La consistencia final de un helado está determinada por el tamaño de los cristales de hielo que posee y la proporción de jarabe que los recubre. Cuanto más pequeños sean los cristales de congelación, y cuanto mayor sea la proporción de jarabe, más suave será la textura del helado. Pero no te preocupes, aquí te enseñaremos a dominar la química engañosa de este postre.

¿Cómo se hace el helado?

Para empezar, la formación de cristales de hielo en el helado depende, en gran medida, de los ingredientes que utilicemos y de la mezcla que hagamos de los mismos.

El helado comercial se prepara con muchos ingredientes, entre ellos, grasa de leche, los llamados sólidos lácteos (proteínas de leche y lactosa), aire, agua, edulcorantes, estabilizadores, emulsionantes y saborizantes. Aunque no podemos apreciarlos a simple vista, todos estos ingredientes se mezclan para asegurar un producto duradero.

Los helados caseros por otra parte tienden a usar ingredientes más naturales: leche, crema espesa, azúcar y frutas, bayas o chocolate como saborizantes. Las cantidades exactas varían según la receta, pero los pasos de procesamiento son similares.

El azúcar, la miel, el azúcar invertido y el jarabe de maíz son anticongelantes. Por lo tanto, estos ingredientes facilitan que la textura sea más cremosa cuanto mayor sea su proporción. Sin embargo, hay otro factor que influye incluso más en la química del helado y ese es el nivel de temperatura.

La congelación del helado

A medida que la mezcla de ingredientes del helado se enfría, pequeños grupos de moléculas de agua se ensamblan para formar los famosos cristales de hielo. Si no se controla bien la cristalización, los cristales en la leche o la crema serán demasiado grandes como para producir la textura que define el helado. Es por eso que las heladerías se aseguran de que la mezcla siempre forme pequeños cristales de hielo.

¿Cómo logran esto? Simple, utilizan heladeras para agitar o batir el líquido mientras se congela. Esto mantiene las moléculas de agua en movimiento y evita que los cristales crezcan. Además, el batido también incorpora aire a la mezcla, que es el ingrediente secreto para darle al helado una textura más ligera.

La leche se compone de todo lo que una vaca joven necesita para crecer y desarrollarse: agua, grasas, carbohidratos, proteínas, minerales y vitaminas. Estos componentes responden de diferentes maneras cuando se congelan, por ejemplo:

• La grasa láctea a temperatura ambiente es semisólida (como la mantequilla), pero se vuelve más sólida cuando está a 0 ℃. Congelar los glóbulos de grasa hace que se aglutinen y las proteínas circundantes actúen como puentes hacia otras moléculas de grasa. En consecuencia, se obtiene una capa de crema que se derrite en la boca, dando una sensación y un sabor cremoso.

• Otro ingrediente esencial es el azúcar. La presencia de azúcares en el agua reduce la temperatura de congelación de la mezcla por debajo de 0 ℃. Así que, cuando se empiezan a formar cristales de hielo, este ingrediente agrega suficiente flexibilidad a la mezcla para que el helado aún se pueda sacar o moldear.

Hay ciencia en la elaboración del helado

Como puede apreciarse, lo que llamamos “helado” no es más que una mezcla afortunada de ingredientes bajo un grado de congelación. Las propiedades químicas únicas del agua, las grasas, las proteínas y los azúcares en contacto con el aire son las que dan esa mezcla sólida y cremosa que tanto amamos.

Aunque cabe destacar que no todos los postres congelados pueden llamarse legalmente helados, porque no contienen suficiente grasa láctea. El helado de crema es el que usa más azúcar e incorpora menos aire. Los sorbetes por su parte eliminan los lácteos y generalmente contienen huevo o gelatina como fuente de proteínas. Y los polos helados se centran en congelar agua dentro de un molde o tubo de plástico, no leche.

Dependiendo de cuál sea nuestro favorito, la interacción química puede cambiar. Pero, a grandes rasgos, estos dos consejos te ayudarán a hacer helados con una  consistencia cremosa:

• Utilizar azúcares o algún anticongelante en la mezcla antes de meter el helado a congelar a una temperatura entre los -7ºC y -14ºC.

• Y sacar tu helado del congelador cada 15 minutos durante la primera hora, para removerlo y romper los grandes cristales de hielo. O bien comprar una heladera profesional que vigile la congelación.

Si bien hay mucha química detrás de este postre, es posible hacer un helado cremoso en casa para disfrutar durante los días más calurosos del año.

Referencias:

How does ice cream work? A chemist explains why you can’t just freeze cream and expect results https://theconversation.com/how-does-ice-cream-work-a-chemist-explains-why-you-cant-just-freeze-cream-and-expect-results-205038