Los quesos elaborados con leche cruda de pequeños rumiantes, como las ovejas y las cabras, tienen un gran valor nutricional, cultural y gastronómico.
Son especialmente importantes en regiones donde las prácticas tradicionales de producción son clave para la identidad local. Estos quesos destacan no solo por su textura, sabor y aroma, sino también porque conectan a las personas con la tierra, la historia y la biodiversidad de las áreas rurales donde se producen. Además, su consumo fomenta una alimentación sostenible, apoya la economía local y contribuye a la preservación de la tradición artesanal.
El análisis de los microorganismos en el queso
Actualmente, el estudio de la microbiota en alimentos , como el queso, está cobrando gran relevancia. Los microorganismos influyen tanto en las características sensoriales del producto como en su seguridad. Sin embargo, las fuentes de estos microbios son diversas y complejas.
Un ejemplo es el queso Idiazabal. En un reciente estudio publicado en Microbiome, se analizó el papel del entorno artesanal en la calidad y seguridad de este alimento. Usando técnicas avanzadas de secuenciación metagenómica, se han identificado las contribuciones microbianas desde el animal y su leche cruda, hasta el producto final. Se incluyeron también elementos del entorno de producción, como el cuajo, las salmueras y las superficies de contacto.
La metagenómica permite analizar el ADN de los microorganismos presentes en las muestras sin necesidad de cultivarlos. Esto ha revolucionado la comprensión de los ecosistemas microbianos en los productos lácteos.
El resto del entorno de la quesería, como las superficies de dicha quesería y las salmueras, también aporta microorganismos como Brevibacterium y Halomonas. Estas bacterias, aunque en menor medida, también influyen en la calidad sensorial y la seguridad del queso.
En total, se identificaron más de 3 400 especies microbianas, lo que destaca la riqueza de los ecosistemas presentes en la producción artesanal de este queso con Denominación de Origen Protegida (DOP). Esto subraya la singularidad y diferenciación de los quesos artesanales de leche cruda.
Además, el estudio reveló la posible existencia de nuevas especies de microorganismos que podrían desempeñar un papel importante en los procesos de fermentación y maduración. Dichas especies, identificadas mediante su ADN, muestran la diversidad única del queso Idiazabal.
La seguridad alimentaria en el punto de mira
El estudio también abordó la seguridad alimentaria. Se detectaron genes de resistencia a antimicrobianos, incluidos antibióticos, y factores de virulencia. Las fuentes principales fueron, entre otras, el pienso y la piel de la ubre. Estos elementos no representan un peligro inmediato, pero un manejo cuidadoso del entorno es fundamental para garantizar la inocuidad del producto final.
Este trabajo pone de manifiesto cómo las prácticas artesanales y el entorno de las queserías no solo contribuyen a la calidad sensorial del Idiazabal, sino que también presentan desafíos que deben ser gestionados para preservar su seguridad.
Un queso que combina tradición y ciencia
El queso Idiazabal se elabora tradicionalmente con leche cruda de ovejas Latxa y/o Carranzana, autóctonas del País Vasco. Su sabor único y su conexión con el entorno y las tradiciones locales lo convierten en un alimento de gran valor cultural y gastronómico. Así, la riqueza de su microbiota no solo define sus características únicas, sino que también refleja el legado de las prácticas artesanales que lo caracterizan.
Esta investigación aporta herramientas valiosas para los productores, que podrán optimizar sus procesos sin comprometer las prácticas que hacen único a este queso. Además, refuerza la confianza del consumidor en un producto auténtico que combina tradición y ciencia.
AJE Video Bytes – Santamarina-García et al. “Shotgun metagenomic sequencing reveals the influence of artisanal dairy environments on the microbiomes, quality and safety of Idiazabal, a raw ewe milk PDO cheese.” Microbiome (2024) – Read the full article: https://doi.org/10.1186/s40168-024-01980-0.
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