Cuando se piensa en los productos con los cuales se elabora el queso, rápidamente se viene a la mente la leche. Particularmente por las características propias del país, en la leche de vaca. El mercado argentino casi en su totalidad ofrece a los consumidores ese tipo de producto. Pero hay un segmento minoritario que utiliza en la elaboración de alimentos otro tipo de leche, la de oveja.
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La historia del trabajo que llevan adelante Romina Somi y Fabián Bugna se convirtió en una experiencia única en la región y en una de las pocas de su tipo en el país. Este joven matrimonio vive hace 15 años en uno de los lugares más conocidos de la Ruta 74, entre Tandil y Benito Juárez, precisamente en el ingreso a Azucena, conocido como Cuatro Esquinas. Allí se conoce el típico almacén que brinda comida y productos a los ocasionales automovilistas y camioneros, pero nada se sabe de lo que está detrás de esa fachada, a escasos metros. Se trata de un tambo de ovejas en el que producen quesos, dulce de leche y yogurth, todos, en base a leche de oveja.
El Eco de Tandil visitó el lugar y dialogó con el matrimonio, que junto a sus dos hijos, lleva adelante una actividad que en tiempo de crisis, es rentable. Si bien reconocieron que se trata de un emprendimiento de pequeña escala, las ventas son exitosas y apuestan en el corto plazo a seguir creciendo.
La casa que está detrás del cartel que señala en la Ruta 74 la llegada a Azucena, justo al lado del típico almacén del cual recién a principios de este año se desprendieron de su atención del día y lo alquilaron, es en la que vive esta familia que nació y se crió en Tandil pero que hace 15 años se trasladó al lugar. Y justo detrás de la casa, está el tambo de ovejas. Un total de 40 animales, una pequeño tambo y una sala de elaboración, las instalaciones con las que cuentan.
Según explicó Bugna, “es un microemprendimiento, una producción diferente a lo habitual. Lo empezamos a hacer ni bien vinimos para este lugar, ordeñando primero y vendiendo la leche y después, fuimos incursionando en la elaboración de otros productos”.
“Los sabores no son tan diferentes como si por ejemplo probáramos algo de cabra, que sí es completamente distinto al de vaca que estamos más acostumbrados. Los productos de oveja tienen un sabor más intenso, parecido al de vaca, pero más retrogusto. Uno prueba algo derivado de la oveja y tiene un retrogusto más duradero”, destacó.
Proceso
En el detalle del trabajo realizado, Bugna dijo que la producción que tienen es “chica”. “Tenemos 40 ovejas en ordeñe, las producciones más grandes que hay nivel nacional no van más allá de las 100 ovejas , pero este número es el indicado para una unidad económica normal”, aseguró.
“Los productos que hacemos los difundimos como que son realizados con productos propios: se ordeña en el tambo de ahí pasa a la fábrica y ahí se elabora el queso, el dulce de leche o el yogurth, según lo que toque ese día”, enumeró el productor.
Mercado
Los productos derivados de oveja que producen a escasos kilómetros de Tandil tienen sus mayores clientes en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. “Si bien está en el mercado de Tandil, la demanda no es muy grande, en realidad el consumo de los productos de oveja está más en las grandes ciudades”, explicó.
Uno de los compradores habituales es un mercado de venta de dulce de leche en el barrio porteño de San Telmo. Hay una sencilla explicación: por allí caminan a diario cientos (miles) de turistas extranjeros, ansiosos por probar y degustar las particularidades argentinas, entre ellas, el dulce de leche.
“El crecimiento del producto va de la mano de la gastronomía, ya que se está cambiando y evolucionando a nivel nacional. Eso hace que los cocineros empiecen a buscar productos diferentes, que sean directos del productor y tratar de ir a producciones que sean orgánicas o naturales. Si bien nosotros no somos porque aún tenemos uso de agroquímicos y fertilizantes en lo que es la parte de pasto, la idea es ir buscando el horizonte hacia ese lugar”, analizó.
Variedades
Romina Somi se adentró en los tipos de quesos que elaboran en Cuatro Esquinas: “Hacemos tres variedades de queso de oveja, dos son de origen griego y otro español. Está el ´manchego´ que es español, que tiene una pasta semidura y que suele tener tres meses de maduración, aunque cuanto más añejo mejor. También hacemos el queso ´feta´, que es griego y se utiliza mucho en ensaladas, es bien salado y algo ácido. Por último, elaboramos el ´halloumi´, que se hace mucho en Grecia o en Chipre, a la plancha o a la parrilla, queda crujiente por fuera y mantiene su forma”.
“Empezamos con el ´manchego´ que es un queso bastante clásico de oveja y luego fue la inquietud de empezar a hacer quesos diferentes. El queso ´feta´ fue por pedido de la comunidad de Armenia, ya que ellos lo consumen mucho y querían el original que se hace con leche de oveja”, destacó la emprendedora.
Respuesta
Sin dudas la experiencia de probar el queso de oveja es diferente, en cuanto al gusto, al tradicional de vaca. Por eso Cuatro Esquinas lleva sus productos a diferentes ferias de la región y la Provincia a las que son invitados.
“Nos sorprende gratamente la respuesta de la gente. Siempre damos degustaciones porque sabemos que es un queso de precio un poco más elevado al normal y necesitan probar para comprender. Le sorprende el sabor y les gusta. Estamos contentos por eso”, dijo Somi.
La elaboración de Cuatro Esquinas se completa además con yogurth. La comercialización es casera: además de los clientes de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires que se llevan gran parte de lo que se produce, se reparte por pedido en Tandil, lo que genera una interacción con los compradores que aportan los datos de interés a los dueños de este tambo que apunta a seguir creciendo en los próximos años.
