- La leche producida mediante fermentación de precisión en laboratorio ya empieza a copar nichos de mercado en algunos países.
- Deberá considerarse el impacto económico de estas transformaciones en las economías locales y en los medios de vida de quienes dependen de la cría de animales.
En el transcurso de los últimos años somos testigos de una fuerte tendencia de los consumidores a optar por alimentos de origen vegetal debido a sus posibles beneficios para la salud, consideraciones éticas y preocupaciones ambientales. La producción de alimentos constituye el 25% de la generación de gases de efecto invernadero, donde la producción de carne y lácteos son los principales contribuyentes, a pesar de representar solo una quinta parte de las calorías en nuestra dieta.
El caso de la leche y sus alternativas nutricionales es especialmente interesante. Las empresas multinacionales dedicadas a la producción de alimentos están invirtiendo fuertemente en líneas de productos veganos para no perder a un creciente segmento de la población que evita el consumo de productos de origen animal.
El sector de las bebidas vegetales ha crecido notablemente en la última década y sigue en expansión sin mostrar signos de desaceleración. Esta categoría, la mayor entre los alimentos de origen vegetal, tiene una tasa de crecimiento anual proyectada del 15,5% de 2022 a 2029. El valor del mercado de productos de origen vegetal enfocados en sustituir a la leche ha alcanzado los 38.900 millones de dólares y se espera que llegue a 123.200 millones en 2029. Empresas multinacionales como Nestlé, Danone, Unilever y Abbott ofrecen una amplia gama de alternativas vegetales a la leche de vaca, incluyendo bebidas de soja, arroz, avena, almendra, etc.
Las bebidas vegetales no sustituyen a la leche. Nutricionalmente, la leche y las bebidas vegetales son diferentes y no equivalentes. Además, estas alternativas no han logrado atraer a los consumidores de leche de vaca, principalmente debido a sus características organolépticas.
En los últimos años, se han buscado alternativas que ofrezcan al consumidor la misma experiencia en términos de valor nutricional y de sabor que la leche de vaca, y que aborden cuestiones éticas y ambientales que son generadas por el consumo de productos de origen animal. Una de estas alternativas es la leche producida mediante fermentación de precisión en laboratorio. La reproducción de proteínas lácteas en laboratorio reduce el espacio y los recursos necesarios en comparación con la producción convencional.
A diferencia de las bebidas vegetales, la leche sintética puede tener la misma composición bioquímica que la leche animal, siendo una alternativa potencial para reemplazar a la leche de vaca al reproducir también sus características organolépticas. Además, probablemente tenga una huella de carbono menor, sea menos contaminante y elimine las preocupaciones sobre el bienestar animal.
La industria láctea mundial está experimentando cambios significativos, incluyendo la competencia de alternativas alimentarias libres de productos animales. Entre estas alternativas se destaca la leche sintética, cuyo crecimiento ha sido notable en los últimos años. Países como EEUU, Israel y Singapur están avanzando en la venta de leche de vaca producida mediante fermentación en laboratorio, sin extracción directa de las ubres del animal.
En EEUU, las proteínas lácteas de “Perfect Day” se utilizan en helados, quesos y chocolates; “Remilk” en Israel ha establecido una planta para producir quesos, yogures y helados; mientras que “New Culture” en los Estados Unidos produce mozzarella sintética para pizzas. Estos ejemplos ilustran una tendencia notable en el sector de Food Tech, que busca reemplazar la leche convencional y abordar el creciente rechazo de ciertos sectores de la población hacia ella.
Persisten desafíos significativos para aumentar la producción y hacer competitivo el precio de los lácteos cultivados en laboratorio en comparación con los lácteos convencionales, así como para obtener la aprobación regulatoria y la aceptación de los consumidores hacia esta nueva tecnología alimentaria que ofrece una versión sintética de la leche natural. Es probable que estas proteínas lácteas se comercialicen como aditivos, lo que permitiría a las empresas sustituir las proteínas presentes en numerosos productos alimenticios que actualmente incluyen sólidos lácteos en su composición.
La verdadera preocupación se centra en las alternativas disponibles para los productores lácteos frente a este cambio. Deberá considerarse el impacto económico de estas transformaciones en las economías locales y en los medios de vida de quienes dependen de la cría de animales, especialmente en países de bajos ingresos y en desarrollo, donde la ganadería es crucial para la nutrición y la seguridad económica y alimentaria.
Actualmente, las grandes empresas lácteas alientan a los productores a adoptar sistemas más tecnificados y sostenibles para cumplir con las demandas del mercado, mientras invierten considerablemente en desarrollar alternativas como productos vegetales o leche sintética, priorizando su propia resiliencia sobre la de los agricultores.
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