La elección de la proteína es una importante herramienta de marketing del “poder” del producto. Desafortunadamente, los vendedores están limitados en cómo pueden comunicar esto porque los reguladores han puesto el tema de la calidad y disponibilidad de proteínas en un segundo plano. Algunos argumentan que es hora de traerlo de vuelta a la conversación.
“A medida que proliferan los titulares en torno a la necesidad de suministrar proteínas a una población mundial en constante crecimiento, ha surgido el argumento común de que las personas de todo el mundo ya están consumiendo más de lo que necesitan”, dijo Paul Moughan, profesor distinguido de la Universidad de Massey y laureado del Instituto Riddet, Fitzherbert Palmerston North, Nueva Zelanda. “Si bien esto puede ser cierto en términos de proteína total, desafortunadamente no es el caso cuando se trata de su ingesta de proteínas disponibles.
“Un niño en la India, por ejemplo, puede estar consumiendo una dieta que se basa en gran medida en cereales y tubérculos. El niño puede estar recibiendo mucha proteína, pero aún podría ser muy deficiente en proteínas disponibles y aminoácidos clave. Esta deficiencia puede conducir a un retraso en el crecimiento durante la infancia y hacer que nunca alcancen su verdadero potencial”.
Actualmente, la puntuación de aminoácidos corregidos de digestibilidad de proteínas (PDCAAS) se utiliza para evaluar la calidad de todas las proteínas. La puntuación es un ajuste para la calidad de la proteína. Se basa en los tipos y cantidades de aminoácidos en los alimentos, así como en la digestibilidad general. Los valores de PDCAAS varían de 0.0 a 1.0, donde los valores se truncan a una puntuación máxima de 1.00, que poseen la leche de vaca, la caseína, el suero de leche, los huevos y la proteína de soja. La mayoría de las fuentes de proteínas vegetales tienen valores mucho más bajos.
Moughan y otras autoridades de proteínas piensan que la puntuación de aminoácidos indispensables digeribles (DIAAS) es un mejor punto de referencia. El análisis DIASS permite la diferenciación de las fuentes de proteínas por su capacidad para suministrar aminoácidos para su uso por el cuerpo humano. También demuestra la mayor biodisponibilidad de las proteínas lácteas en comparación con las fuentes de proteínas de origen vegetal.
“Creo que DIAAS es un método que proporciona una medida de la calidad de la proteína que refleja la verdadera digestibilidad de una proteína”, dijo Kimberlee Burrington, vicepresidenta de desarrollo técnico del American Dairy Products Institute, Elmhurst, Illinois. “Creo que podría aumentar la reputación de los lácteos como una proteína de alta calidad, pero para ser sinceros, no hemos hecho el mejor trabajo comunicando eso incluso con los altos valores de PDCAAS para la proteína láctea.
“La investigación del consumidor muestra que la mayoría de los consumidores no son conscientes de, o no son capaces de distinguir, que las proteínas tienen diferencias en la calidad de la proteína. Usamos el panel de información nutricional para comunicar los gramos por porción de proteína, pero la única manera de mostrar una diferencia en la calidad de la proteína es mediante el uso del % del valor diario”.
El % del valor diario de proteína se determina utilizando PDCAAS. Un yogur que contiene 10 gramos de proteína de leche puede ser una afirmación de “excelente fuente de proteína”. Un producto vegano cultivado con 10 gramos de proteína de guisantes y nueces probablemente solo califica para una afirmación de “buena fuente de proteína”, y al hacerlo no debe marcar 10 gramos de proteína por porción, ya que es engañoso. Al hacer o implicar cualquier declaración de contenido de proteína, la Administración de Alimentos y Medicamentos requiere la inclusión del % del valor diario.
“La mayoría de los productos que no afirman nada sobre el nivel de proteína en el producto no mostrarán nada en la columna % del valor diario”, dijo Burrington.
Si se pusiera en marcha DIAAS, los productos que contienen proteínas de suero podrían comunicar mejor su valor. Desafortunadamente, han pasado 10 años desde que un informe de la Consulta de Expertos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) recomendó el uso de DIAAS, pero no se ha implementado.
Los datos del informe de la FAO mostraron que la leche entera en polvo tenía una puntuación DIAAS de 1,22, muy superior a la puntuación DIAAS de 0,64 para los guisantes y 0,40 para el trigo. En comparación con el aislado de soja refinado más alto, las puntuaciones DIAAS de proteína láctea fueron de 10% a 30% más altas.
Las proteínas lácteas tienen una alta puntuación DIAAS debido a la presencia de aminoácidos de cadena ramificada, que ayudan a estimular la síntesis de proteínas musculares. Cada proteína láctea tiene más aminoácidos de cadena ramificada que las proteínas de huevo, carne, soja y trigo. La proteína de suero, específicamente, se considera de mayor calidad debido a la presencia de leucina, un aminoácido de cadena ramificada responsable de la síntesis muscular.
“Apoyamos firmemente la adaptación de DIAAS para medir la calidad de las proteínas”, dijo Peggy Ponce, directora de innovación de productos de Agropur, que tiene oficinas en Estados Unidos en Minneapolis. “Los alimentos y bebidas se comercializan destacando los ‘gramos de proteína’ sin una comparación significativa de la calidad de la proteína. Una vez que DIAAS sea ampliamente aceptado, los desarrolladores de productos pueden discernir el valor nutricional de las proteínas en las formulaciones, lo que conducirá a mejores opciones para los consumidores de alimentos y bebidas fortificados con proteínas. La educación del consumidor será una parte fundamental para asegurarse de que comprendan la alta calidad nutricional de las proteínas de la leche y el suero de leche”.
¿Qué está frenando la implementación de DIAAS? Si bien hay algunos en la comunidad basada en plantas que se oponen a DIAAS, uno de los retrasos más importantes es el desarrollo e implementación de una base de datos de proteínas.
El Instituto Riddet dirigió un programa de investigación para abordar el suministro de proteínas para las dietas humanas. El programa está financiado por un consorcio de organizaciones comerciales de alimentos a través de la Plataforma Global de Productos Lácteos.
La primera etapa se ha completado. Esta etapa fue una colaboración entre el Instituto Riddet, la Universidad de Wageningen en los Países Bajos, la Universidad de Illinois Urbana – Champaign y AgroParisTech en Francia. Los investigadores desarrollaron, estandarizaron y validaron métodos basados en la creciente población para determinar la digestibilidad de los aminoácidos para los alimentos humanos. Los métodos se aplicaron en diferentes laboratorios en diferentes partes del mundo y lograron resultados consistentes, dijo Maughan.
Ahora están trabajando con la Universidad de Wageningen y la Universidad de Illinois para examinar la digestibilidad de numerosas fuentes de proteínas en una forma consumida por los humanos utilizando DIAAS. Se construirá una base de datos global abierta de calidad de proteínas, que incluirá 100 fuentes de proteínas diferentes. Las fuentes de proteínas provendrán de una amplia gama de diferentes tipos de proteínas, incluidas las fuentes de proteínas comúnmente consumidas en los países en desarrollo.
