Los factores de composición y calidad de la leche son importantes en la generación de valor y los desvíos, con respecto a una leche óptima, contribuyen en forma importante a la pérdida de competitividad de la Cadena Láctea argentina.
-La composición de la leche expresada en sólidos útiles (%SU= % de grasa + % de proteína) afecta directamente el rendimiento de casi la mayoría de los productos elaborados.
-El recuento de células somáticas (RCS) alto altera la relación caseína: proteína impactando en el rinde y la calidad del producto especialmente al ir aumentando período de maduración de los quesos.
-La presencia de microbios (Unidades Formadoras de Colonias o UFC) afecta poco el rinde, pero es determinante en la calidad del producto empeorando cuanto mayor sea el tiempo de maduración de cada queso. También afecta calidad sensorial y vida útil del producto sea leche fluida, queso o leche en polvo.
En la siguiente infografía podemos observar los mejores atributos de composición y calidad higiénico-sanitaria que una leche pueda tener:
La industria elaboradora tiene el dilema de necesitar leche de buena calidad por los temas manifestados al inicio de la nota y a su vez lograr un volumen de leche que le permita maximizar el rendimiento de su capacidad instalada de elaboración, inversión efectuada con estos considerandos obviamente (incluyendo competencia de las PyMES, la informalidad de la economía argentina, etc.).
En el siguiente gráfico observamos el precio pagado por la leche cruda con 2 calidades distintas (la grilla completa la pueden obtener en el tablero de control publicado por el SIGLeA mensualmente). La tipificación (varia mes a mes lo composicional) A1 es la leche con un máximo nivel de SU (>7,27% SU) y óptimo estándar de calidad (menos de 50 UFC y menos de 200 RCS). La leche A4 es una leche con entre 6,92 y 6,74 %SU y un mismo standard en UFC y RCS que la A1, mientras que la leche D4 es leche con los sólidos (%SU) de la leche A4 pero inferior standard de calidad (hasta 100 UFC y entre de 400 y 600 RCS). Aquí vemos cómo la leche inferior recibe precio superior por kg de sólidos útiles (SU) que la mejor leche (A1). Esto se debe a la manipulación de las bonificaciones comerciales (que por acuerdo se sugiere un máximo de 20% sobre el precio final de la leche, aunque hay valores muy superiores por lo que se termina observando un promedio de 20%). Además de esto, hay una leche denominada calidad E que quedando fuera de standard de calidad marcado por el Código Alimentario Argentino (CAA) e implica un volumen suficientemente grande como para afectar la comercialización general.
La complejidad del cuadro de la lechería nacional permite suponer una dificultad en mejorar el sistema de comercialización con lo que avanzar hacia un esquema de pago por composición y calidad higiénico-sanitario con menor expresión de las bonificaciones comerciales (algunos pensamos a un nivel del 10%) llevaría mucho tiempo.
Una opción sería que las empresas exportadoras (unas 30 en el país) ofrezcan un plus de +10-15% precio por una leche superior. No hay mucho de esa leche por lo que les resultaría fácil compensarlo. Este accionar instalaría el concepto del pago por calidad y empezaríamos a contar con un creciente volumen de leche de calidad superior, lo cual implicaría comenzar a pagar la materia prima por sus atributos intrínsecos.
Por otro lado discriminar el fleteo de la leche en la liquidación representaría un paso significativo en la reducción de las bonificaciones comerciales que conspiran contra un sistema de pago transparente. Para todas estas propuestas no vemos como la informalidad, que atraviesa la economía argentina toda, pueda jugar en contra. Por supuesto que hay que avanzar con el cumplimiento de la resolución 229 involucrando a la totalidad de los operadores lácteos del sector.
