“Si no los hay, hagámoslos”, se dijo Jessica Zangen cuando exploraba la idea de abrir una tienda de quesos madurados en Bogotá y vio que no había qué vender. Los quesos locales eran pocos y no había suficientes importados de calidad. Así que decidió producir los quesos que habría querido ofrecer en esa primera idea de tienda. Fue el origen de La Ratonera, quesería artesanal que llega a sus seis años en noviembre.
Por herencia familiar (madre española y padre austriaco) Zangen creció rodeada de quesos madurados, en el reino de quesos frescos que es Colombia. El tema se le volvió pasión durante sus años en Francia y al volver, después de trabajar en otras cosas, esta diseñadora industrial creó empresa, con su esposo, en torno a su afición.
“Creímos que conseguir la leche sería fácil porque estábamos en Chía y cuando uno mira a la ventana ve vacas –recuerda Zangen–. Pero es lo más difícil, porque todo el mundo quiere venderles a los grandes, que recogen la leche en tanques. Al principio, ¿quién nos iba a vender solo 40 litros?”.
Pero al final, La Ratonera encontró buena leche de cabra y de vaca para sus quesos. Comenzó siguiendo la línea quesera europea, pero fue girando hacia lo propio, en parte por la asesoría de un matrimonio de queseros estadounidenses.
Así, pasaron de unos primeros quesos tipo europeo: como El Galo (tipo ‘brie’) o El Duque Naranja (tipo holandés) a otros que no se identifican con variedades establecidas. “El cambio se ve en la Cabra Beoda, un queso bañado en vino tinto, pero no puedo decir que tenga un tipo. Tampoco Flor de Montaña, semicurado de cabra. Se parece al manchego, pero el manchego es de oveja. Flor de Montaña nos cambió la cabeza”.
¿Cómo fue ese cambio?
Habíamos empezado a trabajar con un proveedor de leche de cabra ubicado en las tierras altas de Ubaté. A veces la leche tenía notas y sabores distintos, aunque venía de las mismas cabras. Entendimos que cuando pastaban en la zona baja de la finca daban una leche diferente, por el follaje, que no solo es pasto, sino que tiene florecitas que dan sabores increíbles, y de ahí nació Flor de Montaña, solo lo hacemos cuando las cabras pastan en ese terreno. Así, la producción dio un giro. Nos centramos en lo que el animal da. Hacemos quesos madurados colombianos.
En un país de quesos frescos…
La cultura de madurados aquí no existe. Por estar en el trópico, la vaca da leche todo el tiempo y podemos hacer queso fresco. En Europa, los productos madurados y fermentados como el vino, el jamón y el queso nacieron por la necesidad de guardar para otoño e invierno. Aquí, con el desarrollo de la gastronomía hay cada vez más madurados artesanales. Es bueno para crear una comunidad en torno al queso, para desarrollar una cultura y crecer el mercado.
¿Cuál fue el primer queso de La Ratonera?
En noviembre del 2014 hacíamos cuatro quesos: holandés, que después fue El Duque Naranja, no tiene que ver con Duque ni con la economía naranja. El nombre estaba antes y es una alusión a Holanda, al color naranja asociado con la monarquía. Los holandeses les ponían ese color a sus quesos para reconocerlos alrededor del mundo. Y estaba uno tipo ‘brie’; hoy, El Galo. No queríamos que la gente los reconociera como el ‘brie’ y el holandés, porque no tenemos ni los Alpes ni las estaciones, y les dimos otros nombres.
Siguieron fórmulas más libres…
Cabra Beoda fue de los primeros, está bañado en un vino fresco y no tan tánico, como es el merlot, para que ese toque de vino no sea tan invasivo con el queso de cabra. Se madura un mes y después va a un baño en vino. Generalmente, primero se bañan y luego se dejan secar. Pero el proceso al revés permite que el vino no permée en su interior y por eso su contraste: violeta por fuera y blanco por dentro. Y hay otros: el portafolio es de 12 quesos. Algunos, solo para restaurantes.
¿Cuál es la clave para hacer quesos propios?
