La entrevista fue realizada de forma conjunta a Rebeca Carballo Coello, responsable de formación y comunicación en la APLTA; a Laura Abuín Arias, Paz Fernández-Albalat, Tania Ferreiro Portas y a Luís Aldeanueva Potel, todos técnicos superiores de investigación en el APLTA.

-Se habla mucho últimamente de los superalimentos ¿Podríamos considerar a la leche como tal desde el punto de vista nutricional?
Sin duda ninguna. La leche es un superalimento nutricional y funcionalmente hablando. La leche tiene una composición nutricional muy equilibrada porque contiene proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales. El calificativo de superalimento es algo que ya nadie discute, fama ganada principalmente por las proteínas de alta calidad que contienen la mayor parte de los aminoácidos esenciales.

Sin embargo, hace falta destacar que la leche tiene muchos otros componentes con numerosos beneficios para la salud: por ejemplo, la grasa presente en la leche, estigmatizada hace unos años, está demostrado que tiene diferentes beneficios sobre la salud, siempre que sea consumida de forma equilibrada. Contiene ácidos grasos esenciales que no pueden ser sintetizados por el ser humano y que resultan fundamentales para el desarrollo y funcionamiento del sistema nervioso.

“La grasa presente en la leche, estigmatizada hace unos años, está demostrado que tiene diferentes beneficios sobre la salud”

Por otra parte, el contenido en calcio de la leche siempre fue tenido en cuenta a nivel nutricional, a pesar de que hoy sabemos que los lácteos no son los alimentos con mayor contenido de este mineral. Claro está que siguen siendo una fuente principal de este elemento, sobre todo considerando que, además de ser un superalimento nutricionalmente hablando, también lo es funcionalmente, pues es un alimento de fácil acceso por parte de toda la población, esto no lo podemos perder de vista.

Respeto de las vitaminas, es importante destacar las vitaminas liposolubles de la leche, principalmente la A y D, que son esenciales para el correcto funcionamiento de nuestro organismo.

-De vaca, de leche, de oveja…¿cuáles son las principales diferencias entre ellas en cuanto a nutrientes?
Algunos de los componentes no varían mucho, pero la lactosa, la grasa y la proteína son muy dependientes de la especie de origen, tanto en el nivel cuantitativo como en el cualitativo. Estas diferencias las podemos encontrar también según la raza del animal, de manera que puede haber leche de vaca de diferentes razas con más diferenciación en su composición que entre leches de vaca y cabra, por ejemplo.

De modo general, la leche de vaca y cabra a nivel nutricional son más semejantes que la de oveja, que tiene unos contenidos de proteína y grasa muy superiores a la leche de vaca y cabra.

Además del contenido global en cada uno de los nutrientes, es importante destacar la diferencia específica que existe en la composición de cada uno de estos nutrientes. En cuanto a las proteínas, por ejemplo, está demostrado que la leche de cabra tiene una mejor digestibilidad que la leche de vaca debido a la naturaleza de sus componentes proteicos. De la misma manera, las grasas de las diferentes especies de vaca tienen ácidos grasos muy diferenciados que, además de definir el sabor final del producto, tienen beneficios específicos.

-Y si hablamos de alimentación, ¿como influye por ejemplo la alimentación en base a pastoreo en su composición nutritiva? ¿Y en el rendimiento para la elaboración de quesos o yogures?
El hecho de que el animal sea alimentado en un sistema de pastoreo o intensivo influye mucho en los diferentes componentes de la leche (principalmente en los ácidos grasos, vitaminas y minerales), y también en sus características organolépticas. Es cierto que para obtener un buen rendimiento es preciso tener un nivel adecuado de proteína que a veces tiene que lograrse con una combinación de forraje y concentrado, pero también es cierto que las repercusiones del pastoreo en  el medio ambiente y en la salud de los animales son importantes.

-¿Varían mucho las propiedades físico quimicas de la leche según la raza, por ejemplo entre una frisona y una jersey o una fleckvieh? La raza de origen influye mucho en las características de composición y, por lo tanto, en las propiedades fisicoquímicas de la leche. Como indiqué antes, la raza incide tanto que a veces hay más diferencia en composición global entre leches de raza jersey y raza frisona, por ejemplo, que entre raza frisona y leche de cabra.

