La leche de origen local es el ingrediente estrella de Split, el nuevo producto listo para beber (RTD) de New Alchemy Distilling y el resultado de cinco años de I+D.
La empresa, que recientemente fue seleccionada entre los finalistas del Real California Milk Excelerator y recibirá al menos 30.000 dólares para desarrollar y encontrar mercados para su producto RTD, nunca antes había experimentado con una bebida láctea. “Este fue sin duda uno de los componentes que más tiempo nos llevó en nuestro proceso de aprendizaje a la hora de elaborar Spilt Clarified Milk Punch”, explica a DairyReporter Matt Sweeney, cofundador de New Alchemy Distilling.
Descubrir cómo hacer un cóctel en lata estable sin estabilizadores químicos ni conservantes, sin pasteurización secundaria y utilizando sólo los seis ingredientes nos llevó años de pruebas, nos dijeron.
¿Cómo se hace el ponche de leche?
El ponche de leche clarificado se compone de alcohol, leche y aromas como especias, cítricos, café o frutas. Todo se mezcla menos la leche, que sólo se introduce al final, lo que hace que la mezcla se cuaje. Después se cuela, dejando un líquido transparente.
Pero, ¿cómo llegaron Sweeney y su equipo a interesarse por la idea de crear un ponche de leche clarificada? “Nuestro enfoque del desarrollo de productos siempre se ha centrado en el movimiento de la coctelería artesanal”, explicó. “Los cócteles, quizá junto a la música jazz, son uno de los inventos culturales más importantes de Estados Unidos. El ponche de leche clarificada es un cóctel clásico, muy popular en la época de la revolución americana; Benjamin Franklin, en particular, era un gran aficionado. En la última década, algunas coctelerías de muy alto nivel han elaborado estos cócteles, pero el problema es que son muy laboriosos y requieren mucho tiempo”.
Además, el cóctel es muy duradero -la mezcla puede beberse durante un año-, por lo que el formato RTD pareció adecuado al instante. “Normalmente, los RTD tienen el defecto de que el formato por lotes y el tiempo que transcurre entre la producción y el consumo por parte del cliente hacen que se parezcan menos a un cóctel de bar”, explica Sweeney. “En realidad, el ponche de leche no tiene ese problema, ya que siempre ha sido un cóctel precocinado que necesita tiempo -días/semanas, como mínimo- para elaborarse”.
La empresa había trabajado en I+D, reformulación, producción por contrato y consultoría con otras marcas de RTD -incluso adquiriendo una recientemente-, por lo que el equipo consideraba que ya tenía experiencia con el formato.
Pero aunque la idea de hacer un gran lote de la mezcla de cóctel pueda parecer sencilla, la elaboración del producto final requirió mucho más tiempo. Y mientras que muchos cócteles RTD están llenos de conservantes y colorantes artificiales, New Alchemy Distilling quería que Split fuera un asunto de etiqueta limpia, terminando con sólo seis ingredientes totalmente naturales: la ginebra Fleurette de la propia empresa, amaro de cítricos, té de bergamota, zumo fresco de limón y naranja, y leche clarificada.
¿Fue difícil conseguirlo? “Pasamos mucho tiempo probando distintas técnicas de filtración”, nos cuenta Sweeney. “Todo, desde el filtrado por placas, el filtrado por bolsas, el flujo tangencial hasta la centrifugación. Nos dimos cuenta de que era muy importante minimizar nuestra intervención: cada vez que trasvasamos, bombeamos y pasamos el cóctel por un filtro, corremos el riesgo de oxidar y/o perder importantes cualidades aromáticas y de sabor de la bebida. Hicimos un número irrazonable de matrices de experimentos para averiguar la concentración perfecta de infusión de té de bergamota, la selección botánica para nuestro amaro de cítricos, la graduación y la concentración de sabor de la ginebra Fleurette que iba en la mezcla, y la mejor manera de maximizar la sensación en boca cremosa/luscious que encontramos más emocionante acerca de un cóctel de ponche de leche clarificada.
“Desarrollar un proceso que evitara la oxidación de los zumos de naranja y limón y conservara todos los encantadores aromas de la ginebra Fleurette, el té de bergamota, los zumos frescos que utilizamos y nuestro propio amaro cítrico personalizado fue primordial para ofrecer una experiencia de cóctel en lata que pudiéramos satisfacer los más altos estándares de calidad que nos habíamos fijado”.
Y añade: “Lo más importante es que desde el principio nos dimos cuenta de que no podíamos subcontratar el proceso de fabricación de Spilt a un coenvasador. Trabajar con un producto lácteo, productos alcohólicos y los ingredientes pectina/zumo de forma que se obtuviera la calidad que exigíamos requeriría que tuviéramos un control preciso de cada aspecto de la producción.”
Aun así, hubo una colaboración: con la empresa láctea californiana Point Reyes Farmstead Cheese Company, que suministra la leche para el ponche. “Dos de nuestros propietarios viven o se criaron en el condado de Sonoma”, nos cuenta Sweeney. “Point Reyes Farmstead Cheese Company es muy conocida en nuestra zona por ser una quesería familiar de granja, lo que significa que controlan el proceso de producción, desde las propias vacas hasta el producto final de queso envasado”.
