Estas perspectivas suscitan ciertas emociones entre la gente, ya que la producción de leche está íntimamente ligada a la identidad suiza. Una tradición que se explica, ante todo, por la orografía accidentada del país, que hace imposible cultivar cereales en grandes extensiones. “El clima suizo también favorece los pastos, que representan alrededor del 80 % de las tierras de cultivo. Y no se ha encontrado nada mejor que las vacas, capaces de producir leche, para convertir la hierba en alimento”, indica Boris Beuret con una ligera sonrisa.

Subvenciones para aumentar los márgenes

Producir en Suiza conlleva unos costes mucho más elevados que los de la competencia extranjera. Una cuestión que se debe a diversas razones. Las explotaciones suizas —con una media de 29 cabezas y unas 30 hectáreas— siguen siendo pequeñas. Estas características imposibilitan las economías de escala que hay en España, por ejemplo, donde tienen manadas de unas 400 vacas. Y a esta desventaja hay que añadir el elevado coste en Suiza de la mano de obra y el peso de otros costes en comparación internacional.

Urs Niggli, presidente del instituto Agroecology.science de Frick, en el cantón de Argovia, destaca la calidad del sector quesero, que certifica la agencia federal Agroscope. “Suiza tiene una cultura de producción de leche cruda única en el mundo. Con el boom de lo ecológico de los años 90, la diversidad de quesos ha aumentado todavía más, gracias sobre todo a las pequeñas queserías y a la transformación en granjas”. No obstante, este saber hacer está en peligro por las condiciones actuales.

Alrededor del 20 % de los ingresos de quienes se dedican a la agricultura proceden de subvenciones y pagos directos de la Confederación. Muchas explotaciones no funcionarían sin este apoyo del Estado. “Este dinero no es un regalo, sino que corresponde a un pliego de condiciones muy denso en materia de paisaje, biodiversidad y calidad del agua, sobre todo”, subraya Boris Beuret.

La Federación de consumo de la Suiza romanda (FRC, por sus siglas en francés), al igual que otras partes del sector, considera que las subvenciones agrícolas —supuestamente destinadas a apoyar la producción local— en realidad alimentan los márgenes de las empresas de distribución, sin repercutir ningún beneficio en quienes consumen.

“Pacto de silencio” sobre los márgenes de la distribución

Coop y Migros (con su filial Denner) representan el 76 % de las ventas de alimentos (cifras de 2020), según la Oficina Federal de Agricultura (OFAG, por sus siglas en francés). A la hora de negociar los precios, por lo tanto, estas cadenas tienen una posición de fuerza.

Así lo atestigua Thierry*, un agricultor del cantón de Friburgo. “Si mi explotación sale adelante, es solo gracias a las subvenciones agrícolas. La política de precios de la distribución es una visión a corto plazo. El sistema no puede funcionar si los precios no cubren el coste de producción”. En los últimos veinte años, la cantidad de personas dedicadas a producir leche en el pueblo de Thierry ha disminuido de doce a cuatro. “Nuestra relación de fuerza con la distribución mayorista está totalmente desequilibrada”, lamenta este ganadero.

Las cadenas de distribución guardan silencio sobre cómo deciden sus márgenes. Así que tenemos que basarnos en estimaciones. Una encuesta publicada por Le Temps en junio de 2023 revela márgenes brutos de entre el 46 % y el 57 %. En Francia, mientras tanto, el margen bruto de los productos lácteos es un 24,3 % de las cifras de negocio, tal y como dio a conocer el observatorio francés de la fijación de precios y márgenes en su informe de 2022. Por lo que la FRC aboga por una mayor transparencia sobre el valor añadido alcanzado en los productos alimentarios.

“Coop paga los precios del mercado y trata a sus proveedores con equidad. Obtenemos un beneficio de 1,7 céntimos por franco de facturación, que es bajo si se compara con las empresas con ánimo de lucro”, responde Caspar Frey, portavoz de Coop. “En otros sectores, las empresas registran márgenes del 10 % o más sin que se les pida que revelen sus estructuras de costes. ¿Por qué los minoristas han de ser los únicos grupos transparentes?”, se pregunta, por su parte, Tristan Cerf, portavoz de Migros.

Responsabilidad individual

Para garantizar el futuro de la industria láctea, deben repartirse mejor los beneficios. Es lo que creen quienes producen la leche. “La producción de leche, en gran medida, contribuye a la soberanía alimentaria de nuestro país, un aspecto cuya importancia han demostrado recientemente la crisis por la covid y la guerra de Ucrania. Pero mantener esa producción solo es posible si todos los actores de la cadena de valor obtienen beneficio”, argumenta Monique Perrottet.

Boris Beuret apela a la población para rectificar el rumbo. “Las decisiones individuales tienen un enorme impacto en la situación de quienes producen. Es vital que la gente sepa qué compra cuando prefiere un Edammer holandés a un Gruyère suizo”.

Según las normas vigentes en los Países Bajos, las vacas, por ejemplo, en los establos no disponen de un sitio propio para poder echarse. En Suiza, por el contrario, esto está regulado por ley. Las normas para proteger el agua fuera de Suiza también son mucho menos restrictivas. “En última instancia, la clientela es quien tiene la última palabra”, concluye Boris Beuret.

Texto adaptado del francés por Lupe Calvo