“Hay más diferencia en composición global entre leches de raza jersey y raza frisona, por ejemplo, que entre raza frisona y leche de cabra”

Por lo general, la leche de jersey tiene un contenido en grasa y proteína mayor que el de raza frisona, que se asemeja más a fleckvieh, aunque la leche de esta raza tiene un contenido medio de proteína normalmente superior a la frisona.

Es importante pensar que a veces el contenido nutricional global no es el más importante, pues la diferenciación en el tipo de proteína o ácidos grasos disponibles implica una funcionalidad de la leche distinta pensando en la fabricación de productos derivados, por este motivo hay razas seleccionadas para elaborar determinados tipos de productos (queso, mantequilla…)

-¿Y como influye la leche A2A2 tanto a nivel de transformación como de digestibilidad?
Con relación a la digestibilidad, está demostrado que la leche A2A2 tiene una digestibilidad mayor que la leche de vacas con el gen A1 (no presenta en su composición a B-caseína A1, que es una proteína que puede causar molestias digestivas), así y todo, a nivel funcionalidad aun no claro está que esta leche pueda tener un mayor rendimiento. Sería interesante evaluar si la funcionalidad de estas caseínas, además de su rendimiento y su comportamiento de cara a la producción de lácteos, es diferente y puede suponer alguna ventaja, no solo a nivel nutricional, sino también económica.

-En el Aula de Productos Lácteos y Tecnologías Alimentarias (APLTA) de la USC estáis precisamente especializados en los procesos de transformación de la leche en otros derivados lácteos.¿ Cuál sería digamos la leche de vaca “ideal”o más valorada -según el tipo de alimentación, bacteriología, sólidos…etc- de cara a su transformación en quesos o yogures?
En este caso no podemos hablar de leches ideales porque depende del destino final y del producto que se vaya a elaborar con esa leche (unos componentes cobran mayor importancia que otros en función de cada caso).

Claro está que el contenido bacteriológico de la leche destinada a consumo humano es clave y bueno en todos los casos gracias al esfuerzo conjunto de ganaderos, veterinarios y Administración. Este contenido bacteriológico debe ser una de las principales preocupaciones de la producción lechera porque la merma del contenido en gérmenes totales y células somáticas va a suponer una ventaja siempre a nivel transformación.

A respeto de la alimentación, o contenido de los diferentes componentes de la leche, tenemos que ser capaces de conocer la importancia que cada uno de ellos va a tener en el producto final. Por ejemplo, no valoramos igualmente los componentes de la leche si nuestro objetivo es producir queso (en este caso necesitamos tener una proteína de alta calidad porque cuanto mayor contenido en proteína mayor rendimiento quesero) que para producir mantequilla, por ejemplo, donde valorizamos únicamente la parte grasa de la leche, así que en este caso nos interesa que tenga unos contenidos en ácidos grasos específicos que nos pueden ayudar a obtener un producto final de mayor calidad organoléptica.

Lo ideal sería poder establecer una diferenciación de manera que cada tipo de leche o incluso cada productor pueda ser diferenciado y valorado por la composición de su producción, porque así obtendría el máximo beneficio económico y nutritivo en toda la cadena productiva.

-Y el momento de lactación de una vaca -inicio, pico o cola- ¿se nota también en la calidad nutricional de la leche y en su rendimiento en la transformación?
Sí, mucho. La leche tiene diferencias de composición a lo largo de la lactación para adaptarse de la mejor manera a las necesidades de la cría: al inicio el volumen no es muy grande, pero tiene muchos anticuerpos que fortalecen el sistema inmune de la cría; a continuación aumenta mucho el volumen para nutrir completamente a la cría y, cuando esta ya puede comer otras cosas, la cantidad de leche producida disminuye mientras aumentan proporcionalmente los contenidos de grasa y proteína, pues las necesidades son mayores.

Estas diferencias son notables si hablamos de la transformación básica de la leche en productos donde no se valorizan tanto los componentes (productos UHT o yogures). Sin embargo, en la producción de derivados como mantequillas o quesos sí que es necesario hacer una adaptación del proceso productivo para conseguir un producto final estandarizado. De hecho, hay ciertos tipos de producto final que se elaboran en una época del año determinada precisamente por las diferencias existentes en la composición de la leche en función de la estacionalidad y del momento de lactación.

