”, dijo Taylor Hermes, profesor adjunto del departamento de antropología de la Universidad de Arkansas, que no participó en la investigación.

“Esto es lo que hace que el estudio sea tan importante: podemos ver cómo estos productos microbianos se transmitieron y se extendieron por toda Asia”, dijo Hermes.

Evolución de las bacterias probióticas

El equipo de Fu descubrió que las tres muestras de queso de las tumbas contenían especies bacterianas y fúngicas, entre ellas Lactobacillus kefiranofaciens y Pichia kudriavzevii, respectivamente, ambas muy comunes en los granos de kéfir actuales. Los granos son una mezcla de bacterias probióticas y levaduras que fermentan la leche para obtener el queso de kéfir.

Fu y sus colegas también secuenciaron los genes bacterianos del antiguo queso de kéfir, lo que reveló información sobre cómo evolucionaron las bacterias probióticas durante los últimos 3.600 años.

En la actualidad, existen dos grupos principales de bacterias Lactobacillus: uno que se originó en Rusia y otro en el Tíbet, una región autónoma de China, según el estudio. El tipo ruso se utiliza ampliamente en todo el mundo, incluso en Estados Unidos, Japón y países europeos, para elaborar yogur y queso.

Cuando Fu y sus colegas compararon el Lactobacillus kefiranofaciens del antiguo queso de kéfir con la especie moderna, descubrieron que estaba estrechamente relacionado con un grupo menos común de Lactobacillus que se originó en el Tíbet.

El origen de la bacteria desafía la creencia, sostenida durante mucho tiempo, de que el kéfir se originó únicamente en la región de las montañas del Cáucaso, afirmó Fu.

“Se trata de un estudio sin precedentes que nos permite observar cómo evolucionó una bacteria durante los últimos 3.000 años. Además, al examinar los productos lácteos, hemos obtenido una imagen más clara de la vida humana antigua y sus interacciones con el mundo”, afirmó Fu en un comunicado. “Esto es sólo el principio”.

Fue notable que no sólo hubiera sobrevivido el queso, sino que fuera posible secuenciar el ADN del alimento, afirmó Hermes. “El análisis del ADN antiguo, especialmente de los microbios, está plagado de problemas técnicos, en su mayoría derivados de la contaminación por bacterias modernas”, añadió.

¿Cuándo empezó realmente la fabricación de queso?

No es sorprendente que los xiaohe fermentaran el queso, dijo Warinner. El proceso hacía que la leche fuera más fácil de digerir, mientras que los microbios generaban ácido láctico, provocando que la leche se cuaje y se convierta en la base del queso.

“En ausencia de refrigeración, es esencialmente imposible almacenar la leche durante más de unas pocas horas con la fermentación espontánea, por lo que probablemente nunca hubo un momento en el que la leche y los productos lácteos se usaran sin fermentación”, dijo.

“Sin embargo, con el tiempo la gente fue mejorando cada vez más en el control de la fermentación y en la selección de microbios específicos que producían los efectos más deseables en la producción de productos lácteos”, agregó.

Si bien el producto lácteo encontrado con las momias es el queso intacto más antiguo del registro arqueológico, otras evidencias, como las proteínas animales en el cálculo dental humano y los residuos de leche en la cerámica, sugieren que la fabricación de queso se originó mucho antes, probablemente hace más de 9.000 años en Anatolia o el Levante, señaló Warinner.

El análisis genómico que realizó el equipo fue verdaderamente innovador, dijo William Taylor, profesor adjunto de antropología en la Universidad de Colorado en Boulder y curador de arqueología en el Museo de Historia Natural de la escuela.

“Es asombroso ver la complejidad de los productos que la gente elaboraba, que normalmente no se conserva en el registro arqueológico”, dijo Taylor, que no participó en la investigación.

“Estos increíbles hallazgos nos muestran que el queso y otros productos lácteos fueron realmente la base de todo un estilo de vida que seguiría siendo importante durante milenios y que sigue siendo una parte importante de la vida actual”.

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