En 1988, Palo Domingo comenzó a criar cabras criollas en Cafayate, Salta, con el fin de producir abono orgánico para los viñedos de la familia. Una década después, él junto a sus tres hijos, Osvaldo, Gabriel y Rafael, decidieron instalar un pequeño tambo de cabras en su establecimiento de 18 hectáreas sin imaginar que se convertiría en la empresa diversificada y sustentable que llegó a ser hoy.

“La calidad genética era mala así que empezamos a mejorar el rodeo incorporando sangre de la raza Saanen de alto potencial lechero hasta que logramos la purificación por absorción a través de machos que se trajeron”, contó Gabriel Domingo, ingeniero agrónomo al igual que sus otros dos hermanos.

Al principio, la poca leche que obtenían se destinaba a consumo de los empleados de la empresa, de comedores y hogares de ancianos de la zona.

A medida que la empresa se fue consolidando, decidieron emprender la elaboración propia de quesos y desde entonces no dejaron de evolucionar. “A fines de 2004 iniciamos la producción de quesos, procesando unos 380 litros de leche diariamente”, repasó Gabriel, quien se aboca totalmente a la fábrica. Para eso, tuvieron el asesoramiento de Isidoro Giménez, un maestro quesero de Islas Canarias y también de Humberto Lingua, un especialista local en la materia. “Hacer quesos es un arte, uno va estudiando, se va perfeccionando, conociendo las técnicas y la ciencia pero finalmente es un arte”, aseguró el productor.

Ahora cuentan con un rodeo general de más de 450 cabras en un sistema semiestabulado donde los animales comen a corral y a pasto. Asimismo, desde 2006 cuentan con un tambo de 49 vacas algunas Jersey y Holando y la mayoría cruza de Jersey sobre Holando o triple cruza de Jersey Holando y Montbeliarde.

Las pasturas se hacen bajo riego por inundación ya que en Cafayate, el régimen de lluvias solo aporta entre 280 y 300 milímetros de agua al año.

Para la alimentación del rodeo utilizan alfalfa, avena, cebada, un complemento de balanceado con maíz, así como el orujo, los escobajos y la semilla de la uva residuales de su bodega que son alimentos ricos en fibra y aceite.

A su vez, las deposiciones de los animales se usan como abono para fertilizar los viñedos, cerrando un esquema virtuoso de reciclaje completo y sustentable. Además, desde hace cinco años utilizan paneles termosolares que les suministran entre un 70% y 80% de la energía que utilizan en la pasteurización del establecimiento lácteo.

En este momento, el tambo está en un impasse, es que los meses previos a la parición, en invierno, las cabras no se ordeñan, pero en el momento pico llegan a producir 600 litros de leche por día.

“La cabra es un animal complicado en cuanto a su comportamiento diario, no le gusta el calor ni el frío ni la lluvia, entonces tiene sus tiempos a los que hay que ir ajustando el momento de ordeñe”, explicó Gabriel. En el tambo, cuando las cabras ingresan, las rocían con agua tibia y las acompañan con música clásica para favorecer su relajación y bienestar.

Quesos

En la fábrica elaboran quesos de cabra, vaca y mezcla, de distintas variedades: fresco, semiduros, provoleta y duros, algunos saborizados con condimentos y hierbas naturales del Valle Calchaquí.

“En Argentina, una cabra que te de 1, 3 litro de leche, es fabulosa; tenés picos de 3 litros en el segundo mes de lactancia pero sostener eso es inviable, la genética argentina está en un tope, no tiene más capacidad evolutiva”, indicó Gabriel.

Por su parte, las vacas en esa zona producen de 18 a 21 litros de leche por día con la que fabrican quesos provoleta, gouda y español.

Los quesos semiduros consumen entre 10 a 12 litros de leche por quilo producido mientras que los duros insumen 21 litros de leche por cada kilo.

Actividades variadas

Hace años, además, agregaron la opción turística organizando recorridas y visitas guiadas para conocer el tambo y el proceso de producción de quesos, con gran concurrencia de visitantes.

Además, una vez al mes hacen una experiencia llamada Momento Cabras, “una encuentro familiar con música en vivo, con alguna banda de jazz o blues generalmente, tablas de queso y vinos de algunas bodegas para que la gente se desconecte desde las cuatro de la tarde a las nueve de la noche”, detalló Gabriel.

Y el año próximo habilitarán “un sistema de visitas con audioguías y videos como en los mejores lugares de Europa”, adelantó.

En estos días, quienes estén en la ciudad de Buenos Aires podrán conocer a la familia Domingo en el gran mercado del país, Caminos y Sabores, que abre sus puertas en La Rural de Palermo desde el 7 al 10 de julio.

“Nosotros fuimos a todas las ediciones de Caminos y Sabores porque es un honor ser invitados por la provincia de Salta para participar de la feria. Además, este es un año especial porque venimos de dos años sin hacer nada y la gente necesita salir, reencontrarse. En Caminos y Sabores la gente viene a vivir una experiencia, dialoga con los productores, se da un gusto y compra lo que muchas veces no puede comprar, es como un día de vacaciones”, manifestó Gabriel.