Manabí, es la provincia de la región Costa con mayor producción de queso. Según datos del Ministerio de Agricultura y Ganadería, en Manabí se producen diariamente 250 mil libras de queso. Chone aporta con un 60% a dicha producción.
Aunque no hay un origen exacto de este alimento, expertos detallan que el queso tendría más de 7.000 años, ya que en medio oriente se han encontrado vestigios de este alimento, que a lo largo del crecimiento de la civilización, llegó al país y tuvo su acento tanto en la Sierra como en la Costa.
Para el ganadero Richard Intriago, el proceso de elaboración debe de basarse en la higiene la cual debe de venir desde la cría de la res, sumando a ello el cuidado del animal, así como el aseo de los implementos que van desde el ordeño hasta que se hace todo el proceso del queso.
Indica que para la elaboración del producto se usa un cuajo líquido, y de acuerdo a la cantidad de leche se ubica cierta cantidad a 100 litros de leche. Una vez agregado el cuajo, se esperan unos minutos para batir hasta que se forme una masa la cual se saca, se le hecha sal al gusto, y se ubica en los conocidos cinchos, que es dónde debe escurrir el queso.
El Queso en la gastronomía manabita
Intriago menciona que el queso está presente en casi todas las comidas, ya que se lo usa en infinidad de recetas como sopas, también como acompañante de algún platillo o incluso se lo consume puro. A una buena cantidad de ciudadanos les gusta comerlo frito y tostadito.
Mayer Intriago tiene una propiedad en el sitio Cesme de Chone, afirma que el pasto que consume la res, tiene mucho que ver en la calidad de la leche y por ende en la del queso. “Eso es un aditamento para que este alimento sea asediado y requerido por los comensales” agrega.
Sostiene que la fertilidad de los potreros de la zona norte, permiten un pasto rico en proteínas y minerales, lo cual produce una leche grasosa que permite obtener un queso con un sabor diferente a lo que se produce en otras provincias del país.
Un producto con toque tradicional
Tobias Ordóñez se dedica a la elaboración de queso, indica que por cada 3 litros de leche sale una libra del producto. La mayoría de su clientela le solicita un producto fresco para comerlo de manera inmediata.
Asegura que es uno de los queseros que aún mantiene ese toque tradicional, porque sigue usando el cuajo de la misma vaca para poder hacer un producto, que se ha convertido en una especie de «vicio» sano porque hay una alta demanda de queso en su negocio.
Indica que una de las limitantes de los productores, son las vías en época de invierno que hace difícil la salida de la leche a la ciudad, o la falta de preparación del ganadero para tener una actividad sostenible, así como herramientas que le permita hacer frente a la sequía que casi todo los años se da y termina con la muerte de los animales.
«Sin duda alguna nuestro queso no tiene punto de comparación, es delicioso, creo que tanto por la preparación como por la higiene y el saber ancestral que no lo hemos perdido, pienso que esos son ingredientes importantes que dan más sabor a nuestro producto», concluye.
Nutrición y sabor en un bocado
Liceth López reside en la parroquia Canuto, señala que es una asidua consumidora de queso, ella prefiere el denominado “queso viejo«, porque le permite hacerlo frito y también dar mejor sabor a las sopas de verdura.
«También consumo queso fresco, pero para hacer tortillas, panes de almidón, o hacerlo frito, el queso viejo es más sabroso porque tiene uno poquito más de sal, al menos así me gusta», destaca la comensal.
El médico Jorge Bravo, afirma que el queso tiene muchas propiedades alimenticias, ya que tiene calcio, fósforo, vitamina D, B1, B2, B9, B12, es rico en proteínas y minerales además es aconsejable que la ciudadanía pueda consumirlo.
Señala que queso se lo puede servir solo, acompañado, cocinarlo, pero que se debe lavar con agua con un poco de sal a la hora de consumirlo, y recomienda que la temperatura esté entre los 20 a 25 grados centígrados, es decir, fresco. añade que se lo debe guardar en un recipiente dentro del refrigerador.
Un pilar de la economía
Manabí, es la provincia de la región Costa con mayor producción de queso. Según datos del Ministerio de Agricultura y Ganadería, en Manabí se producen diariamente 250 mil libras de queso.Chone aporta con un 60% a dicha producción.
En ese contexto, si se calcula la producción diaria y la venta por libra a un precio base de dos dólares, el queso movería por día $ 500 mil en Manabí. lo que equivale a un monto anual de $ 182,5 millones.
Cabe recalcar que la libra de queso en los actuales momentos está entre 2 a 2,20 dólares la libra.