–En los últimos años también se avanzó mucho por parte de la industria láctea en lo que es en la valorización de los subprodutos de la leche como el suero.¿ En que sentido? Se avanzó tanto que ya no lo podemos considerar el suero un subproducto, sino un coproducto. La industria alimentaria avanza, igual que el resto de la sociedad, hacia una mayor sostenibilidad y aprovechamiento de los recursos, por lo que no tiene sentido ninguno tratar el suero de quesería como un subproduto. El suero es un producto valiosísimo, tanto desde el punto de vista nutricional, por su contenido en proteínas sobre todo, también en minerales, como desde el punto de vista de su funcionalidad como ingrediente tecnológico y como fuente de energía. Las proteínas del suero tienen un valor nutricional muy importante y es muy demandado para alimentación específica (deportistas, alimentación infantil, población sénior etc.) pero, además, tienen unas características que permiten su aprovechamiento como ingrediente funcional (capacidad espumante o emulsionante, por ejemplo).

“El suero es un producto valiosísimo”

Se vienen haciendo muchos avances en el procesamiento del suero mediante diferentes tecnologías que se utilizan según el uso que se le vaya a dar: fraccionamiento, microparticulación, deshidratación, fermentación.

Una de las prácticas tecnológicas más empleadas en la industria quesera para sacarle partido al suero es reutilizarlo en el proceso productivo para aprovechar así su contenido en proteína y sus propiedades funcionales (la microparticulación en este caso supone una gran ventaja porque incrementa la retención de proteína en el producto final).

-¿Vamos avanzando para que de una quesería o fábrica de yogures a medio plazo solo salga como “residuo” de la transformación de la leche agua limpia?
Con la legislación en vigor y la tendencia actual de sostenibilidad y aprovechamiento de recursos naturales (esto no es una moda, es que no hay vuelta atrás), claro está que tenemos que aspirar a que cualquier industria láctea sea capaz de hacer un aprovechamiento completo de sus componentes y evitar descartar residuos que aún tengan una posibilidad de aprovechamiento. Pero en este sentido queda mucho por hacer, porque en general las tecnologías necesarias son costosas y la logística y gestión de estos residuos implica cambios importantes en la forma de trabajar actual. La parte económica es normalmente el factor limitador para afrontar estas cuestiones, hacerlo rentable no es sencillo.

“Tenemos que aspirar la que cualquier industria láctea sea capaz de hacer un aprovechamiento completo de sus componentes”

-¿En que líneas de investigación se está avanzando para elaborar nuevos productos a partir de la leche?
Los desarrollos actuales en el sector lácteo están en línea con las tendencias actuales de innovación.
Una de las principales tendencias de alimentación es el desarrollo de productos enriquecidos en proteína. En este ámbito el sector lácteo lleva muchos años de ventaja frente a otros sectores, y actualmente la líneas de innovación se centran principalmente en alcanzar este enriquecimiento sin incorporar ingredientes adicionales, sino mediante tecnologías que permitan una mayor recuperación de los propios ingredientes de la leche.

Por otra parte, la sostenibilidad y la tendencia a cero desperdicio son también claves actualmente en el sector lácteo. Muchas de las innovaciones se centran, por un lado, en un mejor aprovechamiento de los componentes de la materia prima y, por otro, en la reutilización y valorización de los coproductos generados en los diferentes procesos productivos.

Tampoco podemos olvidar que la leche y los derivados lácteos son un alimento que se considera fundamental en todas las etapas de la vida, y es por eso que existe una tendencia muy importante que ya señalamos que se centra en el desarrollo de productos adaptados a necesidades específicas de la población, por ejemplo, productos destinados a público infantil, sénior o deportistas.