“Una de nuestras propietarias, Chandra Somerby, tenía un amigo quesero que nos puso en contacto con Kuba, el quesero de Point Reyes. A través de Kuba, conocimos a Lynn y Jill Giacomini, propietarias de la quesería. Hemos mantenido muchas conversaciones sobre valores compartidos, públicos objetivos comunes y sinergias en nuestras líneas de productos.”
“Sabiendo que los cócteles en lata siguen atravesando una fase de crecimiento de dos dígitos como categoría de producto, y sabiendo que nuestro grupo demográfico Gen Z y Millennial de más de 21 años está impulsando el segmento, queríamos asegurarnos de que nuestros clientes supieran que habíamos seleccionado a un socio lácteo para que pudieran sentirse seguros del impacto de su compra tanto en el bienestar de las vacas cuya leche estamos utilizando”, el impacto de la central lechera tanto en la sostenibilidad del entorno natural y las cuencas hidrográficas que rodean sus granjas, como en el impacto de las emisiones y el impacto total del ciclo de vida del Ponche de Leche Clarificada Derramada. “
Según Sweeney, Split es la personificación de la producción local. “Todo, desde el zumo de cítricos hasta el vino que utilizamos para destilar nuestra ginebra y amaro, pasando por el suero de cuajo reciclado, representa ingredientes que crecen literalmente en nuestros propios patios”, afirma.
¿Fue difícil mantener una etiqueta tan “limpia”? “Fue muy difícil conseguirlo”, dice Sweeney, y añade que su formación y la de su compañero cofundador en bioquímica fue muy útil. “Conocer a fondo el modo en que los ácidos de los cítricos, una destilación de alta graduación de Fleurette Gin y amaro estabilizaban la leche de nuestra central lechera asociada, purgar meticulosamente nuestros depósitos, mangueras y bombas con gas argón, enfriar rápidamente la mezcla en cuanto se introducía en el depósito, etc., todo ello contribuyó a nuestro éxito”, explicó.
En cuanto a la vida útil, Sweeney dijo que la empresa tiene latas de lotes enlatados de I+D anteriores que han resistido más de un año de “duras” fluctuaciones de temperatura en uno de sus almacenes de Sacramento. “Confiamos mucho en la estabilidad del producto desde el punto de vista de la seguridad”, afirma. “Hasta ahora, los sabores del cóctel también parecen funcionar bien durante al menos un año. Esperamos no tener que fabricar nunca una lata que tarde tanto en comprarse, pero creemos que la estabilidad es una cualidad importante para que el producto funcione bien en el mercado.”
“Como en todo, había un pequeño segmento que no estaba dispuesto a probar el producto por nuestro uso de la leche. Lo más frecuente es que las personas que al principio dudaban descubrieran que les encantaba una vez que lo probaban”.
Aun así, bien podría tratarse de un producto ideal para un nicho de mercado más que otra cosa. Como admitió Sweeney: “Sabemos que enlatar un ponche de leche clarificada exige mucho de nuestros consumidores. Es una historia sobre la historia y sobre la relación del zumo de cítricos con los sólidos lácteos y sobre la filtración y la sensación en boca y la suavización y fusión de los taninos del té y el amaro.”
En cuanto a dónde se puede degustar Split, New Alchemy Distilling se autodistribuye por toda California y trabaja con distribuidores en Nueva York y, desde hace poco, en Texas. “Tenemos relaciones existentes con cadenas minoristas como Whole Foods Market, Nugget Market, Andronico’s, así como una serie de tiendas independientes de comestibles especializados y tiendas de botellas”, dijo Sweeney. “En estos momentos les estamos enviando listas de ingredientes y presentaciones. Tenemos un equipo de ventas que también se dirige a salas de conciertos, grupos de hoteles boutique, clubes de campo, campos de golf, etc.”.
Aunque la empresa todavía no vende Split directamente al consumidor -según Sweeney, aumentar la escala sería “un problema que nos encantaría tener” y la empresa está buscando un nuevo centro de producción por motivos de espacio-, la destilería trabaja con socios externos en el ámbito del comercio electrónico. “Lo más probable es que más del 90% de las ventas se realicen a través de nuestros socios minoristas dentro y fuera del establecimiento”, afirma Sweeney. “Hemos fijado el precio de Spilt Clarified Milk Punch con el deseo de que aterrice en las estanterías a unos 5 $ por lata o 20 $ por paquete de 4 unidades. Nuestro precio para la distribución/venta al por menor incluye suficiente espacio para que los minoristas puedan encontrar descuentos por debajo de ese precio final, y también hay una estructura de descuentos basada en el volumen”, añadió.
La empresa dona el 5% de los beneficios de las ventas de Split al Marin Agricultural Land Trust, un fondo de tierras de cultivo cuya misión es proteger las tierras agrícolas del condado de Marin.
Para concluir, Sweeney dijo: “Sabemos que habrá una cantidad significativa de venta en mano del ponche de leche. El crecimiento dependerá de nuestra capacidad para contar la historia del producto, de que la gente se lo cuente entre sí y, lo que es más importante, de que nuestros clientes prueben el producto por sí mismos.”
