Irene Post acaricia a Sita y le toca la verruguita que sobresale de su oreja. Llama la atención a Lila (“es hija de Amarilla, tiene la misma cara”, dice), y señala a Funny, la más graciosa: parece que de chica tomaba leche de mamadera que sabía se guardaba en el freezer y que pateaba cuando tenía hambre.Habla también de Sara, que pide mimos y comida constantes porque su mamá era joven cuando ella nació y no sabía qué hacer con su hija… Así puede seguir Irene describiendo en detalle a la Quince, la Prima, Vera, Tushi y al resto de “las chicas”, sus 21 ovejas y 13 borregas de raza frisona- una raza lechera de Alemania-, que hoy son el eslabón fundamental del emprendimiento de elaboración de quesos con leche de oveja que inició con su pareja, Richard Todd, en su chacra en las afueras del Bolsón. “Son súper dóciles, nos encariñamos y aprendimos a manejarlas”, cuenta.

En su proyecto su ser holandés sólo influyó de un modo clave: “Como holandesa sabía comer queso”, sostiene. “Y al ser consumidora de quesos, siempre supe lo que queríamos lograr con nuestros quesos”, agrega convencida. Dice que nunca antes habían estado, ni Richard ni ella, en contacto con ovejas. Eso sí: tuvieron que hacer una práctica laboral intensa en una granja de ovejas lecheras de Holanda donde conocieron todo el proceso hasta llegar al queso.

Un emprendimiento y una historia de amor

Pero la historia de Irene y Richard se remonta diez años atrás, cuando ella se presentó como voluntaria en la chacra que manejaba Richard a través del programa internacional WWoof que conecta gente interesada en conocer maneras de producir pequeñas y orgánicas, y quienes están dispuestos a compartir su estilo de vida. “No debía suceder porque como anfitrión recibí voluntarios de muchos países, pero nos enamoramos”, confiesa Richard. “Tenía 32 y viajaba por Sudamérica trabajando como voluntaria en chacras donde producían alimentos para formarme en algo distinto ya que soy periodista y trabajaba en una agencia de comunicación, vivía en una ciudad (Utrecht) y sólo conocía la vida urbana”, relata ella. “Después de algún viaje en esta chacra al final me quedé”, ríe.

Irene arrancó cosechando frambuesa, después volvió para la cosecha de manzanas con la que hacían en su momento jugo, sidra y chicha, y hoy lidera con Richard el emprendimiento de quesos que llaman Mamaicunas en lo que era la chacra de los padres de él.

“Teníamos en mente hacer algo acá porque los viejos querían vender parte de la chacra porque ya son mayores”, dice Richard. Como es carpintero, Richard había construido una casa en Lago Puelo a la que se mudaron los padres, y la pareja se quedó sola en la chacra. Entonces se gestó el proyecto y empezaron a investigar por internet. Surgió el viaje a Europa, cayeron en Italia donde no tuvieron suerte ya que nadie tenía lugar para recibirlos de voluntarios, pero se aseguraron de probar todo el queso pecorino que pudieron (una variedad italiana de queso elaborado a partir de la leche de oveja- pecora es oveja en italiano) como parte del aprendizaje. Así empezaron a hacerse el paladar para los quesos de oveja, a los que no estaban acostumbrados.

Luego vino la práctica en la granja de Holanda. “Si quieren dedicarse a esto, tienen que aprender todo”, les dijeron. Y los pusieron a trabajar. Esos ocho días de la primavera de 2018 fueron valiosísimos y un puntapié ideal ya que funcionaron como una práctica intensiva. Ordeñe diario, mirar el proceso de hacer queso, afinarlos (que significa controlar el proceso biológico que sufren sus componentes principales durante la maduración para dar lugar al producto final), dar vuelta los quesos y un montón de tareas más. Ahí nomás desarrollaron el borrador de su propio proyecto ya que la raza de ovejas los había enamorado y supieron que el queso sería con leche de oveja y no de vaca.

Manos a la obra

Cuando, de regreso en la Argentina, llegó el momento de conseguir las ovejas, se encontraron con la barrera sanitaria. Estando en El Bolsón, no podían traer ovejas desde el norte del país, en especial de Buenos Aires, donde se crían bien. Entonces empezaron a buscar la raza frisona por la Patagonia entera hasta que detectaron una pequeña majada de ovejas en El Maitén, en lo de un viejo productor que en algún momento se había dedicado a esto, las había ordeñado y tenía hecha una selección por ubre que daba buena leche. “Si no las ordeñás, no sabés cuál oveja es la mejor productora de queso”, explica Irena. Además, estaban bien mantenidas.

Arrancaron con seis ovejas que fueron reproduciendo. Esto fue hace cinco años. Hoy tienen 21 madres y 13 borregas, más dos carneros. “En cualquier momento nos quedamos solo con las madres y un carnero”, dice Irene. Enseguida surgió el nombre del proyecto: Mamaicunas, el nombre con el que se conoce en el mundo indígena a las plantas sagradas medicinales. “Empezamos a llamar a las chicas nuestras Mamaicunas porque de alguna manera son nuestra medicina de todos los días. Si las cuidamos bien, ellas nos darán buen alimento con sus leches y quesos”, aseguran ambos.

Aunque hoy Richard está diplomado como Fromagelier- una suerte de experto del mundo del queso conocedor de su elaboración, variedades y características- por la Facultad de Bromatología de la Universidad Nacional de Entre Ríos, su gran maestra quesera fue Susana Arizio, “Chuchi” para ellos. Daba cursos de quesos en el Centro de Educación Agropecuaria, y con ella hicieron su primer curso de queso en la Argentina.

“Cuando hacés un queso por primera vez en la vida te sale cualquier cosa, no te sale un queso”, se ríe Irene. “Empezamos con el curso y con el queso y no nos salía, entonces pensamos que había algo diferente entre el queso de la vaca y el queso de la oveja”, cuenta Richard. No sabían, todos estaban aprendiendo. Un día Chuchi se apareció con una receta y otras indicaciones e hicieron un queso con cuatro litros de leche en su casa: así surgió el queso que llaman Rinconada.

“Lograr un buen queso nos llevó mucho tiempo: actualmente hacemos una producción limitada de quesos únicos para momentos únicos”, asegura Richard. El proceso es muy artesanal. Las ovejas comen cada mes un pasto distinto ya que están en un cuadro diferente y la leche que dan es distinta cada día. “Hago la misma receta y el queso de hoy no es el mismo en primavera que en pleno verano, porque no estandarizamos la leche”, asegura Richard acerca de sus quesos de autor.

Cinco temporadas más tarde, Tambo Mamaicunas hace cuatro variedades de queso semi duro de autor llamados Rinconada, Cordillerano, Cumbre y Gaucha. Venden sus quesos a uno de los fenómenos gastronómicos de la ciudad de Buenos Aires: el restaurante Anchoita, que tiene una estación de quesos de primer nivel. El boca en boca ha hecho que vendan además a particulares que llegan a la chacra, y a otros que ya los conocen y piden envíos.