-¿Cuales consideras que son las claves en el proceso de transformación de la leche en quesos u otros derivados lácteos para que una industria sea competitiva?
Es muy complicado definir cuál es la clave del éxito en el sector alimentario porque las tendencias y el comportamiento del consumidor son difíciles de anticipar, y siempre existe una gran incertidumbre de mercado. Sin embargo, sí que hay algunas claves que deberían tenerse en cuenta desde el punto de vista técnico y económico para que una industria sea competitiva: en primer lugar, es importante saber valorizar los componentes de la materia prima de la que disponemos, intentando aportar el mayor valor añadido posible. El control de esta materia prima desde el origen y la valorización de los diferentes componentes de manera adecuada, son fundamentales para poder ofertar productos de calidad y que puedan ser rentables económicamente. Por otro lado, el conocimiento técnico de los procesos, la formación del personal y la colaboración con otros agentes del sector facilitan poder afrontar los retos de modo más seguro y permiten avanzar en la innovación, que es una de las bases que toda industria alimentaria debería valorar en su día a día para conseguir ser competitiva.

-En los últimos años se incrementó notablemente el número de personas que se declaran alérgicas o intolerantes a los lácteos. ¿Como analizas este fenómeno?
Con la salida de productos sin lactosa al mercado hubo una especie de moda en la que mucha gente empezó a comprar productos “sin” porque por la publicidad podía llegarse a entender que eran más saludables. Esto hizo que personas que no tenía intolerancia ni alergia a la lactosa dejara de tomarla. Cuando alguien deja de consumir lactosa, el cuerpo deja de producir lactasa, que es la enzima que rompe la lactosa en glucosa y galactosa para que sea más fácil de digerir. Esto provoca que cuando esa persona vuelve a tomar leche u otro alimento con lactosa probablemente le siente mal porque no la va a sintetizar correctamente. Es por esto que en continentes como África o Asia, sin tradición de pastoreo, el porcentaje de intolerantes a la lactosa es muy elevada.

Claro está que los avances en la detección de intolerancias y alergias, y el mayor conocimiento de la sintomatología por parte tanto del paciente como del profesional médico, da lugar a que existan mas diagnósticos, pero ya no solo relacionados con los lácteos, sino en general en todo lo que compete a las alergias alimentarias. Esto supone una gran ventaja para aquellas personas que realmente sufren estas alteraciones, pero al mismo tiempo tiene un gran riesgo añadido relacionado con las tendencias de autodiagnóstico. Es muy importante destacar que las modas en la alimentación pueden suponer un riesgo para determinados grupos de población, pues se están privando en muchos casos de nutrientes esenciales que a veces no son sencillos de suplir.

-¿Cuál sería el tipo de leche y la forma de presentación -yogur, kéfir, queso, leche líquida…- a priori más digestible para el ser humano,, y por lo tanto que aprovechamos mejor su valor nutricional?
Todos los productos lácteos tienen sus beneficios y en términos generales no podemos afirmar que uno sea mejor que otro pero, si tenemos que analizar los derivados lácteos desde el punto de vista de su composición nutricional y el beneficio directo sobre nuestro organismo, podríamos decir que las leches fermentadas (yogur, quefir y similares) tienen dos ventajas añadidas frente a otros derivados: por una parte, en los productos fermentados elaborados con leche entera contamos con todos los elementos presentes en la leche de forma natural porque su procesamiento no implica eliminar ningún componente de la leche más allá de una estandarización en el contenido de materia grasa del producto. Por otra parte, la incorporación de levaduras vivas al producto que posteriormente serán utilizados por nuestro organismo implica una mejora de nuestra flora intestinal, lo que da lugar a una mayor digestibilidad además de mejoras en el sistema inmunitario.

“Las leches fermentadas (yogur, quefir y similares) tienen mayor digestibilidad y mejoran el sistema inmunitario”

-¿Son comparables las propiedades nutritivas de la leche de los me las mal llamadas “leches vegetales”?
No, no son comparables. En cuanto al perfil nutricional, la mayor diferencia entre la leche y las bebidas vegetales (no podemos usar el término “leche”, ni siquiera la legislación europea lo permite) está en la proteína: las bebidas vegetales, en general, tienen una cantidad de proteína inferior a la contenida en la leche de vaca, y esta proteína no tiene el valor biológico que tiene la de la leche.

Las bebidas vegetales son muy variadas y las hay que se elaboran a partir de legumbres, frutos secos, cereales etc. Por lo tanto, hablar en términos generales de la composición nutricional de estas bebidas no es adecuado, porque pueden diferir mucho. No obstante, la leche contiene de forma natural minerales y vitaminas esencias para el organismo como calcio o vitamina D que no están presentes en las bebidas vegetales (se lo están, son de forma añadida).

