De hecho, hace unos años se puso de moda entre los foodies de Estados Unidos el consumo de leche cruda. Pero ¿es una opción segura? ¿Pueden un control veterinario exhaustivo y las exigencias higiénicas legales sustituir por completo el proceso de pasteurización en la eliminación de patógenos?
Campylobacter, Salmonella, Eshcerichia coli o Listeria monocytogenes son algunas de las bacterias que pueden contaminar la leche cruda. Aunque puede que por esos nombres no las reconozcamos a todas, se trata de microorganismos patógenos protagonistas de noticias que alarman a la población bajo titulares de “alerta sanitaria” o “brote alimentario”. Y no es para menos, teniendo en cuenta que las cuatro se encuentran todos los años entre los principales agentes causantes de infecciones transmitidas por los alimentos en la Unión Europea.
Es evidente que estos peligros biológicos suponen una amenaza para la salud del consumidor. Para enfrentarse a ellos e intentar garantizar la seguridad alimentaria, a lo largo de las últimas décadas la industria alimentaria y las autoridades sanitarias han desarrollado estrategias preventivas.
En el caso de la leche para consumo directo, para aumentar su vida útil y asegurar su inocuidad, habitualmente es sometida a un tratamiento de conservación: pasteurización o esterilización. No obstante, cabe mencionar que en España está permitida la venta directa al consumidor de leche cruda de vaca cumpliendo unas determinadas condiciones sanitarias establecidas.
No es lo mismo pasteurizar que esterilizar
La pasteurización es un tratamiento térmico llevado a cabo normalmente a temperaturas en torno a los 72ºC durante unos pocos segundos. Con este tratamiento se inactivan todos los microorganismos patógenos que pudieran estar presentes en la leche, aunque no de algunas formas microbianas más resistentes, como son las esporas bacterianas. Por eso la leche pasteurizada debe almacenarse en condiciones de refrigeración y ser consumida en un periodo de tiempo relativamente corto. Así, se controla la posible germinación y crecimiento de estas formas resistentes y se mantienen la calidad y la seguridad del producto.
Por su parte, la esterilización consiste en un tratamiento térmico a temperaturas más elevadas, de hasta 135-140ºC durante un par de segundos. En este caso sí se consigue la inactivación completa de toda forma microbiana, incluyendo las esporas bacterianas. Esto permite su conservación fuera del frigorífico durante meses.
La introducción de estos tratamientos térmicos, unida a otras medidas de higiene y mejoras en granjas y fábricas de producción permitieron reducir drásticamente en el siglo pasado la incidencia de enfermedades causadas por el consumo de leche. En los EE UU, de todos los brotes transmitidos por alimentos y agua, la leche era causante de un 25% en 1938, y ha disminuido a menos de 1% en 2019.
La leche cruda no es más nutritiva y, además, es peligrosa
No obstante, a pesar de los indudables beneficios que para la seguridad alimentaria supone el tratamiento térmico de la leche, en los últimos años han alcanzado notoriedad pública algunas prácticas contrarias, no basadas en fundamentos científicos. Dichas prácticas pueden resultar un peligro para la salud pública y se han visto reflejadas en un aumento en el consumo de leche cruda.
Los partidarios de estas prácticas, promotores del consumo de alimentos mínimamente procesados, alegan que cualquier tratamiento térmico reduce el valor nutricional de la leche. También defienden que la leche cruda es una fuente de microorganismos beneficiosos o con potencial probiótico y que su consumo puede ayudar a prevenir alergias o intolerancias. Sin embargo, si bien es cierto que los tratamientos térmicos causan la inactivación de posibles microorganismos beneficiosos y pueden disminuir la abundancia de algunos componentes de la leche con valor nutritivo y sensorial, estas pérdidas son mínimas, especialmente durante tratamientos de pasteurización.
Además, tenemos acceso a muchos de esos componentes con alto valor nutritivo a través del consumo de otros alimentos presentes frecuentemente en nuestra dieta, como frutas y verduras. Asimismo, una amplia variedad de alimentos fermentados son una fuente mucho más segura y abundante de microorganismos con propiedades probióticas que la leche cruda.
Por el contrario, la leche cruda (de cualquier especie animal) es un medio idóneo para el crecimiento de microorganismos, por lo que permitirá el desarrollo de aquellas bacterias patógenas que la contaminen. Por eso supone un serio peligro para la seguridad alimentaria, siendo ancianos, niños, mujeres embarazadas y personas inmunodeprimidas los colectivos que podrían verse más seriamente afectados por su consumo.
De hecho, en una evaluación del riesgo para la salud pública del consumo de leche cruda llevada a cabo por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria en 2015 se concluyó que existe una asociación directa entre el consumo de leche cruda y la aparición de casos de infección microbiana. Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli, Brucella melitensis, Mycobacterium bovis y el virus de la encefalitis transmitido por garrapatas son algunos de los microorganismos responsables.
La leche cruda en quesos sí es generalmente segura
Por otro lado, si bien el consumo directo de leche cruda es indudablemente una práctica de riesgo, en muchas culturas es habitual el empleo de leche cruda como materia prima en la elaboración de productos lácteos derivados. Es el caso, por ejemplo, de los quesos de larga maduración. Este tipo de productos son muy apreciados por los consumidores por su característico buqué y perfil sensorial, más intenso y rico en compuestos aromáticos distintivos.
Pero ¿supone el consumo de estos productos un riesgo para la salud de igual magnitud al consumo directo de leche cruda? La respuesta es no. En su proceso de elaboración se producen multitud de cambios físicos, químicos y microbiológicos que permiten controlar el crecimiento de la mayoría de microorganismos patógenos o incluso los inactivan.
En concreto, durante las etapas de fermentación y maduración del queso se produce una acidificación y un descenso de la cantidad de agua disponible para el crecimiento microbiano. Simultáneamente, proliferan un grupo de microorganismos inocuos para el consumidor, principalmente bacterias ácido lácticas y algunos mohos y levaduras, que compiten por los nutrientes con aquellos posibles patógenos presentes en la leche cruda e incluso producen compuestos capaces de inhibirlos o inactivarlos.
No obstante, es importante destacar que el riesgo cero no existe. De hecho, se han descrito algunos brotes y casos de infección asociados al consumo de quesos de leche cruda. Las evidencias indican que éstos son más comunes en quesos de leche cruda que en quesos de leche pasteurizada.
