En Uruguay se hacen certámenes y eventos relacionados a tradiciones gastronómicas que son de lo más variados: está el conocido Concurso Nacional de Quesos que lleva 17 ediciones, la famosa Fiesta de la Cerveza con más de 50 festejos, competencias que se enfocan en asados, celebraciones que homenajean al vino y más. Pero hay un producto que, a pesar de ser amado por la mayoría de los uruguayos, recién este año se estrena como protagonista de un evento a nivel nacional: el dulce de leche.

Este 2021 llega el primer Concurso Uruguayo de Dulce de Leche, organizado por la Agencia de Desarrollo del Este de Colonia, con la colaboración de la Universidad Tecnológica del Uruguay (UTEC).

La cita es el 26 de noviembre en el local de la UTEC de La Paz, departamento de Colonia, donde se dicta la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Lácteos, que es la primera carrera del país que forma profesionales universitarios específicamente para la industria láctea.

En este concurso participarán productores de todo el país y habrá un jurado que será el encargado de elegir los mejores dulces en las siguientes categorías: de mesa, con crema y repostero. Los premios serán medalla de oro y medalla de plata en cada categoría, según el puntaje.

¿Cómo será la cata de dulces de leche?

¿Cómo saber si un dulce de leche es bueno? Más allá de los gustos que pueda tener cada consumidor, hay ciertos aspectos que se aconseja tener en cuenta y serán los que el jurado aplicará en este certamen inédito.

En la cata “se evaluarán atributos sensoriales que tienen que ver con la apariencia, consistencia, textura y sabor del dulce de leche”, explicó a El País Tomás López, quien es coordinador de la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Lácteos de UTEC.

En los entrenamientos previos al encuentro, quienes integran el jurado trabajarán cada uno de estos temas, “desde la intensidad del color, pasando por si un dulce tiene más o menos brillo, hasta si se notan o no grumos”, puntualizó.

López señaló que más allá de las diferencias entre un producto y otro, lo que importa es que el dulce de leche cumpla con lo que indica el reglamento bromatológico y con los porcentajes correctos de los ingredientes.

“Se penaliza, por ejemplo, si alguno es demasiado oscuro o demasiado claro, en el caso de que estemos hablando de un defecto”, detalló, y añadió que el jurado estará entrenado justamente para “detectar esos defectos; por ejemplo, si tiene sabor amargo o tiene muchos cristales, todas cosas que tienen que saber detectar”.

Este entrenamiento que es promovido por la UTEC, que ya recibió varios kilos de dulce de leche base por parte de la Escuela de Lechería de Nueva Helvecia para poder trabajar: “A partir de esa base generamos distintas muestras en las que vamos a colocar ciertas concentraciones de algún aroma, por ejemplo, a quemado o amargo, son muestras que de alguna manera van a ser alteradas para generar tanto defectos como atributos positivos para que el jurado se vaya entrenando y vaya trabajando en la percepción de los umbrales”, dijo.

De esta manera, la instancia de cata es, además de todo, una oportunidad para que los alumnos de la licenciatura en Ciencia y Tecnología de Lácteos pongan en práctica lo que aprenden: “Desde que comienzan la carrera se acercan al tema y lo siguen haciendo desde distintos puntos de vista, desde los procesos involucrados, de las operaciones, las alternativas para las elaboraciones, las formulaciones, etc. Algunos incluso trabajan el tema en sus proyectos finales o en prácticas profesionales curriculares”, señaló López a El País, quien añadió que este año las inscripciones para la carrera estarán abiertas desde el 1° de noviembre hasta el 24 de diciembre.

Sobre las inscripciones.

Este concurso carece de finalidad económica y su objetivo es difundir los dulces de leche elaborados y comercializados en Uruguay.

Es importante para las marcas, para los consumidores, para la industria y para los estudiantes de la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Lácteos.

López informó que hasta el 5 de noviembre se pueden anotar “todas las empresas que se encuentren registradas y habilitadas para elaborar dulce de leche”. Para hacerlo se pueden comunicar a través del correo concursodulcedeleche@gmail.com.

En tanto, las inscripciones para integrar el jurado ya cerraron: fueron seleccionadas 25 personas y López explicó que, además de tener que cumplir con una serie de requisitos, ahora es obligatorio que todos ellos participen en los dos talleres de entrenamiento que se realizarán previo a la jornada de la cata.

Uno de los requisitos para ser jurado era tener entre 18 y 70 años, también debían tener experiencia profesional, académica o laboral en la ejecución de evaluaciones sensoriales, o en su defecto, ser profesional en el área de Ciencia y Tecnología de Productos Lácteos y/o Ciencia y Tecnología de Alimentos.

Además, no debían padecer intolerancias o alergias alimentarias que comprometan su salud, o enfermedades orgánicas o psicológicas que alteren su capacidad perceptiva y su atención. Las normas del certamen contemplan también que el jurado no tenga relación laboral o personal con las empresas productoras, distribuidoras o comercializadoras de dulce de leche en todas sus versiones.

Poner en práctica lo aprendido.

López Señaló que el vínculo que tiene el dulce de leche con esta carrera es clave. “Es importante y desde el principio nuestros estudiantes tienen una materia que se llama Introducción a la Ciencia y la Tecnología de Lácteos, en la que se habla del dulce de leche y luego hacen prácticas, trabajan con la leche y elaboran dulce de leche”, contó.

“Para nosotros, como institución, poder trabajar en conjunto con el entorno y contribuir a una cata de dulce de leche es importante: allí tenemos también la oportunidad que los estudiantes contribuyan con la preparación de las muestras y pongan en práctica lo que aprenden, todos los atributos que se deben evaluar, como la apariencia, textura, sabor, etc.”, agregó.

También destacó la importancia de este tipo de carreras dado que “Uruguay es un gran productor de leche y la mayor parte de lo que se elabora se exporta, por lo que la lechería y la industria láctea tienen un rol muy importante en la economía del país. Y los ingresos y beneficios que resultan de esta actividad son muy relevantes a nivel de la economía del país y de la sociedad”.

¿Qué tiene que tener un buen dulce de leche?

Si bien para catalogar un dulce de leche como mejor que otro entra en juego la cuestión del gusto del consumidor, hay ciertos aspectos que son básicos para poder decir que estamos ante un buen dulce de leche.

Tomás López, coordinador de la la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Lácteos de UTEC, dijo a El País que más que enfocarse en lo que tiene un buen dulce de leche hay que tener en cuenta lo que no debe de tener: un producto de calidad deberá tener una textura cremosa y no presentar grumos. Tampoco debe tener defectos básicos como lo podría ser un sabor amargo o a quemado. Luego, sí, se puede evaluar y comparar otros aspectos como el brillo, color, untabilidad, consistencia, cremosidad, etc.