Cinco generaciones de tradición quesera
Granja La Cumbre, ubicada en la cuna del queso uruguayo, Nueva Helvecia (Colonia), representa la consolidación de un oficio familiar que llegó desde Suiza. Karina Celio Waller, licenciada en Dirección de Empresas y parte de la quinta generación, lidera hoy junto a sus hermanos un establecimiento que en 1994 comenzó con apenas 14 hectáreas y 5 vacas.
Hoy, la empresa ha escalado hasta producir 1 millón de litros de leche al año (unos 100.000 kg de queso), manteniendo un modelo de integración vertical completa: cultivan la tierra, producen el alimento del ganado, gestionan la sanidad y genética del rodeo (130 vacas en ordeñe) y elaboran sus propios productos.
Diferenciación: Leche cruda y variedades únicas
La clave de su llegada a grandes superficies y tiendas gourmet radica en la calidad y la exclusividad. A diferencia de la industria masiva, Granja La Cumbre apuesta por la leche cruda, lo que otorga características sensoriales únicas a sus piezas. Su catálogo de 11 variedades incluye:
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Rescate histórico: El queso Chester, cuya receta de 1921 fue hallada en un libro contable del bisabuelo.
Innovación propia: El Cumbriard, inspirado en el Morbier francés, con una capa de harina de algarrobo.
Identidad local: El Yamandú, una variedad nacida en la Escuela de Lechería en los años 60 que la granja decidió revitalizar.
Turismo y Gastronomía: El concepto “Cultivo”
En 2023, la empresa diversificó su modelo de negocio hacia el turismo experiencial con la apertura de Cultivo, su propuesta de brunch de campo.
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Experiencia completa: Los visitantes realizan recorridas guiadas por el tambo y la quesería para entender el proceso artesanal antes de la degustación.
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Cierre de cadena: El brunch permite al consumidor final degustar los quesos en platos diseñados, acompañados de vinos locales y café de especialidad.
Tecnología y Sostenibilidad
Pese a su alma artesanal, la granja aplica tecnología para la eficiencia y el cuidado ambiental. Destaca su biodigestor, un sistema que transforma los efluentes del tambo en energía, permitiendo cerrar el ciclo productivo de forma sustentable. Este proyecto, apoyado por la Agencia Nacional de Desarrollo (ANDE), les permite mitigar el impacto ambiental y optimizar recursos.
Cifras Clave:
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Producción diaria: 4.000 a 4.500 litros de leche.
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Rodeo: 130 vacas en ordeñe.
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Variedades: 11 tipos de queso.
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Materia seca: 24 kg diarios por vaca para asegurar el bienestar y la producción.
Fuente: El País / Analía Pereira
