El queso es el producto por error que fue generado tras algunos procesos químicos naturales por parte de las condiciones bacterianas de la leche, en el caso. Su historia se remonta a múltiples versiones sobre su primera aparición en la canasta básica da personajes ancestrales. La leyenda más extendida trata de un mercader árabe que mientras recorría el largo desierto, guardó leche en un recipiente hecho a partir del estómago de un cordero. Al abrirlo vio que la leche había fermentado, debido al cuajo del estómago del cordero y a las altas temperaturas del desierto.
Los productos lácteos más comercializados en el mercado mundial son la mantequilla, el queso y la leche en polvo, según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), además, aunque su mayor productor sea Estados Unidos, Cerca de 73% de las exportaciones mundiales de productos lácteos proviene de Europa.
Pese a que es una amplia industria con variedades de técnicas de elaboración (milenarias, en algunos casos) la parte del total de productos lácteos comercializada internacionalmente es relativamente pequeña, con alrededor del 7%, debido principalmente al carácter altamente perecedero de muchos de estos productos.
En Colombia, por ejemplo, sector lechero es un sector sumamente importante para la economía nacional. Cerca de 2.400 compañías están dedicadas a la elaboración de productos lácteos, de ellas, 98% son micro y pequeñas, y el año 2020, pese a que tuvo la llegada de la pandemia y múltiples retos para la economía, resultó ser favorecedor para este sector, del que viven cerca de 500.000 familias, pues subieron las exportaciones y el consumo local, que superó $26 billones en gasto.
Las técnicas de elaboración de quesos por todo el mundo se diversifican desde meses de maduración, cuajamiento en donde la cuajada se moldea y se derrite, propio del queso duro danés Havarti, o la conservación en toneles de madera o recipientes de hojalatas llenos de salmuera, como se distingue la preparación del queso griego Feta.
LOS CONTRASTES
Jessica Zangen
Fundadora de quesería artesanal La Ratonera
Pese a su amplia producción de leche, siendo el cuarto en Latinoamérica, la oferta de quesos madurados era muy poca en el país, lo que nos hace pioneros
