María Eugenia “Mariú” Vela es agrónoma y docente en un Centro para la Educación para la Producción Total (CEPT) ubicado en la localidad de Roberto Payró. Desde hace rato trabaja junto a los pequeños productores lecheros de Magdalena y Punta Indio, que se vienen organizando en una cooperativa llamada AMAO (Amanecer Organizado), una de las trece organizaciones que instaló la nueva ensachetadora y pasteurizadora de leche que diseñaron el INTA y la Facultad de Ingeniería de la UBA, y que podría permitir que la leche elaborada en una determinada zona sea consumida por los habitantes de esa misma zona, provocando beneficios económicos para las dos puntas de la cadena.

Mariú recibió a Bichos de Campo junto a Lisandro Butler, un veterinario que trabaje en el INTA de la Cuenca del Salado, que también colaboró activamente para poner este proyecto en marcha en esta zona rural ubicada más al sur de La Plata, y más precisamente en el pequeño pueblo de Álvarez Jonte. Lisandro, entre otras cosas, diseñó un prototipo de pequeña planta láctea que alberga la maquinita ensachetadora. En pocos metros cuadrados se las ingenio para poner todo lo hace falta para tener una sala habilitada: un baño/vestuario, un área de procesamiento y otra de conservación en frío de los productos. Lo más curioso es que se trata de una instalación de paneles que resulta movible y puede llevarse a otro lado de ser necesario.

Allí adentro, a pocos metros de la vieja estación de ferrocarril y de las vías semi abandonadas por donde alguna vez circulaba un tren que justamente recogía la leche cruda de los tambos de esta zona para trasladarla a las ciudades cercanas, ya se puso a producir esta extraña maquinita que pasteuriza la leche directamente dentro de los sachet. Cosa de mandinga.

Esto que parece tan sencillo no lo es tanto y podría tener consecuencias muy favorables en los modos de comercialización de la leche en este segmento de tamberos. En rigor, los pequeños productores pueden así vender directamente al consumidor, sin intermediarios y prescindiendo de la obligación de tener que entregar su producción diaria a una gran usina que les impone los precios, o de caer en la otra alternativa común de la zona que es la producción de masa para muzzarella.

Mariú nos mostró el proceso, que es sencillo y demanda poco más de una hora. También nos contó la experiencia de la pequeña cooperativa que ya comenzó a elaborar sus propios sachet. Mirá la entrevista:

“En este zona hay mucha producción láctea. Pero se ha ido perdiendo un poco a los pequeños productores. Han quedado pocos”, contó Vela, que coopera desde hace casi una década con un proceso de organización en torno a la cooperativa AMAO, una de las organizaciones sociales que hace un par de meses recibió uno de los primeros prototipos de ensachetadoras-pasteurizadoras.

“Lo innovador de este proceso es que decidimos trabajar de manera colectiva. Por eso se generó este espacio, este módulo, en donde todos los productores de la cooperativa pueden entregar su leche y mejorar el precio que obtienen. La que compra la leche es la cooperativa. Y lo que está pasando es que al no tener intermediarios, reciben un precio justo”, dijo la ingeniera agrónoma. En total son 14 los socios de la pequeña cooperativa lechera: algunos ordeñan 10 vacas y otros 50.

Mariú supone que ellos fueron elegidos para esta etapa por el nivel de organización que habían logrado y porque sientan en la misma mesa a varios organismos vinculados con la producción, como la Secretaría de Agricultura Familiar, el Senasa y la Facultad de Veterinaria, además claro del INTA. De hecho, esa comunión permitió que los pequeños tambos de estos dos partidos fueran declarados libres de brucelosis y tuberculosis hace ya varios años. Fueron los primeros del país en ostentar ese estatus sanitario.

Ahora con la fabriquita y la ensachetadora sueñan con cumplir otros objetivos. La comunión de organismos les permite pagar el salario de dos empleadas que han hecho los cursos de manipulación de alimentos y buenas prácticas para ponerse a trabajar en el proceso de pasteurización de la leche. En los dos primeros meses hicieron 4 jornadas de trabajo como prueba, divididas cada quince días. En cada una de esas jornadas produjeron 120 sachets, porque es lo máximo que da la novedosa maquinita para una jornada de 8 horas (el proceso dura una hora y media por cada tanda de sachet).

