“Tomaba leche de rancho y comía queso del pueblo cuando iba a visitar a mi abuelita Leonarda, en verano. Nos juntábamos con una vecina a hacer queso de aro, pero era mucho más por diversión que por aprendizaje.
“De pequeña, mi educación en torno al queso no fue muy compleja, mis papás eran muy sencillos en ese sentido y comían los más tradicionales: de aro, panela, cotija; en mi casa siempre había queso Covadonga, el favorito de mi mamá”, detalla Jessica Fernández, cheesemonger de Lactography. Rituales cotidianos y la convivencia con Leonarda alrededor de la comida forjaron en Jessica la convicción de que alimentar es amar.
“De pequeña, mi educación en torno al queso no fue muy compleja, mis papás eran muy sencillos en ese sentido y comían los más tradicionales: de aro, panela, cotija; en mi casa siempre había queso Covadonga, el favorito de mi mamá”.
Jessica Fernández,
cheesemonger de Lactography.“Creo que mi primera gran oportunidad fue la vez que me invitaron como juez al concurso de Tabasco. Fue muy interesante probar un único perfil de queso regional y fue también la primera vez que pude medir mi habilidad sensorial”.
Jessica Fernández,
cheesemonger de Lactography.
“Me recogía de la escuela y me llevaba al mercado, me preguntaba qué quería de comer y siempre me daba tres opciones, luego me llevaba por los ingredientes. Comer es la expresión más profunda de amor. Alimentar es un gran lenguaje, no importa el idioma, podemos entendernos desde ahí”, cuenta.
Estudió comunicación y, en sus primeros pasos como profesionista, abrazó el rumbo culinario. Mientras hacía prácticas para los segmentos gastronómicos en la redacción web de Univisión, comenzó a seguirle la pista en Twitter al proyecto en el que luego daría rienda suelta a su pasión.
“Leía noticias de marcas, chefs, cerveza artesanal y la red social me sugirió seguir a Lactography y me pareció muy interesante su proyecto. Un día, por casualidad, leí que necesitaban asistente administrativo y pensé que podía cubrir el puesto”, recuerda Jessica.
Empezó haciendo números, y poco a poco fue colándose la producción y las tradiciones.
Previo a la apertura de Lactography, en Mercado Roma, Carlos Yescas, uno de los hermanos artífices del proyecto, ofreció capacitación a los cheesemongers. Aquella formación y las horas compartidas en la tienda con Georgina Yescas serían los detonantes de su insaciable curiosidad quesera.
“Ella me enseñaba, me contaba la historia de los quesos y, al final, me clavé, empecé a buscar mucho más. Pasé de entender a qué sabían, a querer saber cómo se hacían, entender procesos químicos, bacterias y fui metiéndome. La mitad del camino la recorrí con Geo y Carlos; la otra fue totalmente autodidacta”.
El gran salto
“Creo que mi primera gran oportunidad fue la vez que me invitaron como juez al concurso de Tabasco. Fue muy interesante probar un único perfil de queso regional y fue también la primera vez que pude medir mi habilidad sensorial”.
Luego de aprender a hacer queso en México, España fue su siguiente gran escuela. Después de ser invitada como juez al festival de queso más importante del mundo, en Bra, Italia, Jessica se quedaría dos meses en Europa, cobijada por sus amigos Juan Luis y Yolanda, en Quesos La Cabezuela.
“No puedes entender realmente lo que implica el queso hasta que lo haces. Es un trabajo brutalmente físico, por eso es admirable que aún haya personas que quieran dedicarse al oficio quesero”.
Tras casi una década de experiencia y dos años de experimentación, Fernández finalmente puso en el mostrador de Lactography su primer queso. Fascinada particularmente por el microscópico universo de las bacterias y la bioquímica, concibió un queso de corteza lavada, que bautizó como Kato, en honor a un gran amigo.
“El nombre es porque un amigo muy querido, japonés-americano con un amor profundísimo por México, y porque la corteza se lava con sake. Es el pináculo de lo que hemos hecho en los últimos 10 años: aprendizajes, errores, todo se concentra en ese queso”, afirma Fernández.
Su próximo objetivo: consolidar la primera asociación de queso artesanal en México desde una perspectiva de género.
“La idea es que esta asociación marque la fundación de un movimiento de quesería artesanal más grande. Es necesario que se empareje el piso para las mujeres que trabajan en la industria y para las que hacen queso, porque siempre se habla desde la mirada masculina.
“Tenemos que seguir empujando para que haya más representación, para disolver las diferencias de sueldos, de oportunidades laborales Creo que lo estamos haciendo bien y ya se visibiliza más a las mujeres como motor de cambio, pero necesitamos poner más atención en las queserías artesanales”.
Guía de la experta
Jessica ofrece algunas pistas para identificar un buen queso:
Panela: incomprendido, pero gran queso. Es como una gelatina gigante de leche, debe ser muy fresco, sus notas características son leche y sal, si resulta insípido o amargo algo anda mal; algunos elaborados con leche en polvo saben dulces.
Quesillo: un lujo, pero de los más adulterables. Debe tener una nota ácida, sutil y verse deshilachado, como un pantalón desgarrado. Puede hacer madeja de hasta dos metros, pero eso sólo se logra con buen queso y buen hilado.
De oveja: tradicionales del Bajío, vale la pena experimentarlos. Son una apuesta segura, pues es muy difícil encontrar en México un queso de oveja adulterado, que no sea 100 por ciento hecho de leche.
Doble crema: debe ser muy láctico con una nota de manzana verde o plátano verde, es un queso muy aromático, tropical, y en la boca deja sentir una textura untuosa por su alto contenido de grasa.
¿QUÉ ES UN CHEESEMONGER? Es una persona capacitada con conocimiento quesero para guiar a clientes a encontrar su queso favorito. Sabe de maridajes, preparaciones y maduraciones de quesos.
