Daniel Colombo enfiló para la zona de la estación de trenes de Chapadmalal. A bordo del auto, en el asiento trasero, iba la pequeña Griselda, dispuesta a disfrutar de un cumpleaños en el medio del campo. Daniel iba atento al paisaje, con la mirada de quien busca deliberadamente encontrar algo: una idea, una inspiración. Y sucedió. Dijo: “Es acá”. Desde hacía un tiempo, este veterinario marplatense estaba con ganas de emprender. Sólo le faltaba el lugar y este era inmejorable: una geografía repleta de lomadas que anuncian el final del sistema de tandilia. Y cerca de casa. Junto a su esposa, Beatriz Montes, pusieron el sueño en marcha: en 1986, nacía la Granja La Piedra, un emprendimiento familiar en 19 hectáreas dedicado a la producción de leche, quesos y yogures de cabra.
Cuentan Griselda y María que desde entonces la granja pasó a formar parte inseparable de la dinámica familiar. Tanto fue así que aprendieron a hacer quesos cuando eran muy pequeñas. Un proceso que lo tienen internalizado hasta en la inconsciencia y que, recién de grandes, pudieron comprender bien qué era lo que estaban haciendo. “Siempre fue nuestro lugar”, dicen. Por entonces, la zona estaba completamente despoblada, muy lejos de considerarse trendy. “Había hasta perros salvajes”, recuerda . “Y no había ni un árbol, mi papá plantó todo y construyó todo lo que hay”, agregan.
Un emprendimiento con impronta
Desde sus comienzos, Granja La Piedra tuvo un objetivo muy claro: sería un emprendimiento productivo, que incluyera una parte educativa y turística, con un restaurante. “Un emprendimiento productivo que pueda ser mostrado, en especial, destinado a los niños para que puedan ver de dónde salen los alimentos que consumimos en la ciudad y el ciclo de transformación de la energía”, se explaya Griselda.
La granja tuvo su época de gloria hasta la crisis de finales de los 90, cuando se empezó a venir abajo. En 2001 hubo un incendio en el restaurante y perdieron todo. Un crédito afectado, problemas financieros y una economía sin rumbo obligaron a reestructurar todo el negocio. “Justo mi hermano Marco, ya recibido de veterinario, había regresado de un viaje por Nueva Zelanda y vino con la idea de apostar a la parte productiva. Entonces se rearmó el tambo: de ordeñar 50 animales, se pasó a 200. La producción quesera fue el objetivo”, explica Griselda.
Fue un cambio acertado. La decisión de continuar con la producción de leche de cabra les permitió trabajar sobre un perfil muy definido de productos. A su vez, apostaron a profesionalizar la producción de quesos, aunque sin dejar de ser una quesería artesanal: “Esa es una de las cosas que queremos sostener, creemos firmemente en la producción artesanal; es algo que nos da la diferencia, la mano de una persona manipulando el proceso. Es una elección. Nos gusta pensarlo así, nos gusta hacer quesos, desarrollar nuevas ideas”.
Agroecología y educación
El tambo, corazón productivo de Granja La Piedra, sigue un modelo de producción pastoril donde más de 200 cabras son ordeñadas diariamente en una extensión de 19 hectáreas. La leche obtenida se procesa en la quesería, un espacio que forma parte de un complejo que incluye establos, galpones, una sala de ordeñe y un salón de recepción con una vista espectacular del entorno.
Pero lo que sin duda distingue a Granja La Piedra es su enfoque educativo. Desde el pastaje de las cabras hasta la elaboración de quesos, dulces y yogures, cada proceso se muestra y explica. Además, está en proceso de construcción de un biodigestor, que aprovechará los productos de desecho para generar energía y fertilizar los suelos. También tienen una gran huerta, un gallinero con gallinas libres y frutales.
Del tambo salen quesos blandos y untables, semi blandos, semi duros (chapadmalal y feta), provoleta y sardo. Hacen brie y camembert. También mezclas (cabra y vaca), gouda y sardo, y sólo de vaca: cremoso, gouda, pategrass. “La leche de vaca se la compramos a un campo vecino, que también es 100% pastoril, que aplica a nuestros principios de producción”, advierte Griselda.
En La Piedra respetan los principios de la agroecología: no utilizan agroquímicos, favorecen la biodiversidad en el campo, en especial con las pasturas, y apuestan por “un sistema más sano, más estable y resiliente”. “Hicimos un análisis con gente del INTA y nos salió que nuestras leches están totalmente libres de agroquímicos”, dice con orgullo. “Es un sistema integral, es mucho trabajo, pero vale la pena”, agrega.
Un legado transformado
Por el momento, el restaurante permanece cerrado, una decisión que tomaron en conjunto durante la pandemia y que les permitió crear una extensa red de ventas a particulares y negocios, adonde llegan con todos los productos de La Piedra: no sólo los quesos, el yogur, la leche y el dulce de leche de cabra, sino también las verduras, los huevos o las frutas que salen de la misma granja.
Griselda reconoce que el proceso de apropiación del legado no estuvo exento de momentos traumáticos. “Pasé por todos los estados”, asegura. “En algún momento, sentí que la granja era una mochila muy pesada, pero hoy por hoy es un proyecto mío y de mi hermana, con quien estamos al frente desde hace nueve años”, señala. Ambas trabajaron mucho para que tuviera una nueva identidad: “Me siento súper orgullosa, si me preguntan si volvería a elegir esto, no tengo duda”. “Me encanta el mundo que se abrió a partir de este trabajo, es un ambiente sano, encontramos gente maravillosa en el camino. Me encanta entrar a la quesería y me pongo a hacer quesos, voy a la cava de maduración… me abstrae de la vida cotidiana, es un lugar mágico”, cierra.