“Vamos despacio porque estamos intentando ver cómo es el impacto del producto en el mercado, pero la verdad es que hasta ahora nos ha superado ampliamente la demanda en los pueblos. Ya nos quedamos re cortos. En realidad no llegamos a cubrir la demanda”, relató Vela entusiasmada. La venta se ha hecho por ahora únicamente en una feria de productores que se realiza en la localidad de Verónica. Cada vez que aparecen, en menos de una hora se quedan sin leche.

-¿Y los productores cobraron mejor que antes por esa leche?

-No solo han cobrado mejor, su ingreso se ha duplicado.

Los sachet de leche se han vendido estos primeros meses a un precio final de 80 pesos, y con eso cubren a la perfección los costos de le leche pagada a cada productor y queda un margen para la cooperativa, que se destina al mantenimiento de las pequeñas instalaciones. Como se dijo, la mano de obra por ahora la paga el Estado, lo mismo que le costo de los sachet plásticos, que son genéricos y se distinguen por ahora solo con un sello: cooperativa AMAO. En esa organización, envalentonados, ya sueñan con poder diversificar la producción haciendo manteca, queso o yogur.

Mirá la entrevista con Lisandro Butler:

Lisandro, que pertenece a la agencia de extensión rural del INTA de Chascomús, le pone un ingrediente más para analizar las bondades de este proyecto. Dice que usualmente un litro de leche en sachet que cualquiera de nosotros compra en el supermercado tiene un recorrido de casi 800 kilómetros hasta llegar a ese punto de venta. Aquí las distancias desaparecen. La leche se produce y se vender localmente.

Además apunta que la mayor parte de los socios de la cooperativa lechera colocaba hasta ahora su leche al único mercado que les quedaba, porque difícilmente las grandes industrias lácteas destinen un camión todos los días para ir a retirar su producción. Por eso la mayoría de ellos hacía masa, un producto intermedio entre la leche cruda y la muzzarella que vemos en la pizza. La ventaja para los tambos que producen esa masa es que logran conservar su leche un tiempo más, hasta que pasa el “masero” a buscarla.

La desventaja es que usualmente ese circuito, que nació a fines de los 80 con las grandes inundaciones en los partidos de la Cuenca del Salado (que impidieron sacar la leche de los tambos), es bastante informal, a pesar de que la figura de tambo-fábrica ha sido incorporada a la legislación bonaerense desde 1991.

Como parte del grupo lácteo, Butler trabajó intensamente para preparar el entorno donde se instaló la ensachetadora-pasteurizadora del INTA. Y es que no resultaba sencillo. “Pensá que al ensachetar la leche ya pasamos a ser como una agroindustria, por más que ensachetemos 1 litro o 10 mil litros hay que ajustarse a una serie de requisitos higiénico sanitarios” que son bastante exigentes, relató.

Fue así que en este grupo diseñaron un módulo de paneles que funciona como sala de elaboración y cuenta con todas las instalaciones necesarias en una superficie de apenas 15 metros cuadrados, pues la salita tiene 5 metros de ancho por 3 metros de fondo. Lisandro la bautizó como “módulo trasladable en punto fijo” porque la estructura de placas frigoríficas se puede desarmar para montar en otro lado. Lo único que hay que mantener como instalaciones fijas es una base de cemento, con acceso a los servicios y un tendido para el manejo adecuado de los efluentes.

“Esta innovación la generamos porque en general las familias tamberas de la zona son arrendatarias y no tienen margen para hacer una gran inversión en infraestructura, porque los podían sacar del campo en cualquier momento”, indicó Butler. Con estas instalaciones compartidas, entonces, la idea es que cada familia “pudiera tener sus vacas y su maquinita de ordeñe, sin necesidad de tener su propio campo, contando con una infraestructura movible porque eventualmente poder rearmarse en un nuevo lugar de producción”.