La evidencia es clara y la proyección alarmante: en 2050 la primera causa de mortalidad humana será la resistencia antimicrobiana (RAM) si no se actúa de forma concreta y urgente.
Así advierte la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre una amenaza a la que ya atribuye casi cinco millones de muertes al año y en menos de tres décadas podría duplicarse. Significa que cada tres segundos se perdería una vida por la infección de un microbio resistente a fármacos u otros productos para su eliminación. Se suma la potencial merma al bienestar animal y millonarias pérdidas económicas. El ejemplo más crítico está en las bacterias y antibióticos de uso extendido tanto en medicina humana como veterinaria y en producción animal.
Ante dicho escenario, las estrategias preventivas son cruciales y una línea de investigación de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Concepción (UdeC) proyecta su alto potencial de impacto sanitario, económico y social a nivel mundial.
Bajo el liderazgo del académico Marcos Muñoz, director del Laboratorio de Investigación en Mastitis y Calidad de Leche, uno de los notables resultados de sus estudios es el desarrollo de un algoritmo matemático para comparar la capacidad y comportamiento de bacterias con potencial de formar biopelículas, complejas estructuras protectoras, de uso transversal a distintas áreas, desde medicina humana a veterinaria e industria alimentaria.
Una herramienta que permitiría homologar o comparar estudios y mejorar estrategias de prevención, afirma, y como solución es de relevancia para la seguridad alimentaria y en condiciones intrahospitalarias.
Armadura biológica
Muñoz explica que “las biopelículas son una estrategia evolutiva de las bacterias para sobrevivir a condiciones ambientales adversas”. Y las define como “una armadura biológica” compleja e indestructible que protege de factores diversos que incluyen a agentes químicos y antibióticos.
Al respecto, expone que comunidades bacterianas, de distintas especies que pueden incluir cepas resistentes, a veces con hongos y levaduras, construyen estas estructuras protectoras en diversas superficies. Un ejemplo cotidiano es la placa dental, también pasa en equipos médicos e insumos para la producción alimentaria o alimentos. En efecto, advierte, en la industria alimentaria puede afectar la seguridad de los productos, mientras en medicina pueden colonizar dispositivos médicos como catéteres y causar infecciones difíciles de tratar.
Y las evidencias disponibles en la literatura confirman que la RAM en una biopelícula puede ser mucho más alta que en una bacteria individual.
“Entonces, la mejor forma es prevenir”, sostiene el científico, y la convicción es que el estudio contribuye a la comprensión del fenómeno para desarrollar medidas de prevención y control.
El estudio
Para diseñar el algoritmo, el equipo que lidera el doctor Muñoz, representante de la UdeC en el Consorcio Lechero, se enfocó en Klebsiella pneumoniae, causante de mastitis bovina y con potencial de formar biopelículas. Se seleccionaron siete cepas y se evaluó su capacidad para formar la estructura para definir una medición estándar.
Del estudio destaca la colaboración del Laboratorio de Calidad de Leche y Salud Pública de la Facultad de Ciencias Veterinarias a cargo de la doctora Alejandra Latorre.
Prevención como principal herramienta contra las biopelículas bacterianas
Si se trata de biopelículas y producción e inocuidad de alimentos, sobre todo de origen animal como la leche, más allá de la solución que propone junto a su grupo, el académico UdeC Marcos Muñoz, representante de la institución en el Consorcio Lechero, releva a la prevención de la formación y exposición como herramienta principal, mediante el uso de materiales adecuados en la producción y procedimientos rigurosos de higienización y sanitización de implementos e infraestructura, lo que debe ser siempre sujeto de fiscalizaciones.
Y destaca el rol de liderazgo de Chile en la calidad en la cadena de producción de alimentos y seguridad alimentaria, y a la leche como ejemplo. “La leche que tenemos en nuestro país es del primer mundo, el grado de tecnificación y seguridad es innegable”, asegura. De ahí que Chile puede ser referente y el algoritmo sobre todo de impacto para robustecer aún más el sistema, e impactar notablemente en otros países.
Afirma que desde su origen al envasado, la leche comercial debe cumplir varios estándares, incluyendo productores primarios certificados y conteos microbiológicos que grandes empresas verifican antes de llegar al comercio para obtener resolución sanitaria: “si no cumple microbiológicamente, la leche no tiene valor, entonces nuestros productores están continuamente trabajando para tener conteos bacterianos bajos”.
Aunque hay productores más pequeños que están fuera de este sistema, sus leches no llegan a procesadores mayores, por lo que se desconoce su calidad microbiológica y el contenido de residuos, mientras tienen canales informales de venta.
Lamentablemente, por el origen de la leche y ser una matriz donde puede haber microorganismos potencialmente patógenos, el consumo de productos de procedencia y manipulación desconocida implica un riesgo para la salud.
Entonces, otra clave de la prevención en materia de seguridad alimentaria es un consumo informado y responsable de productos lácteos, y alimentos en general y sobre todo de origen animal, de los que se conozca su procedencia y cuenten con resolución sanitaria que asegure su calidad e inocuidad.