Conocer los cambios de la leche. La leche tiene que ser de una sola finca, sabemos hasta el nombre de los animales y en qué terreno pastan. Saberlo nos lleva a explorar. De ahí salió Barón Rojo, en él usamos mohos para hacer ‘brie’ y camembert, pero con una fermentación más lenta. Aunque usamos técnicas europeas de cocción y manipulación de la leche, el cambio en la fermentación nos dio un queso que no se identifica con ningún tipo. Tenemos el sueño de sacar nuestros productos hacia el mundo y que no nos vean como copia, sino como quesos madurados de un país que aún no los exporta.
¿Qué les inspiró Estados Unidos?
Nuestras vacaciones se volvieron visitas queseras. De Estados Unidos nos impresionó el desarrollo de lo artesanal. Por ser nuevo mundo, cogen técnicas europeas y no les da miedo inventar. Para el europeo, el queso vale por sus ancestros. En cambio, los gringos no tienen esa presión, simplemente hacen quesos madurados. Así que tienen mucho que ofrecer en materia de innovación. Como ellos: no podemos ofrecer tradición porque no la tenemos, pero sí podemos dar novedad.
En Colombia, está todo por comenzar en esta materia…
Aquí se acostumbra buscar lo que dure 60 días en nevera. Lo primero que me preguntan de un queso es ¿cuánto va a durar? A veces prefieren lo que dura más en un anaquel, antes que un producto artesanal. Por eso es bueno desarrollar cultura. El reto es gigante: echar polvitos en la receta para obtener sabores es fácil. Pero no hacerlo y, en cambio, explorar la materia prima para saber cuándo y cómo y jugar con temperaturas para lograr sabores es extraordinario, pero no es fácil. Encontrar proveedores que nos traigan el cuajo y los cultivos, tampoco.
Tenemos el sueño de sacar nuestros productos hacia el mundo y que no nos vean como copia, sino como quesos madurados de un país que aún no los exporta
¿Miraron la tradición local?
Antes de abrir la quesería fuimos mucho a Sutatausa (Cundinamarca), ensayábamos con un señor que hace queso Paipa y probamos nuestras recetas. Aprendimos sobre quesos frescos. Pero nuestra película son los madurados, aunque tenemos tres frescos. Uno es un ‘mozzarella’ para Carulla. Ellos nos llamaron. Al principio no queríamos estar en una cadena, pero aceptamos cuando lanzaron el ‘fresh market’ y les propusimos hacer queso fresco del día. La gente ve cómo hacemos un queso hilado y se lo come. Estamos en nueve ‘fresh markets’.
¿Cómo fue el paso a restaurantes?
El primero que nos llamó fue Daniel Kaplan, de Ugly American. Después entramos a todo el grupo Takami. El ‘brie’ de Cacio & Pepe es nuestro. Hemos estado en La Brasserie, Primi e íbamos a empezar un proyecto con Harry Sasson, pero quedó aplazado por la pandemia. Lo mejor de trabajar con restaurantes es que al ser pequeños, podemos crear con los chefs. Cuando Takami lanzó Sorella, vinieron a la quesería e hicimos ‘mozzarella’ hilado para ellos, solo a punto para ‘stracciatella’.
Podemos hacer producciones a la medida. Nuestra quesería es de puertas abiertas, se puede ver el proceso, nos encanta que la gente haga cosas con nosotros y crear. Estamos por sacar un azul.
No se especializan en una sola receta…
Muchas queserías del mundo se especializan en un queso y una forma de hacerlo. No es que alguien haga holandés y a la vez parmesano. En comparación, nuestra variedad es gigante. A veces decimos: enfoquémonos, pero los quesos se venden y los piden, así que no podemos quitar ninguno.
¿Tienen un local en un parqueadero en la zona G?
Primero abrimos en Chía, con punto de venta. Después, en la zona G, ese punto está cerrado por cuarentena, pero pronto va a abrir. Y está el de la 84 con 11, que estuvo cerrado, pero ya está operando. Además estamos en el Carulla Fresh Market, en tiendas como Gastronomy Market y Primi Tienda Gourmet. Como inicialmente tocó cerrar las tiendas, los domicilios han sido la salvación, la locura, porque llegamos a más gente.
¿Cuál ha sido la propuesta a domicilio en estos meses?
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Armamos cada semana cajitas de varios productos: quesos solo de cabra o influencia francesa. Hacemos catas por Zoom, para quienes compran la caja, porque hay mucho que contar.