El calor extremo reduce la leche en Italia y pone en riesgo la burrata
ALTAMURA, Italia — Angelantonio Tafuno, quesero de cuarta generación en Puglia, enfrenta un desafío que va mucho más allá del ritmo acelerado del trabajo rural: el cambio climático ya está reduciendo la leche con la que se produce la burrata y la mozzarella.
Mientras impulsa un regreso a técnicas artesanales y lotes más pequeños, Tafuno reconoce que la decisión no es solo filosófica. Es una necesidad. Las temperaturas extremas, cada vez más frecuentes en Italia, están provocando sequías, incendios y una fuerte caída en la producción de leche, lo que amenaza directamente a la industria que sostiene a su familia desde hace décadas.
Menos leche, más calor
Las vacas Podolica que cría Tafuno —una raza que produce menos leche que las lecheras comunes— sufren especialmente el aumento de temperaturas. Según la Universidad de Tuscia, el calor y la humedad pueden reducir la producción entre un 3% y un 20%, y en algunos casos hasta un 30%. También bajan los niveles de grasa y proteína, afectando la calidad del queso.
Un análisis de CLAL muestra que entre 2022 y 2024, la producción láctea italiana cayó un promedio del 17,2% entre marzo y septiembre, una baja más pronunciada que en años anteriores. Para los productores, que ya operan con márgenes mínimos, esta caída constituye lo que algunos economistas denominan un “apocalipsis lechero”.
Una demanda que no frena
En el corazón gastronómico de Italia, donde la burrata es casi un símbolo regional, la menor disponibilidad de leche crea tensiones crecientes. Queserías de Apulia y restaurantes de Roma, Milán y el Lago de Como no pueden cubrir todos los pedidos. Aunque la importación es una opción parcial, la industria depende casi por completo de los ganaderos locales.
El aumento de turistas y de las exportaciones de productos italianos amplifica el problema: hay más demanda y menos leche.
El costo del clima para los ganaderos
Para enfrentar el calor, productores como Antonella Nocco y Anna Loiudice han tenido que instalar ventiladores y nebulizadores, incluso cuando las temperaturas bajan a 20°C. Los estudios indican que las vacas pueden sufrir estrés térmico a esos niveles.
Aun así, los expertos advierten que estas medidas solo pueden mitigar hasta un 50% del impacto del calor. Las pérdidas económicas ya se sienten: algunas explotaciones han visto caer sus márgenes en un 20%. Coldiretti alerta que casi una de cada diez granjas lecheras italianas está en riesgo de cierre.
Tradición frente a crisis
Para muchos productores, como la familia Scalera, la respuesta está en técnicas antiguas: ajustar los periodos de apareamiento para evitar lactancias en pleno verano, reducir el tamaño del rodeo y producir solamente lo necesario. Otros, como la quesería Sanguedolce, contrarrestan la escasez afinando al máximo la tecnología de control de temperatura para evitar desperdicios.
Entre la presión climática y el aumento internacional de la demanda, los queseros de Apulia intentan proteger su producto más emblemático. Pero la amenaza es concreta: sin leche suficiente, la burrata —uno de los quesos más adorados del mundo— podría volverse más difícil y costosa de producir.
Fuente: Clarín
