Dicen que los franceses pueden escoger un queso cada uno de los días del año y no repetir. Y sin embargo se quedan cortos, porque en el vecino país hay cerca de 400 variedades, de vaca, cabra u oveja; curados, semi curados, frescos o azules.
Entre ellos sobresalen los que están protegidos por el sistema de denominación de origen europeo AOP (Appellation d’Origine Protégée) en francés, que son 46 quesos, tres mantequillas y dos cremas.
El queso es junto con el pan, el vino y el aceite, uno de los alimentos más antiguos de la humanidad. Pocos territorios del planeta no han contado con un animal de cuya leche se pudiera elaborar este derivado lácteo.
Casi siempre los quesos tienen un origen de leyenda, de un pastor que casualmente fermentó la leche de su ganado y dejó por accidente que actuaran los agentes naturales
Lo cierto que para dar con los grandes quesos que hoy conocemos hubo muchos intentos fracasados. En su elaboración tiene que ver el animal que produce la leche y su composición más o menos grasa; así como van variando según los alimentos de los animales, el tiempo del proceso, el clima, la coagulación, etcétera.
Los quesos franceses
El 78 % de los quesos franceses se elaboran con leche cruda (no calentada a más de 40°), que permite preservar la flora microbiana presente de forma natural al ordeñar.
Una anécdota nacida en el Congreso de Viena de 1814, -que venía a sentar los principios en que se sustentaría la paz tras las guerras napoleónicas- explica que, entre muchas sesiones más que aburridas, el embajador francés Talleyrand eligió con 30 diplomáticos cuál era el mejor queso de Europa.
Así se eligió al brie como el rey de los quesos. Es un queso de pasta blanda y leche cruda de vaca muy famoso entonces y que ya se conocía en los tiempos de Carlomagno.
En un apartado del Congreso de Viena de 1814 se eligió al brie como el mejor queso de Europa
Con su sabor penetrante, aromas a champiñones, frutas y nueces, y una corteza repleta de Penicillium Camemberti, (que daría nombre a otro queso igualmente famoso, el camembert), marcaba el gusto de los europeos del momento.
Un mosaico de quesos
En Francia cada zona geográfica, región y departamento posee su especialidad de quesos entre los que destacan cuatro que representan la mitad del volumen de los productos protegidos y, además, son los más vendidos: el cantal, el comté (el más vendido y el más antiguo), el reblochon; y el roquefort, rey de los quesos azules y primero en conseguir la denominación en 1925.
Pero además en Francia hay muchos otros quesos que son famosos por diferentes aspectos, por ejemplo el banon feuille, que le agradaba muchísimo a Julio Verne, cubierto por hojas de castaño plegadas y atadas con hilo de rafia natural. Hasta el siglo XIX se utilizaban hojas de vid pero la filoxera lo cambió todo.
Otro queso más que interesante es el sant maure touraine fermier, un rulo de cabra con una forma tronco cónica atravesada por una pajita de centeno, marca de calidad que incluye el número de identificación, el nombre del queso y el del casero.
Ese detalle indica el nivel de tecnología en la preparación del queso, su costra está hecha con ceniza vegetal, restos de la poda quemada de las viñas del valle del Loira. En la zona de champagne, el valençay también se cubre con hojas de parra.
Quesos de cabra y vaca
Los quesos franceses son mayoritariamente de leche de vaca o de cabra, pero algunos son de oveja como por ejemplo el ossau iraty, leche cruda de oveja con pasta prensada que se elabora en el País Vasco francés, en donde se practica la trashumancia.
Por el contrario, el camembert de Normandía, uno de los más populares, es de vaca. Mucha gente lo confunde con el brie, queso muy diferente y elaborado muy lejos de esa península.
Además, el primero se vende en una cajita de madera de 250 gramos y el segundo se expende en piezas de dos kilos y medio.
Las AOP
Como pasa con otros alimentos de origen artesanal, existen unos criterios que le garantizan a los quesos su calidad, exacta elaboración, respeto por el medio ambiente, y por el bienestar de los animales de donde proceden.
Hablamos de las AOP, denominaciones de origen que son instituciones reguladoras y protectoras. El 54 % de las zonas geográficas queseras con AOP se encuentran en zonas agrícolas desfavorecidas lo que contribuye a incrementar el valor de ese territorio.
En Francia existen más de 16.000 productores lácteos que participan en al menos un proceso de la AOP, entre ellos hay 1.300 productores agrícolas, que elaboran quesos de protegidos con la leche de sus rebaños.
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