Esta evolución hacia una concentración de animales se explica por el hecho de que las nuevas granjas han incrementado mucho su capacidad. Ya no tienen nada que ver con las pequeñas naves que se encontraban en muchos casos en los propios núcleos urbanos de los pueblos.

Existen otras ganaderías menos extendidas como las dedicadas a la cría de conejos. En este caso en Segovia están registradas 32 explotaciones, frente a las 162 que había hace un cuarto de siglo. Por el contrario, el número de cabezas que acogen ha subido: de 13.285 se ha pasado a 23.000 aproximadamente.

En el caso del bovino, el número de cabezas que había a comienzos de siglo y el de las censadas actualmente es prácticamente similar. Sin embargo, han descendido casi a la mitad el número de explotaciones. Esto evidencia que se han cerrado las pequeñas granjas, sobre todo las de vacuno de leche. Pero la mayor capacidad de las que quedan asume a este número que dejan de acoger las pequeñas.

De las 121.000 cabezas que había en 1998 en Segovia se ha pasado a 136.588 de la actualidad. Apenas se nota incremento. Pero el número de granjas ha descendido de 1.664 a 1.053. Si se separa el tipo de explotaciones de vacuno, las que más han acusado esta reducción son las de producción de leche.

PORCINO
Algo parecido ocurre con el porcino. En este caso el censo de cabezas ha subido hasta los casi 1,3 millones de animales, frente a los 995.000 que había a finales de siglo pasado. El número de explotaciones, en cambio, se ha reducido a la mitad: de 1.639 se ha pasado a 615. Ello significa que las que funcionan actualmente albergan de media el doble de cochinos que las que había en el año 2000, y ya entonces habían desaparecido los corrales domésticos con cerdos.
En todo caso, el porcino representa una parte muy importante de la actividad económica en Segovia. Pero no sólo por el volumen en términos pecuarios, pues aquí se concentra cerca del 30% del total de cabezas regional; sino también por lo que significa en cuanto a economía y empleo, con muchas empresas auxiliares, de transformación, de transporte, medicamentos y veterinaria, e incluso de investigación.

OVINO
En el lado contrario y como el sector ganadero menos ‘industrializado’ se encontraría el del ovino. Se trata de un gremio en claro declive, al menos tal como venía desarrollándose hasta ahora. Las tradicionales explotaciones extensivas van desapareciendo. Quien vive en el medio rural ha visto casi desaparecer la figura del pastor. Con él ha disminuido el número de ovejas que en el año 1999 era de casi medio millón de animales, y actualmente se han quedado en la mitad.

En lo que respecta al número de explotaciones, también el descenso ha sido parecido: de 1.639 han pasado a 643.

Todo ello a pesar de que este sector representa uno de los ámbitos con mayor respaldo en lo gastronómico. Junto al cochinillo, el cordero lechal es referente en la hostelería de Segovia y provincia; y tambien en el consumo doméstico.

Teniendo en cuenta las cifras oficiales sobre el número de sacrificios de ganado, el año pasado se llevaron al matadero en Segovia más de 540.000 cabezas, lo cual significa que aquí se sacrifican muchos más corderos de los que crían los rebaños dispersos por la provincia. Evidentemente, se importan muchos corderos, además de los que ya vienen procesados.

El ganadero Juan Antonio García, de Arroyo de Cuéllar, es consciente de la crisis del sector. Ahora se debe a los altos costes de producción (piensos, electricidad…). Pero él piensa que se puede revertir la crisis que sufrió la lana hace más de 60 años. Y apuesta por poner en valor de nuevo los productos naturales que comienzan a recuperarse por la nueva conciencia de la sociedad. “Tenemos que dar un valor añadido a nuestra actividad”, explica.

La situación contraria en cuanto a sacrificios de corderos en Segovia se produce en el porcino y en el bovino. De ambas especies que se exportan muchos animales vivos a otras provincias para su transformación.