Es muy importante destacar también que, a pesar de que la tendencia actual en las bebidas vegetales se basa en reducir el número de ingredientes adicionales, la mayoría de estas bebidas llevan azúcar, aromas o estabilizantes que ayudan a mejorar sus características organolépticas, pero que restan valor nutritivo al producto.

-Ya se creó la carne en laboratorio, ¿es factible llegar a lo mismo con la leche?
No es que sea factible, es que ya es una realidad. Desde hace un año en Israel o EEUU ya se puede comercializar. Se trata de una levadura que reprograman para que sintetice las proteínas de la leche. Es un proceso semejante al  que se produce en la elaboración de cerveza pero, en vez de generarse alcohol, se producen proteínas típicas de la leche. En Europa aun no se puede comercializar porque no cuenta con la autorización de la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria). De todas formas, los hábitos de consumo en Europa y el peso que la ganadería tiene aquí está muy lejos de los países en los que ya se puede vender este tipo de “leche”.

Lo que claro está es que el de las proteínas sintéticas es un mercado que se está incrementando mucho en los últimos años y las líneas de investigación en este campo cada vez son mayores, principalmente para abordar uno de los retos alimentarios del futuro: dar respuesta a la creciente demanda mundial de proteínas (según la ONU la población alcanzará los 8600 millones de personas en 2030).

-¿Que destacarías de los proyectos y líneas de investigación en los que estáis trabajando en el APLTA?
Nuestras líneas de investigación responden principalmente a las demandas de las empresas (y las demandas de las empresas son las de los consumidores) y las podemos agrupar en 5 apartados que serían: alimentación y salud; suprarreciclaje alimentario, etiquetado limpio, tecnologías de conservación y nuevos ingredientes. Cuanto a la alimentación y salud estamos trabajando en la mejora nutricional de los productos, en la aplicación de probióticos/prebióticos y posbióticos, y en el diseño de alimentos dirigidos a colectivos específicos. En el suprarreciclaje alimentario, lo que comentamos anteriormente en la entrevista: aprovechamiento y valorización de subprodutos y coprodutos, tratamiento de efluentes y la sostenibilidad de los procesos productivo. En el etiquetado limpio el objetivo principal es eliminar o reducir los aditivos en el etiquetado. Cuanto a las tecnologías de conservación, trabajamos fundamentalmente en el diseño y mejora de los planteamientos y procesos para incrementar la vida útil comercial de los productos y en el aseguramiento de la calidad e inocuidad alimentaria. Finalmente, en lo relativo a nuevos ingredientes, estamos colaborando en algunas investigaciones sobre proteínas alternativas e ingredientes funcionales.

“La leche y los productos lácteos son difícilmente susstituibles y fundamentales desde el punto de vista nutricional”

-¿Algo más que quieras añadir?
Más que añadir, me gustaría recalcar el hecho de que la leche y los productos lácteos son difícilmente susstituibles y importantísimos desde el punto de vista nutricional. Es un superalimento (natural) por este motivo, pero también porque es accesible económicamente para la mayor parte de la población: cualquier persona debería poder llevar una buena alimentación sin tener que comprometer por eso ninguna otra necesidad básica; la leche y los lácteos juegan aquí un papel fundamental y a veces no somos conscientes de esto.

Desde el APLTA nos gustan insistir igualmente en que, para que el sector lácteo -crucial en nuestro país- sea competitivo, tiene que apostar más por la investigación, por la innovación y por la formación, pero formación no solo de los productores y trabajadores de la industria, sino también de los directivos de esta y de los trabajadores de la Administración y cargos públicos vinculados directa o indirectamente con la gestión del sector. Asimismo, consideramos que todos los eslabones de la cadena, incluido el consumidor, tenemos que tener unas relaciones más estrechas para poder comprendernos mejor. Esta comprensión también se consigue con formación (y voluntad).

Otro aspecto clave que me gustaría añadir, y del que en el APLTA somos muy conscientes, es la importancia de seguir difundiendo y promoviendo entre todos los beneficios que tiene el consumo de leche y productos lácteos, especialmente entre la gente más joven.