Pablo Alzamora, maestro quesero y uno de los encargados de la producción, contó sobre lo apasionante que es trabajar por un producto de calidad y buscar el mejor precio para la venta al pueblo. A propósito, sostuvo que cada 10 litros de leche se obtiene un kilo de queso y que el 60% del costo total lo determina el valor la leche. Sin embargo, precisó que varios de los insumos como los fermentos, bacilos, bacterias y la quimosina son importados de Europa y cotizan en Euros.

“Maestro quesero me queda grande, soy aprendíz, antes tenía una pizzeria y cuando apareció la propuesta en la cooperativa me metí de lleno. Aparecieron cursos en Tandil, empecé a leer sobre microbiología, que es unos de los factores más importantes del queso y tuvimos la posibilidad de formarnos con gente del INTI Lácteos, que son los que más saben de la tecnología en alimentos en el país”, sostuvo Pablo.

Y agregó: “nosotros hacemos el proceso de punta a punta. Vamos al tambo, llevamos nuestro mini laboratorio, medimos el PH y la temperatura de la leche y somos muy exigentes con eso, porque un queso de buena calidad parte de una leche de calidad. La parte más importante es la elección de los fermentos, elegir las bacterias y el punto crítico se da  cuando se incorpora la quimosina, el famoso cuajo. Luego viene la lira y la cocción, para pasar al prensado y la salmuera. Todos los puntos son importantes, estamos 30 días atrás del queso”.