Para Pedro Matarranz, ganadero de porcino y responsable de UPA en Segovia los ganaderos de la provincia han ido adaptándose a las nuevas situaciones. Asegura que las normas sobre bienestar animal han obligado a realizar muchas inversiones que los pequeños productores no han podido asumir. En el vacuno de leche, que se modernizó mucho, resulta difícil encontrar mano de obra y se ven obligados a mecanizar las granjas. También, aunque en menor medida, ocurre en el porcino, que está muy influenciado por la investigación, algo que echa en falta en el ovino, donde sería necesario, dice mayor investigación en genética.

En su radiografía de la evolución del sector en la provincia, asegura que uno de los motivos por los que desaparecen muchas explotaciones es por la falta de rentabilidad de los pequeños productores.

Pero no sólo de cerdos y corderos vive el ganadero segoviano. También hay explotaciones alternativas que se han consolidado con el paso tiempo. Un caso peculiar lo representa la granja de ciervos que puso en marcha Javier Martín Sirvent hace 20 años y continúa en marcha. Su responsable reconoce que esperaba que le saliera competencia hace mucho tiempo, pero a día de hoy sigue como la única granja dedicada a la producción de ciervos para carne. “Hay otras explotaciones, pero su destino son las repoblaciones de cotos de caza”, afirma. Él sostiene que este tipo de actividad ganadera tiene recorrido, y entiende que al estar casi solo le sale más costoso buscar servicios auxiliares. Para atender a la creciente demanda de su carne desde países árabes, tiene que enviar sus animales a un matadero más lejano, porque los cercanos no están homologados para cumplir el rito halal.

Junto a este tipo de ganadería testimonial en Segovia, hubo otras que nacieron y se expandieron con el mismo ímpetu con el que luego desaparecieron, como ocurrió con los avestruces, de las que no queda rastro. En el año 1999 había siete explotaciones con más de medio centenar de aves.

También con menos presencia en cuanto a número en el listado de ganaderías se encuentran varias yeguadas, productores de miel de abejas, de caracoles, e incluso de bisontes.

Apuesta por la tecnología

Entre los ganaderos segovianos, Ángel Ballesteros representa a una nueva generación que apuesta por la modernización de su actividad. Cuenta con 900 vacas de ordeño en su granja, Carraotones, situada en Escalona del Prado.
Premiada recientemente por la asociación de criadores de vacas de la raza frisona, su granja es modélica dentro del sector. De hecho, recibe a menudo la visita de especialistas, tanto de España como de otros países, por ser un referente en el mundo del vacuno de leche.
Este ganadero, que ha dedicado siete años a formarse en materia agropecuaria, es además diplomado informático.
Realiza dos ordeños diarios a sus animales y ha hecho de su granja un ejemplo de e higiene de sus instalaciones que llaman poderosamente la atención. Otra de las cualidades de la granja Carraotones es la preocupación por la genética, para la que aplica la mayor exigencia. De hecho, consigue que más del 90 por ciento de los partos por inseminación artificial tengan como resultado hembras. Igualmente es modelo en la transición de padres a hijos, que ha es objeto de estudio en algunas universidades americanas.

Pioneros y exclusivos

Hace ya 20 años que Javier Martín tuvo una idea: criar ciervos para disfrutar una carne que fue de las primeras en la alimentación humana. Parecía una apuesta arriesgada. Pero el tiempo ha demostrado su viabilidad y hoy está plenamente consolidada. La empresa Venison Deer se no sólo vende en España, sino que sus principales mercados se encuentran en el extranjero.

Ubicada en Marugán, esta granja es la única de España que produce animales con destino cárnico. Los estudios revelan que la carne de estos animales criados en semilibertad resulta más apropiada que la de los cazados, debido a los efectos que genera en la textura de la carne el estrés con el que mueren las piezas que son abatidas con escopetas o mordidas por perros.
Este ganadero está convencido de que el modelo se extenderá en España, y recuerda que la corriente actual que aboga por defender la economía circular, las bajas emisiones ganaderas, y el fomento del empleo rural “hace ya más de 20 años que lo venimos haciendo”.